Oreilles de cochon grillées, sauce gribiche

Préparation

1. 1
   Blanchir les oreilles

   • Oreille de cochon 4

   Mettre les oreilles nettoyées dans la marmite, les couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes en écumant, puis égoutter et rincer les oreilles sous l’eau froide. Ce blanchiment élimine les impuretés et donne un bouillon clair.

   Oreilles propres, eau de blanchiment jetée.
2. 2
   Cuire au court-bouillon

   • Carotte 2
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 3
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Bouquet garni 1
   • Gros sel 20 g

   Remettre les oreilles dans la marmite propre avec les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le vert de poireau, le céleri, le bouquet garni et le gros sel. Couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement et cuire 2 h 30 à 3 heures à couvert, à tout petits bouillons, en écumant de temps en temps. Les oreilles sont cuites quand la pointe d’un couteau traverse la partie épaisse sans résistance.

   Peau fondante, couteau qui entre sans résistance.
3. 3
   Presser et refroidir

   Égoutter délicatement les oreilles et les étaler bien à plat, sans les superposer, sur une plaque ou un plat. Couvrir de film alimentaire, poser une seconde plaque et un poids léger (quelques boîtes de conserve), puis laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement une nuit. Pressées, elles restent plates et se coupent net. Garder un peu de bouillon filtré pour une soupe.

   Oreilles froides, plates et fermes.
4. 4
   Préparer la sauce gribiche

   • Œuf 4
   • Cornichons 6
   • Câpres 1 c. à soupe
   • Ciboulette 1 petit bouquet
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Écaler les œufs durs, séparer blancs et jaunes. Écraser les jaunes à la fourchette avec 2 cuillerées de moutarde, une pincée de sel et du poivre, puis verser 12 cl d’huile en filet en fouettant, comme une mayonnaise. Ajouter 2 cuillerées de vinaigre, les blancs hachés, les cornichons, les câpres, la moitié du persil et la ciboulette. Goûter et réserver au frais.

   Sauce épaisse, bien relevée, avec du croquant.
5. 5
   Couper les oreilles

   Sur une planche, couper la base la plus épaisse si elle est très cartilagineuse, puis tailler chaque oreille en deux dans la longueur ou en larges lanières d’environ 2 cm. Les lanières donnent plus de surface croustillante ; les demi-oreilles, une présentation plus traditionnelle.

   Morceaux réguliers, bien secs.
6. 6
   Paner

   • Farine de blé 40 g
   • Chapelure 120 g

   Préparer trois assiettes : la farine, l’œuf battu mélangé avec 2 cuillerées de moutarde, et la chapelure. Éponger les morceaux d’oreille, les fariner en tapotant pour retirer l’excès, les tremper dans l’œuf à la moutarde, puis les rouler dans la chapelure en appuyant pour qu’elle adhère bien.

   Panure régulière, sans manque.
7. 7
   Griller à la poêle

   • Beurre 30 g

   Chauffer 3 cuillerées d’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer les morceaux sans les serrer et les faire dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. La gélatine des oreilles peut provoquer des projections : utiliser un couvercle anti-projections. Égoutter sur du papier absorbant.

   Panure dorée et croustillante, cœur chaud.
8. 8
   Dresser et servir

   • Frisée 1 petite

   Assaisonner le cœur de frisée avec le reste de vinaigre, une cuillerée d’huile, du sel et du poivre. Dresser les oreilles grillées sur des assiettes chaudes, parsemer du reste de persil, et servir aussitôt avec une bonne cuillerée de sauce gribiche et la salade.

   Oreilles brûlantes et croustillantes, gribiche fraîche.