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Oreilles de cochon
Fondantes dedans, croustillantes dehors : l’abat de bistrot qui fait des adeptes.
Oreilles de cochon : qu’est-ce que c’est ?
Les oreilles de cochon — ou oreilles de porc — sont un plat d’abats de la cuisine populaire française. Cuites d’abord 2 h 30 à 3 heures au court-bouillon, elles deviennent fondantes et gélatineuses ; on les sert ensuite panées et grillées, saisies à la poêle ou au four jusqu’à être croustillantes, avec une sauce gribiche, une ravigote ou une bonne moutarde.
On les trouve sur les ardoises des bouchons lyonnais, des bistrots parisiens et des tables du terroir, souvent à côté de la tête de veau, de l’andouillette ou du pied de cochon. En Espagne, l’oreja a la plancha, en lanières grillées à l’ail et au pimentón, est une tapa classique ; on les mange aussi en salade tiède, dans la potée ou en terrine.
Histoire & origine
« Dans le cochon, tout est bon » : dans les campagnes françaises, l’abattage du cochon était une fête familiale et rien n’était perdu. Les oreilles, comme les pieds, la tête et la queue, étaient salées ou cuites au bouillon pour garnir la potée, le petit salé ou les terrines.
Au XXᵉ siècle, les bouchons lyonnais et les bistrots d’abats en ont fait un plat à part entière : cuites, pressées, panées et grillées, servies avec une sauce gribiche. Longtemps délaissées, les oreilles de cochon reviennent aujourd’hui sur les cartes des bistrots de chef et des bars à tapas, portées par le goût du « nose to tail », la cuisine de tout l’animal.
L’oreille de cochon ne contient pratiquement pas de muscle : elle est faite de peau et de cartilage, riches en collagène. C’est la longue cuisson qui transforme ce collagène en gélatine et rend la peau fondante. En Espagne, l’oreja a la plancha est l’une des tapas les plus commandées dans les bars de Madrid. Séchées, les oreilles de cochon sont aussi vendues comme friandises pour chiens.
Composition traditionnelle
Des oreilles de porc cuites longuement au court-bouillon, puis panées et grillées, avec une sauce relevée et une salade.
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Oreilles de cochon
cuites 2 h 30 à 3 h au court-bouillon Voir la fiche →
Oreilles de cochon grillées, sauce gribiche
Oreilles de cochon cuites 3 heures au court-bouillon, refroidies, coupées en lanières, panées à la moutarde et à la chapelure puis grillées croustillantes, servies avec une sauce gribiche et une salade frisée. Pour 4 personnes, en 4 h 45 dont…
- Temps total
- 4 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
Le matériel pour réussir la oreilles de cochon
Ustensiles utilisés dans la recette Oreilles de cochon grillées, sauce gribiche.
- Grande marmite (au moins 5 litres) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plat et un poids (pour presser les oreilles)
- Film alimentaire
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- 3 assiettes creuses (pour la panure)
- Planche à découper et couteau bien aiguisé Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et fouet Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire les oreilles à tout petits frémissements, jamais à gros bouillons.
- Les presser à plat au froid avant de les couper et de les paner.
- Bien les sécher avant la panure.
- Les servir brûlantes, avec une sauce acidulée pour équilibrer le gras.
Erreurs fréquentes
- Oreilles caoutchouteuses Cuisson trop courte : elles doivent être fondantes sous la pointe du couteau.
- Panure molle Oreilles tièdes ou humides, ou servies trop tard.
- Plat lourd Sans sauce acidulée ni salade, le gras domine.
Variantes
La version des bouchons lyonnais et des bistrots.
Cuites dans le bouillon avec le chou, les lentilles et les autres morceaux de porc.
Tapa espagnole : lanières saisies à la plancha, ail, pimentón et huile d’olive.
Émincées, avec une vinaigrette à l’échalote et des herbes.
Panées et grillées au four à 220 °C, sans friture.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur pour les oreilles cuites, avant panure.
- Réchauffage8 minutes au four à 200 °C, sans couvrir, pour garder le croustillant.
- CongélationOreilles cuites avant panure : 3 mois.
Oreilles de cochon à Lyon : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur oreilles de cochon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure dorée, sèche et croustillante.
- Peau fondante sous la dent, cartilage juste croquant.
- Aucune odeur forte : des oreilles bien nettoyées et blanchies.
- Une sauce acidulée et une salade pour équilibrer.
Techniques
Cuisson longue à frémissement dans une eau aromatisée.
Refroidir sous un poids pour garder les oreilles plates.
Farine, œuf battu (ici à la moutarde), chapelure.
Alternatives
Abat fondant servi avec une sauce gribiche.
Autre classique des bouchons lyonnais.
Morceaux de porc demi-sel mijotés avec des lentilles.
Chronologie
Service & accords
Servir les oreilles brûlantes, dès la sortie de la poêle, sur assiettes chaudes, avec la sauce gribiche à part et une salade frisée vinaigrée. En entrée, compter une demi-oreille par personne ; en plat, une oreille entière.
Vins : un beaujolais (morgon, brouilly), un côtes-du-rhône léger ou un mâcon blanc.
Sans alcool : jus de pomme brut ou limonade artisanale.
Anecdotes
- Sur les cartes, on lit oreilles de cochon, oreille de cochon grillée, oreilles de porc panées, oreilles de cochon croustillantes ou, dans les bars à tapas, oreja a la plancha.
Lexique
- Abats
- Parties comestibles de l’animal autres que la viande musculaire : tête, pieds, oreilles, langue, foie…
- Court-bouillon
- Eau aromatisée de légumes, d’herbes et d’épices dans laquelle on cuit viandes ou poissons.
- Sauce gribiche
- Émulsion à base de jaunes d’œufs durs, de moutarde et d’huile, avec cornichons, câpres et herbes.
- Oreja a la plancha
- Tapa espagnole d’oreille de porc cuite puis saisie à la plancha, à l’ail et au pimentón.
Questions fréquentes
Comment cuisiner des oreilles de cochon ?
Les blanchir 5 minutes, les cuire 2 h 30 à 3 heures au court-bouillon aromatisé, les presser au froid, puis les couper, les paner et les griller à la poêle ou au four. On les sert avec une sauce gribiche ou une moutarde.
Quel goût ont les oreilles de cochon ?
Un goût doux de porc, avec une peau fondante et gélatineuse et un cœur de cartilage légèrement croquant ; une fois panées et grillées, elles sont très croustillantes.
Où manger des oreilles de cochon ?
Dans les bouchons lyonnais, les bistrots à abats et les restaurants de cuisine de terroir, ainsi que dans les bars à tapas espagnols sous le nom d’oreja a la plancha.
Les oreilles de cochon sont-elles grasses ?
L’oreille elle-même est surtout faite de peau et de collagène, riche en protéines. C’est la panure et la cuisson au beurre qui rendent le plat plus riche.
Quelle sauce servir avec les oreilles de cochon ?
Une sauce gribiche, une ravigote, une moutarde à l’ancienne ou, à l’espagnole, une huile d’olive à l’ail et au pimentón.
Quel vin boire avec des oreilles de cochon ?
Un beaujolais (morgon, brouilly), un côtes-du-rhône léger ou un mâcon blanc.
