Pluma de porc
La « plume » du porc ibérique : un morceau fin, persillé et fondant, qui se saisit vivement à la plancha.
Image générée par IA Pluma de porc : qu’est-ce que c’est ?
La pluma (« plume » en espagnol) est un petit muscle plat, allongé et triangulaire, situé à l’extrémité de l’échine, là où elle rejoint la longe. Sa forme effilée, qui rappelle une plume, lui a donné son nom. On en compte deux par animal, d’où sa rareté chez le boucher.
Elle est surtout connue chez le porc ibérique, race de la péninsule Ibérique capable de stocker beaucoup de gras à l’intérieur du muscle. Sa chair rouge sombre, presque comme celle du bœuf, est parcourue de fines veines de gras blanc (le persillé) et bordée d’une mince couche de gras sur une face. À la cuisson, ce gras fond et nourrit la viande, qui reste tendre et juteuse.
Avec la presa et le secreto, la pluma fait partie des morceaux frais les plus recherchés du porc ibérique. Fine, elle se cuit très vite, à feu vif : plancha, gril ou braises. Certains bouchers français proposent aussi une pluma de porc de race locale ou de porc fermier, moins persillée.
Fiche d’identité
Origine
La pluma est une découpe de la boucherie espagnole et portugaise, liée à l’élevage du porc ibérique dans les dehesas, ces pâturages plantés de chênes de l’ouest et du sud-ouest de la péninsule (Estrémadure, Andalousie, Salamanque, Alentejo au Portugal). Longtemps consommée surtout dans les régions d’élevage, elle s’est diffusée dans les restaurants d’Espagne, puis de France.
Goût et texture
Viande rouge sombre au goût profond, légèrement noisetté chez les porcs engraissés aux glands, très juteuse grâce à son persillé. La couche de gras, bien saisie, devient croustillante et douce.
Fabrication
La pluma est prélevée par le boucher à l’extrémité de l’échine, des deux côtés de la carcasse, puis vendue entière, fraîche ou surgelée sous vide. Pour le porc ibérique, la norme de qualité espagnole précise la part de sang ibérique (100 %, 75 % ou 50 %) et l’alimentation : de bellota (engraissé en liberté aux glands), de cebo de campo (en plein air, aux céréales) ou de cebo (en bâtiment, aux céréales).
Comment cuisiner : pluma de porc
La sortir du réfrigérateur 20 minutes avant, l’éponger et la huiler légèrement. Saisir à la plancha ou sur un gril très chaud, côté gras d’abord, 3 à 4 minutes, puis 2 à 3 minutes de l’autre côté selon l’épaisseur. Laisser reposer 5 minutes, trancher en biais à contre-fil et saler à la fleur de sel au moment de servir. En Espagne, la pluma ibérique est traditionnellement servie rosée à cœur ; pour les personnes fragiles, la cuire à cœur.
Bien le conserver
- Fraîche 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage ou filmée (ou avant la date indiquée).
- Sous vide jusqu’à la date limite indiquée, au réfrigérateur.
- Surgelée quelques mois au congélateur ; décongeler toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- La presa ibérique, plus épaisse, se cuit de la même façon, un peu plus longtemps.
- Le secreto ibérique, encore plus gras, se saisit très vite.
- Une échine de porc tranchée épais ou un filet mignon remplacent la pluma, avec moins de persillé : cuire alors un peu plus, jusqu’à un rosé pâle ou à cœur.
Recettes avec pluma de porc 1
Questions fréquentes : pluma de porc
Où se trouve la pluma dans le porc ?
À l’extrémité de l’échine, au point de jonction avec la longe. C’est un petit muscle plat et triangulaire, dont la forme effilée évoque une plume. Il n’y en a que deux par animal.
Pluma, presa, secreto : quelle différence ?
Ce sont trois morceaux frais nobles du porc ibérique. La pluma, fine et triangulaire, vient de l’extrémité de l’échine ; la presa, plus épaisse et charnue, de la tête de l’échine, près de l’épaule ; le secreto, très gras et fin, est caché entre le gras et le muscle, au niveau de l’épaule et de la poitrine.
Peut-on manger la pluma ibérique rosée ?
En Espagne, elle se sert traditionnellement rosée à cœur. Cela suppose une viande fraîche, d’origine connue, conservée au froid et cuite aussitôt, la surface étant bien saisie. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent la manger cuite à cœur.
Que signifient bellota, cebo de campo et cebo ?
Ces mentions de la norme espagnole indiquent l’alimentation du porc ibérique : de bellota, il a été engraissé en liberté aux glands dans la dehesa ; de cebo de campo, élevé en plein air et nourri de céréales ; de cebo, élevé en bâtiment et nourri de céréales. Le pourcentage (100 %, 75 %, 50 %) indique la part de race ibérique.
Pourquoi la pluma est-elle chère ?
Parce qu’il n’y en a que deux par porc, de quelques centaines de grammes chacune, et que le porc ibérique est une race à croissance lente, souvent élevée en plein air. La pluma de bellota est la plus chère.