Riz carolino
Le riz des Portugais pour les plats mouillés : il boit le bouillon, reste entier et donne aux arroz de marisco leur texture moelleuse.
Image générée par IA Riz carolino : qu’est-ce que c’est ?
Le riz carolino (arroz carolino) est le riz emblématique de la cuisine portugaise pour les plats mijotés et mouillés. Il appartient au groupe des riz japonica, comme les riz à risotto italiens ou le riz bomba espagnol : son grain, mi-long, plus large et plus charnu qu’un riz long, absorbe beaucoup de liquide et de goût tout en restant entier, et relâche une partie de son amidon, qui lie légèrement le bouillon. Il s’oppose au riz agulha, le riz long de type indica, aux grains fins qui restent séparés, que les Portugais réservent plutôt aux riz d’accompagnement.
C’est le riz des grands plats « malandrinhos », servis moelleux et nappés de leur jus : arroz de marisco aux fruits de mer, arroz de tamboril à la lotte, arroz de polvo au poulpe, arroz de pato au canard, mais aussi de l’arroz doce, le riz au lait à la cannelle. Il est cultivé au Portugal dans les plaines alluviales des grands fleuves, notamment les vallées du Tage, du Sado et du Mondego.
En France, on le trouve dans les épiceries portugaises et au rayon des produits du monde de certains supermarchés, en paquets d’un kilo. À défaut, un riz rond ou un riz bomba s’en approchent ; un riz à risotto convient aussi, en le remuant le moins possible pour qu’il ne devienne pas crémeux.
Fiche d’identité
Origine
Portugal, où il est cultivé dans les plaines alluviales des vallées du Tage, du Sado et du Mondego ; le nom viendrait, selon l’explication la plus répandue, du riz dit « Carolina », cultivé autrefois en Caroline, aux États-Unis.
Goût et texture
Goût de céréale doux et neutre, qui prend celui du bouillon ; grain tendre, charnu, légèrement ferme à cœur quand il est juste cuit, enrobé d’un peu d’amidon.
Fabrication
Le riz est récolté mûr, séché, puis décortiqué pour retirer la balle ; il est ensuite blanchi, c’est-à-dire poli pour retirer le son, et calibré. On le trouve surtout blanchi, plus rarement en version semi-complète.
Comment cuisiner : riz carolino
Ne pas le rincer : son amidon lie le bouillon. Le nacrer une minute dans le refogado, puis le cuire 15 à 18 minutes à frémissement dans environ trois à quatre fois son volume de liquide chaud pour un riz moelleux et nappé, un peu moins pour un riz plus serré. Le remuer de temps en temps seulement, et le servir dès qu’il est cuit : il continue de boire le jus en attendant.
Bien le conserver
- Au sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans son paquet bien fermé ou une boîte hermétique : plusieurs mois, jusqu’à la date indiquée.
- Cuit 24 heures au plus au réfrigérateur, refroidi rapidement après la cuisson, dans une boîte fermée.
- Congélation possible pour le riz cuit, 1 mois, en portions à plat ; il devient un peu plus mou.
Par quoi le remplacer ?
- Un riz rond, vendu pour les riz au lait et les desserts, ou un riz bomba espagnol donnent la texture la plus proche ; le bomba boit encore plus de liquide et reste plus ferme. Un riz à risotto (arborio, carnaroli) convient aussi à condition de le remuer peu, sinon le plat devient crémeux comme un risotto. Les riz longs (basmati, thaï, agulha) restent séparés et ne lient pas le bouillon : à éviter pour un arroz de marisco.
Recettes avec riz carolino 1
Questions fréquentes : riz carolino
Qu’est-ce que le riz carolino ?
C’est un riz portugais de type japonica, au grain mi-long, large et charnu. Il absorbe beaucoup de liquide sans se défaire et relâche un peu d’amidon, ce qui lie légèrement le bouillon : c’est le riz des arroz de marisco, arroz de pato et du riz au lait portugais.
Par quoi remplacer le riz carolino ?
Par un riz rond ou un riz bomba, qui ont un comportement proche. Un riz à risotto convient aussi, à condition de le remuer peu. Évitez les riz longs comme le basmati, qui restent séparés et ne donnent pas la texture moelleuse attendue.
Où acheter du riz carolino en France ?
Dans les épiceries portugaises, nombreuses dans les grandes villes, et au rayon des produits du monde de certains supermarchés. Il est vendu en paquets d’un kilo, sous la mention « arroz carolino ».
Faut-il rincer le riz carolino ?
Non, pour les plats mouillés comme l’arroz de marisco : l’amidon de surface lie le bouillon et donne la texture moelleuse. On le verse directement dans le refogado et on le nacre une minute avant de mouiller.