Veau
Escalope panée, blanquette crémeuse, osso buco ou pâté lorrain : une viande tendre et délicate, à la saveur douce.
Image générée par IA Veau : qu’est-ce que c’est ?
Le veau est la viande du jeune bovin abattu avant l’âge de huit mois, nourri au lait puis, selon les filières, avec un complément de céréales ou de fourrage. Le veau sous la mère, qui tète sa mère jusqu’à l’abattage, donne la chair la plus claire et la plus fine. Parmi les morceaux courants figurent l’escalope, taillée dans la noix ou la sous-noix, le quasi, la côte, la longe, l’épaule, le tendron, le flanchet et le jarret.
Sa chair rose pâle, peu grasse, riche en collagène dans les morceaux à mijoter, a un goût plus doux que celle du bœuf. Elle sèche vite si on la cuit trop fort ou trop longtemps à sec : les morceaux maigres demandent une cuisson rapide, les morceaux gélatineux une cuisson lente. À l’achat, choisissez une viande rosée, ferme et brillante, au gras blanc. Certaines productions sont protégées, comme le veau d’Aveyron et du Ségala (IGP, Label Rouge).
La blanquette de veau associe épaule, tendron et flanchet pochés, puis liés à la crème et au jaune d’œuf. L’escalope, aplatie et panée, devient l’escalope milanaise ; le jarret donne l’osso buco. Mariné au vin blanc avec du porc, le veau garnit le pâté lorrain et les pâtés en croûte.
Fiche d’identité
Origine
Le veau est un produit des régions d’élevage bovin, laitier comme allaitant. En Europe, sa consommation est ancienne, liée aux veaux mâles des troupeaux laitiers et aux repas de fête. La France, les Pays-Bas et l’Italie en sont de grands producteurs, et la cuisine bourgeoise française lui doit plusieurs classiques.
Goût et texture
Goût doux et fin, légèrement lacté, beaucoup moins marqué que celui du bœuf. Saisie rapidement, l’escalope reste tendre ; les morceaux gélatineux deviennent fondants et donnent des sauces onctueuses.
Comment cuisiner : veau
Escalopes : 2 à 3 minutes par face dans du beurre moussant, à feu moyen-vif. Rôti dans le quasi ou la noix : environ 30 minutes par 500 g à 180 °C, pour 60 à 65 °C à cœur, en arrosant souvent. Blanquette : 1 h 30 à 2 h de frémissement dans un bouillon aromatique, en écumant. Osso buco : 1 h 30 à 2 h à couvert, à feu doux, avec tomate et vin blanc.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours pour les morceaux, 24 heures pour la viande hachée, dans la partie la plus froide.
- Au congélateur 6 à 9 mois bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
- Cuit 2 à 3 jours au frais, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Poulet
- Dinde
Recettes avec veau 5
Questions fréquentes : veau
Quel morceau de veau choisir pour une blanquette ?
Les meilleurs résultats viennent d’un mélange de morceaux : l’épaule pour la tenue, le tendron et le flanchet pour le moelleux et la gélatine qui épaissit la sauce. Certains bouchers ajoutent un peu de collier. Évitez les morceaux trop maigres comme la noix, qui sèchent pendant la longue cuisson. Comptez environ 200 à 250 g de viande par personne.
Quelle différence entre le veau et le bœuf ?
Il s’agit de la même espèce, mais pas du même âge. Le veau est un bovin abattu avant huit mois, nourri principalement au lait : sa viande est rose pâle, tendre, peu grasse et au goût discret. Entre huit et douze mois, on parle de jeune bovin. La viande de bœuf provient d’animaux adultes ; elle est rouge, plus persillée et beaucoup plus goûteuse.
Comment cuire une escalope de veau sans qu’elle durcisse ?
Choisissez des escalopes fines, ou aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sortez-les du réfrigérateur un quart d’heure avant. Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce que le beurre mousse, puis saisissez-les 2 à 3 minutes par face, sans les piquer. Salez en fin de cuisson et déglacez la poêle avec un peu de crème ou de vin blanc.
Combien de temps se conserve le veau au réfrigérateur ?
Les morceaux entiers se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la zone la plus froide et dans leur emballage d’origine ou une boîte fermée, en respectant toujours la date limite. Le veau haché ou les escalopes très fines se consomment dans les 24 heures. Au congélateur, bien emballé, le veau se conserve environ 6 mois et se décongèle lentement au réfrigérateur.
Quelle quantité de veau prévoir par personne ?
Comptez 120 à 150 g par personne pour des escalopes, 150 à 180 g de viande sans os pour un rôti, et 200 à 250 g pour une blanquette ou un sauté, qui contiennent des morceaux gras et parfois un peu d’os. Pour un osso buco, une tranche de jarret de 250 à 300 g avec son os suffit généralement par convive.
Comment garder un rôti de veau moelleux ?
Le veau étant maigre, il doit être protégé : faites-le barder par le boucher ou badigeonnez-le de beurre. Dorez-le de tous côtés, puis enfournez-le à four modéré, autour de 180 °C, avec un fond de bouillon ou de vin blanc, en l’arrosant toutes les dix minutes. Sortez-le vers 60 à 65 °C à cœur et laissez-le reposer avant de le trancher.