Framboise
Parfumée, acidulée et fragile : la petite baie rouge des coulis, des tartes d’été et des panna cottas aux fruits rouges.
Image générée par IA Framboise : qu’est-ce que c’est ?
La framboise est le fruit du framboisier, un arbrisseau de la même famille que la ronce. Elle est formée de petites drupéoles soudées et se détache de son support en laissant un creux au centre, ce qui la distingue de la mûre. On cultive des framboises non remontantes, récoltées en début d’été, et des variétés remontantes qui produisent jusqu’aux premières gelées ; il existe aussi des framboises jaunes.
Son goût mêle sucre, acidité et un parfum floral très reconnaissable. Le fruit est fragile : il s’écrase, moisit vite et ne mûrit plus après la cueillette. À l’achat, on choisit des barquettes sans jus au fond, avec des fruits secs, bien colorés et entiers. Les framboises surgelées conviennent parfaitement aux coulis et aux gâteaux.
En cuisine, elle se déguste nature, sur une tarte ou une pavlova, mais elle excelle aussi en coulis de framboise pour napper une panna cotta à la vanille. On l’utilise dans les crumbles aux fruits rouges, les gâteaux moelleux, les confitures, les boissons festives et des confiseries comme les cuberdons belges.
Fiche d’identité
Origine
Le framboisier pousse à l’état sauvage dans les bois et les zones de montagne d’Europe et d’Asie tempérée, où ses fruits sont cueillis depuis la préhistoire. Son nom latin, Rubus idaeus, évoque le mont Ida. Sa culture au jardin s’est développée en Europe à partir du Moyen Âge, puis en Amérique du Nord.
Goût et texture
Sucrée et acidulée, avec un parfum floral intense, aux notes de violette. La chair est juteuse et fondante, parsemée de petits grains croquants. Cuite, elle se transforme vite en purée et prend une note de confiture.
Comment cuisiner : framboise
Les framboises se rincent rapidement, seulement si nécessaire, puis s’égouttent sur du papier absorbant. Pour un coulis, mixer 250 g de fruits avec 30 à 50 g de sucre et un trait de citron, puis passer au tamis pour retirer les grains. En tarte, les disposer crues sur une crème cuite et refroidie. Dans un crumble ou un gâteau, les ajouter surgelées, sans décongélation, pour limiter le jus.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours, étalées en une seule couche, non lavées.
- Au congélateur plusieurs mois, congelées à plat sur un plateau puis mises en sachet.
- En coulis 3 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé.
Par quoi le remplacer ?
- La mûre est le remplaçant le plus proche, avec un goût moins acidulé. Un mélange de fruits rouges surgelés convient à poids égal dans les coulis, crumbles et gâteaux ; la fraise remplace la framboise dans une tarte ou une pavlova, mais avec moins de parfum.
Recettes avec framboise 8
Questions fréquentes : framboise
Faut-il laver les framboises ?
Les framboises du commerce se rincent seulement si nécessaire, très brièvement, sous un filet d’eau froide ou dans une passoire plongée quelques secondes dans l’eau, juste avant de les servir. Elles se gorgent d’eau très vite, perdent leur parfum et s’abîment ; il faut ensuite les sécher délicatement sur du papier absorbant. Les baies sauvages cueillies près du sol sont plutôt à cuire, en raison du risque d’échinococcose.
Quelle est la saison des framboises en France ?
Les framboises françaises arrivent sur les étals à partir de juin. Les variétés non remontantes donnent une seule récolte, de juin à juillet, tandis que les variétés remontantes produisent une seconde fois à la fin de l’été et jusqu’en octobre, voire aux premières gelées. Le reste de l’année, les framboises fraîches sont importées, souvent d’Espagne ou du Maroc, et les surgelées prennent le relais pour la pâtisserie.
Quelle différence entre framboise et mûre ?
Les deux fruits appartiennent au genre Rubus et sont formés de petites drupéoles. La framboise se détache de la plante en y laissant son réceptacle, d’où son centre creux, alors que la mûre se cueille avec ce cœur blanc, qui reste à l’intérieur. La framboise est plus parfumée et plus acidulée, la mûre plus sucrée, plus juteuse et d’une couleur noire violacée à maturité.
Peut-on congeler les framboises ?
Oui, la framboise supporte bien la congélation. Il suffit de l’étaler sans la laver sur un plateau, de la congeler une à deux heures, puis de transférer les fruits dans un sachet : ils restent ainsi séparés. Décongelées, les framboises perdent leur tenue et rendent du jus ; on les réserve donc aux coulis, smoothies, crumbles, gâteaux et confitures plutôt qu’aux tartes garnies de fruits crus.
Les framboises sont-elles bonnes pour la santé ?
Peu caloriques, les framboises comptent parmi les fruits les plus riches en fibres, en grande partie grâce à leurs petits grains. Elles apportent aussi de la vitamine C, du manganèse et des polyphénols, notamment les pigments responsables de leur couleur. La framboise ne fait pas partie des quatorze allergènes majeurs ; des réactions allergiques existent mais restent rares.
Quelle quantité de framboises pour une tarte ?
Une tarte de 24 cm garnie de framboises crues demande environ 400 à 500 g de fruits, disposés serrés, pointe vers le haut, sur une crème pâtissière ou une crème d’amande cuite. Pour un dessert nature ou une coupe avec de la crème, on compte environ 100 g par personne, et pour un coulis destiné à napper six panna cottas, 250 g de fruits suffisent.