Cuisses de grenouilles à la persillade

Préparation

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   Décongeler la veille

   Si les cuisses sont surgelées, les sortir de leur sachet la veille et les étaler dans une passoire posée sur un saladier, couvertes d’un film, au réfrigérateur : l’eau de décongélation s’écoule au lieu de détremper la chair. Compter une nuit, soit 10 à 12 heures. Ne jamais les décongeler à température ambiante ni dans l’eau chaude.

   Chair souple jusqu’à l’os, sans cristaux de glace.
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   Parer et rincer les cuisses

   Rincer rapidement les cuisses à l’eau froide. Vérifier qu’il ne reste ni peau ni petits morceaux d’os brisés, et couper aux ciseaux l’extrémité osseuse des pattes si elle est encore présente. On peut garder les paires entières, comme au restaurant, ou les séparer en cuisses individuelles, plus faciles à retourner dans la poêle.

   Cuisses propres, chair blanche à rosée, sans peau ni odeur forte.
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   Tremper dans le lait

   • Lait 500 ml
   • Farine de blé 80 g

   Mettre les cuisses dans un plat creux, les couvrir de lait froid et les laisser tremper 30 minutes au réfrigérateur. Le lait blanchit la chair, l’attendrit légèrement et aide la farine à accrocher. Cette étape est facultative : sans trempage, passer directement à l’étape 4.

   Cuisses entièrement immergées.
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   Préparer la persillade

   • Ail 6 gousses
   • Persil plat 1 bouquet
   • Citron 1

   Peler les gousses d’ail, les fendre en deux et retirer le germe s’il est vert, puis les hacher très finement au couteau. Laver le persil plat, le sécher soigneusement dans un torchon, effeuiller et ciseler finement les feuilles. Mélanger ail et persil dans un bol : c’est la persillade. Presser le citron.

   Ail haché très fin, persil sec et bien vert.
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   Égoutter et sécher

   Égoutter les cuisses dans une passoire, puis les éponger une à une dans du papier absorbant ou un torchon propre : une chair sèche dore au lieu de bouillir. Saler et poivrer des deux côtés juste avant de fariner.

   Cuisses sèches au toucher.
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   Fariner légèrement

   Verser la farine dans une assiette creuse. Y rouler les cuisses une à une, puis les tapoter entre les mains ou les secouer dans une passoire pour retirer l’excédent : il ne doit rester qu’un voile fin. Fariner au dernier moment, juste avant la cuisson, sinon la farine se mouille.

   Voile de farine régulier et fin, sans paquets.
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   Chauffer la matière grasse

   Dans une grande poêle à fond épais de 28 cm, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen-vif. L’huile permet de monter en température sans brûler le beurre ; quand le beurre mousse et commence à chanter, la poêle est prête.

   Beurre mousseux et blond, sans fumée.
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   Dorer les cuisses en plusieurs fournées

   Déposer les cuisses dans la poêle en une seule couche, sans qu’elles se chevauchent. Les cuire 2 à 3 minutes sans les toucher, puis les retourner et cuire encore 2 minutes environ : elles doivent être dorées et la chair doit être blanche et opaque jusqu’à l’os. Procéder en 2 ou 3 fournées en ajoutant un peu d’huile et de beurre si nécessaire, et réserver au fur et à mesure dans un plat chaud, au four à 80 °C.

   Enrobage doré, chair blanche opaque qui se détache de l’os à la pointe du couteau.
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   Préparer le beurre persillé

   Essuyer la poêle avec du papier absorbant pour retirer la farine brûlée. Faire fondre les 80 g de beurre restants à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse et devienne à peine noisette. Ajouter la persillade et remuer 1 minute, juste le temps que l’ail embaume sans colorer.

   Beurre mousseux, ail parfumé encore blanc, persil bien vert.
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    Enrober et citronner

    • Grenouille 1000 g
    • Sel 6 g
    • Poivre noir 1 g

    Remettre toutes les cuisses dans la poêle hors du feu ou sur feu doux, les retourner dans le beurre persillé pour bien les enrober, ajouter un trait de jus de citron et rectifier le sel et le poivre. Le citron réveille le beurre sans masquer le goût de la grenouille.

    Cuisses brillantes, couvertes de persillade.
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    Servir brûlant

    Dresser immédiatement sur des assiettes chaudes ou dans un plat de service, en versant le beurre persillé de la poêle par-dessus. Ajouter des quartiers de citron, une salade verte ou des pommes vapeur à côté, et prévoir un rince-doigts : les cuisses de grenouilles se mangent avec les doigts.

    Cuisses encore grésillantes au moment de servir.