Grenouille
Une chair blanche et délicate, entre la volaille et le poisson, qui se cuisine en persillade.
Image générée par IA Grenouille : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, la grenouille se vend presque uniquement sous forme de cuisses, c’est-à-dire l’arrière-train de l’animal, les deux pattes postérieures restant le plus souvent réunies par paires. Dépouillées, elles montrent une chair blanche à rosée, fine et maigre, autour de petits os qui se détachent facilement une fois cuites. C’est la seule partie réellement charnue de l’animal.
Son goût est doux et discret, souvent comparé à celui du poulet ou d’un poisson blanc, avec une texture tendre et légèrement filandreuse. C’est pourquoi on la cuisine avec des saveurs franches : en persillade (beurre, ail, persil), à la crème et au vin blanc, à la provençale avec de la tomate, ou en beignets. Elle cuit très vite : quelques minutes suffisent.
En France, l’essentiel des cuisses de grenouilles vendues dans le commerce est importé, le plus souvent surgelé, et provient surtout d’Asie du Sud-Est. Les grenouilles sauvages françaises sont protégées : leur capture n’est possible, pour quelques espèces comme la grenouille rousse, que dans des conditions très encadrées. Les grenouilles fraîches, plus rares et plus chères, viennent de quelques élevages ou d’importations.
Fiche d’identité
Origine
Les grenouilles se mangent depuis longtemps dans les régions d’étangs et de marais d’Europe et d’Asie. En France, elles sont associées à la Dombes (Ain), aux Vosges et à la Lorraine, à la Franche-Comté et aux zones humides du Centre et de l’Ouest. Les cuisses vendues aujourd’hui en France sont surtout importées d’Asie du Sud-Est, de capture ou d’élevage, et appartiennent souvent à des espèces différentes des grenouilles européennes. En France, la plupart des amphibiens sauvages sont protégés : la capture de la grenouille rousse et de la grenouille verte n’est possible que dans les conditions fixées localement par arrêté préfectoral (périodes, quantités, modes de pêche).
Goût et texture
Doux, peu marqué, entre le blanc de volaille et le poisson blanc, avec une très légère note d’eau douce ; la chair est tendre, fine et un peu filandreuse, juteuse quand elle est juste cuite, sèche et caoutchouteuse quand elle cuit trop. Elle prend très bien le goût du beurre, de l’ail et des herbes.
Fabrication
Les grenouilles sont abattues, puis on sépare l’arrière-train, que l’on dépouille et que l’on coupe parfois en cuisses individuelles. Les cuisses sont rincées, refroidies, puis vendues fraîches ou, le plus souvent, surgelées en vrac, par paires. Choisir des cuisses à la chair blanche à légèrement rosée, ferme, sans taches brunes, sans odeur forte ; surgelées, des cuisses bien séparées, sans givre épais, qui signale une rupture de la chaîne du froid.
Comment cuisiner : grenouille
Décongeler les cuisses surgelées une nuit au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un récipient, puis bien les éponger. On peut les tremper 30 minutes dans du lait, ce qui blanchit et attendrit la chair. Les fariner légèrement et les dorer 4 à 5 minutes au total dans un mélange d’huile et de beurre, à feu moyen-vif, en plusieurs fournées. Elles sont cuites quand la chair est blanche et opaque jusqu’à l’os et s’en détache facilement. Toujours les cuire à cœur, comme une volaille.
Bien le conserver
- Surgelées jusqu’à la date indiquée sur l’emballage, à –18 °C, sans jamais recongeler des cuisses décongelées.
- Décongelées ou fraîches au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et à cuisiner dans les 24 heures.
- Cuites 1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; elles se dessèchent au réchauffage.
Par quoi le remplacer ?
- Des lanières de blanc de poulet ou de petits pilons d’ailes de poulet, farinés et cuits en persillade, donnent le plat le plus proche. La lotte en médaillons offre une chair blanche et ferme comparable. Pour retrouver le beurre d’ail et de persil, les escargots en persillade sont l’autre grand classique.
Recettes avec grenouille 1
Questions fréquentes : grenouille
Quel goût ont les cuisses de grenouilles ?
Un goût doux et discret, souvent comparé à celui du poulet ou d’un poisson blanc, avec une chair tendre et fine. Elles prennent surtout le goût de leur sauce : beurre, ail et persil, crème ou tomate.
D’où viennent les grenouilles vendues en France ?
L’essentiel est importé, surtout d’Asie du Sud-Est, et vendu surgelé. Les grenouilles sauvages françaises sont protégées et leur capture est très encadrée ; les grenouilles fraîches, plus rares, viennent de quelques élevages ou d’importations.
Comment décongeler des cuisses de grenouilles ?
Une nuit au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un récipient pour qu’elles ne baignent pas dans leur eau, puis les éponger soigneusement. Ne jamais les décongeler à température ambiante ni les recongeler, et les cuisiner dans les 24 heures.
Pourquoi tremper les grenouilles dans le lait ?
C’est une habitude de nombreux cuisiniers : 30 minutes à 1 heure dans du lait froid blanchissent la chair, l’attendrissent et aident la farine à adhérer. Le trempage n’est pas indispensable.
Combien de cuisses de grenouilles par personne ?
Comptez environ 250 g de cuisses avec os par personne en plat principal, et la moitié en entrée. Le nombre de paires dépend de leur taille, qui varie beaucoup selon l’origine.