Oreille de cochon
Fondante dessous, croustillante dessus : l’abat de porc préféré des bistrots.
Image générée par IA Oreille de cochon : qu’est-ce que c’est ?
L’oreille de cochon (ou oreille de porc) est un abat blanc composé surtout de peau et de cartilage, presque sans muscle. Crue, elle est ferme et caoutchouteuse ; après 2 h 30 à 3 heures de cuisson douce au court-bouillon, la peau devient fondante et gélatineuse, tandis que le cartilage garde un léger croquant.
En France, on la sert panée et grillée avec une sauce gribiche ou une moutarde, en salade tiède, dans la potée ou le petit salé, ou encore en terrine. En Espagne, l’oreja a la plancha au pimentón est un grand classique des bars à tapas ; en Chine et en Corée, elle se sert en fines lanières marinées. Elle s’achète crue chez le boucher-charcutier, souvent sur commande, parfois déjà cuite.
Fiche d’identité
Origine
L’oreille fait partie des abats du porc consommés partout où l’on élève le cochon : charcuterie française, cuisines lyonnaise et du Sud-Ouest, tapas espagnoles, cuisines chinoise, coréenne et philippine.
Goût et texture
Goût doux de porc, peau fondante et gélatineuse, cartilage légèrement croquant au centre ; très croustillante une fois panée ou grillée.
Fabrication
Prélevée à l’abattage, l’oreille est échaudée et épilée, puis vendue crue, parfois salée (demi-sel) ou déjà cuite par le charcutier.
Comment cuisiner : oreille de cochon
Blanchir 5 minutes, puis cuire 2 h 30 à 3 heures au court-bouillon à petits frémissements (1 heure à l’autocuiseur). Ensuite, la paner et la griller à la poêle ou au four, la saisir à la plancha, ou la servir tiède en salade.
Bien le conserver
- Crue 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, de préférence dans son bouillon ou bien filmée.
- Congélation environ 3 mois, crue ou cuite ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Pied de cochon, cuit de la même manière, plus charnu mais avec de petits os.
- Tête de veau ou pied de veau, pour un plat d’abats fondant au goût plus doux.
- Couenne de porc roulée, pour une texture gélatineuse proche.
Recettes avec oreille de cochon 1
Questions fréquentes : oreille de cochon
Combien de temps faire cuire des oreilles de cochon ?
Comptez 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements dans un court-bouillon aromatisé (carotte, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni). Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau traverse la partie épaisse sans résistance. À l’autocuiseur, comptez environ 1 heure.
Comment nettoyer une oreille de cochon ?
Passez-la rapidement à la flamme pour brûler les poils restants, grattez-la au couteau, nettoyez bien le conduit auditif, puis blanchissez-la 5 minutes dans l’eau bouillante avant la vraie cuisson.
Où acheter des oreilles de cochon ?
Chez le boucher-charcutier ou le tripier, souvent sur commande, et au rayon boucherie de certaines grandes surfaces ou épiceries espagnoles et asiatiques. Elles coûtent en général moins de 8 € le kilo.
L’oreille de cochon est-elle grasse ?
Moins qu’on ne le croit : elle est surtout faite de peau et de collagène, riche en protéines. C’est la panure et la friture qui alourdissent le plat.
Quelle différence entre oreille et pied de cochon ?
Les deux sont riches en peau et en gélatine et se cuisent longuement. Le pied contient de petits os et plus de chair ; l’oreille, sans os, est faite de peau et de cartilage, ce qui lui donne un croquant caractéristique.