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Andouillette
Tripes, moutarde et franc-parler : la charcuterie qui ne laisse personne indifférent.
Andouillette : qu’est-ce que c’est ?
L’andouillette est une charcuterie cuite préparée à partir d’abats : intestins de porc (les chaudins) et estomac dans la tradition de Troyes, fraise de veau (le mésentère) seule ou mêlée au porc dans la tradition lyonnaise. Les morceaux, coupés en lanières ou hachés, sont assaisonnés, embossés dans un boyau puis cuits dans un bouillon.
Elle se sert chaude, grillée ou poêlée, le plus souvent avec une sauce à la moutarde et des pommes de terre ou des frites. Son goût franc et rustique en fait l’un des plats les plus clivants de la cuisine française, mais aussi l’un des plus défendus : une association d’amateurs lui décerne depuis les années 1970 un label de qualité, les fameux « 5A ».
Histoire & origine
L’andouillette descend de la vieille tradition française des charcuteries d’abats. Son nom est le diminutif d’andouille, mot ancien que l’on rattache généralement au latin populaire inductilia, « ce que l’on introduit », par allusion aux boyaux que l’on garnit. Mais là où l’andouille (de Vire, de Guémené) est fumée et se mange froide en tranches, l’andouillette se réchauffe et se mange chaude.
Deux villes s’en disputent l’emblème. À Troyes, en Champagne, les charcutiers fabriquent une andouillette pur porc à base de chaudins et d’estomac, découpés en lanières puis tirés à la ficelle dans le boyau, à la main. La ville en a fait l’une de ses fiertés gastronomiques ; le nom « andouillette de Troyes » ne bénéficie toutefois pas, à ce jour, d’une indication géographique protégée, et sa réputation repose sur le savoir-faire des charcutiers locaux.
À Lyon, l’andouillette fait partie du répertoire des bouchons, ces restaurants populaires où l’on sert tablier de sapeur, gras-double, quenelles et saucisson chaud. La version lyonnaise met traditionnellement à l’honneur la fraise de veau, seule ou mêlée au porc ; elle a longtemps disparu des étals après la crise de la vache folle, avant d’être de nouveau autorisée. Sauce moutarde, gratin ou pommes vapeur et un pot de beaujolais l’accompagnent volontiers.
Vers 1970, un groupe de journalistes et de gastronomes fonde l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique, l’AAAAA, d’où le célèbre label « 5A ». Ses membres dégustent régulièrement les andouillettes que leur présentent les charcutiers et décernent leur diplôme aux meilleures, sur le goût plutôt que sur un cahier des charges. L’affichette « AAAAA » reste aujourd’hui l’un des signes que les amateurs recherchent sur les cartes de bistrot.
AAAAA signifie Association amicale des amateurs d’andouillette authentique : c’est l’origine du label « 5A ». Le label 5A est décerné après dégustation par des amateurs, et non par un organisme officiel. L’andouillette est vendue déjà cuite : à la maison, on se contente de la réchauffer à cœur. À Troyes, les lanières de chaudin sont tirées à la ficelle dans le boyau, à la main. Andouille et andouillette ne sont pas la même chose : l’andouille, fumée, se mange froide en tranches.
Composition traditionnelle
Des abats de porc ou de veau, un boyau et un assaisonnement : rien de plus, et c’est toute la difficulté.
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Bouillon aromatique
pour la longue cuisson avant la vente Voir la fiche →
Andouillette poêlée sauce moutarde
Le grand classique des bouchons lyonnais à la maison : andouillettes dorées à la poêle, puis nappées d’une sauce à la crème, aux échalotes et aux deux moutardes. Prête en 30 minutes pour 4 personnes.
- Temps total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la andouillette
Ustensiles utilisés dans la recette Andouillette poêlée sauce moutarde.
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- Couvercle ou feuille de papier aluminium
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Assiette chaude pour réserver
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Conseils de réussite
- Choisir une andouillette tirée à la ficelle chez un charcutier, idéalement labellisée 5A.
- Entailler légèrement la peau en biais plutôt que la piquer profondément.
- Cuire à feu moyen : elle est déjà cuite, il suffit de la réchauffer à cœur.
- Ajouter la moutarde en fin de cuisson, sans faire bouillir la sauce.
- Ne pas saler : l’andouillette et la moutarde le sont déjà.
- Servir sur assiettes chaudes, aussitôt dorée.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif Le boyau éclate et l’andouillette se dessèche avant d’être chaude à cœur.
- Piquer à la fourchette Le jus s’échappe et la farce devient sèche.
- Sauce bouillie après la moutarde La moutarde devient amère et perd son piquant.
- Confondre avec l’andouille L’andouille fumée se mange froide en tranches ; l’andouillette se sert chaude.
Variantes
Pur porc, chaudins et estomac en lanières tirés à la ficelle, au goût franc.
À la fraise de veau, seule ou mêlée au porc, plus douce ; servie dans les bouchons.
Version du Nord, traditionnellement à base de veau, plus fine.
Andouillette cuite au vin blanc de Chablis avec des échalotes, en Bourgogne.
Cuite entière au four, nappée de moutarde ou de crème moutardée, sans surveillance.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Telle qu’achetée, dans son emballageau réfrigérateur, jusqu’à la date limite de consommation.
- Cuite2 jours au réfrigérateur, couverte.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, à couvert, avec un trait d’eau ou de bouillon, 8 à 10 minutes à feu doux ; ajouter la sauce en fin de réchauffage sans la faire bouillir.
- CongélationDéconseillée une fois cuite et nappée de sauce. Les andouillettes non réchauffées se congèlent 2 mois dans leur emballage ; décongeler au réfrigérateur avant cuisson.
Andouillette à Lyon : les meilleures adresses
-
Bouchon Tupin
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 049 avis
-
LA GÂCHE
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 847 avis
-
Bouchon Thomas
4,76/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 442 avis
-
Fiston – Bouchon Lyonnais (rue Saint-Jean)
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 3 448 avis
-
Le Bouchon des Cordeliers
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 2 609 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur andouillette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée et intacte, jamais éclatée ni brûlée.
- Andouillette chaude jusqu’au cœur.
- Lanières tendres et visibles à la coupe pour une andouillette tirée à la ficelle.
- Odeur franche mais pas agressive.
- Sauce moutarde nappante, piquante, jamais amère.
- Assiette servie très chaude.
Techniques
Quelques entailles superficielles dans la peau empêchent le boyau d’éclater sans laisser fuir le jus.
L’andouillette est déjà cuite : feu moyen, puis moyen-doux, en la retournant souvent.
Décoller les sucs de cuisson au vin blanc ou au bouillon pour donner du goût à la sauce.
Ajouter la moutarde en fin de cuisson, à feu doux, pour garder son piquant.
Alternatives
Gras-double mariné, pané et frit, autre plat de tripes des bouchons lyonnais.
Charcuterie d’abats fumée, servie froide en tranches.
La même assiette, sans abats, pour les réfractaires aux tripes.
Cuite au vin blanc de Chablis avec des échalotes.
Chronologie
Service & accords
Compter une andouillette par personne, de 150 à 180 g, servie entière sur assiette chaude, nappée de sauce, le reste en saucière.
Dans les bouchons lyonnais : elle arrive grillée ou poêlée, sauce moutarde à part ou sur l’assiette, avec un gratin dauphinois, des pommes vapeur ou des frites, et un pot de beaujolais.
À la maison : la couper à table, dans la longueur ou en biais, pour profiter des lanières.
Vins blancs : chablis ou mâcon-villages, dont la vivacité équilibre le gras et la moutarde ; un coteaux champenois blanc pour rester du côté de Troyes.
Vins rouges : beaujolais servi frais (morgon, brouilly, fleurie), l’accord classique des bouchons.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de pomme bien sec.
Anecdotes
- Une boutade célèbre, attribuée à Édouard Herriot, maire de Lyon, compare la politique à l’andouillette : elle doit sentir un peu, mais pas trop.
- Le label 5A est décerné par des amateurs et non par un organisme officiel : il repose sur la dégustation et non sur un cahier des charges.
- À Troyes, de nombreux bistrots affichent leur andouillette labellisée sur la carte.
Lexique
- Chaudin
- Gros intestin du porc, base de l’andouillette de Troyes.
- Fraise de veau
- Mésentère du veau, repli membraneux qui relie l’intestin à la paroi abdominale, utilisé dans l’andouillette lyonnaise.
- Tirée à la ficelle
- Méthode où les lanières d’abats sont tirées à la main dans le boyau à l’aide d’une ficelle.
- AAAAA (5A)
- Association amicale des amateurs d’andouillette authentique, qui décerne son label aux meilleures andouillettes.
- Bouchon
- Restaurant populaire lyonnais servant une cuisine traditionnelle de charcuteries et d’abats.
- Déglacer
- Verser un liquide dans une poêle chaude pour en décoller les sucs de cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une andouillette ?
Une charcuterie cuite à base d’abats : intestins (chaudins) et estomac de porc, ou fraise de veau, assaisonnés et embossés dans un boyau. Elle se sert chaude, grillée ou poêlée.
Que signifie le label 5A ?
AAAAA signifie Association amicale des amateurs d’andouillette authentique. Ce club d’amateurs, fondé vers 1970, décerne son diplôme aux andouillettes qu’il juge les meilleures après dégustation.
Quelle différence entre l’andouillette de Troyes et l’andouillette lyonnaise ?
L’andouillette de Troyes est pur porc, faite de chaudins et d’estomac tirés à la ficelle. La lyonnaise met traditionnellement à l’honneur la fraise de veau, seule ou mêlée au porc, et se révèle souvent plus douce.
L’andouillette de Troyes est-elle une IGP ?
Non, à ce jour le nom ne bénéficie pas d’une indication géographique protégée. Sa réputation repose sur le savoir-faire des charcutiers troyens, et certains sont labellisés 5A.
Faut-il cuire l’andouillette ?
Elle est vendue déjà cuite : il suffit de la réchauffer à cœur, 15 à 20 minutes à la poêle ou au gril, ou 20 à 25 minutes au four, à chaleur moyenne.
Pourquoi l’andouillette sent-elle fort ?
Parce qu’elle est faite d’intestins et d’estomac : leur odeur caractéristique fait partie de son goût. Une andouillette bien préparée a un parfum franc, sans excès.
Avec quoi servir l’andouillette ?
Avec une sauce moutarde et des pommes de terre vapeur, des frites, un gratin dauphinois ou une salade verte. Côté vin, un chablis, un mâcon ou un beaujolais.
