Orecchiette
Les « petites oreilles » des Pouilles : une pâte de semoule et d’eau, creusée sous le pouce, qui garde la sauce au creux de sa coupelle.
Image générée par IA Orecchiette : qu’est-ce que c’est ?
Les orecchiette (« petites oreilles » en italien) sont des pâtes de semoule de blé dur et d’eau, sans œuf, typiques des Pouilles et particulièrement de la région de Bari. Chaque pièce mesure environ 2 cm : un petit disque traîné au couteau sur une planche de bois, puis retourné sur le pouce pour former une coupelle à la surface rugueuse et au bord un peu plus épais.
Cette forme a deux qualités : le creux retient l’huile d’olive, les morceaux de légumes ou la sauce, et la texture irrégulière accroche la préparation. Les orecchiette accompagnent les cime di rapa (brocoli-rave), le ragù de viande, la sauce tomate au fromage cacioricotta ou les légumes de saison.
On les trouve sèches en grande surface et dans les épiceries italiennes, plus rarement fraîches. Les sèches de qualité, tréfilées au bronze et séchées lentement, sont plus rugueuses et tiennent mieux la cuisson. À la maison, elles se façonnent avec de la semoule fine dite rimacinata et de l’eau tiède.
Fiche d’identité
Origine
Pouilles (Italie du Sud), surtout Bari et sa province ; on en fait aussi en Basilicate. L’origine précise de cette forme n’est pas établie : une hypothèse souvent citée la rapproche de pâtes provençales arrivées au Moyen Âge, sans preuve décisive.
Goût et texture
Goût franc de blé dur, légèrement noisette ; mâche ferme et un peu élastique, plus marquée au bord qu’au centre de la coupelle.
Fabrication
La semoule de blé dur est pétrie avec de l’eau tiède jusqu’à une pâte ferme et lisse, roulée en boudins, coupée en petits morceaux, puis chaque morceau est traîné au couteau sur une planche et retourné sur le pouce. Les orecchiette fraîches sèchent ensuite à l’air ; industriellement, la pâte est façonnée par des machines puis séchée lentement.
Comment cuisiner : orecchiette
Dans une grande casserole d’eau salée bouillante (1 litre pour 100 g, environ 10 g de gros sel par litre) : 12 à 15 minutes pour les sèches selon l’épaisseur indiquée, 5 à 8 minutes pour les fraîches. Goûter : le centre doit rester légèrement ferme. Dans les Pouilles, on les cuit souvent dans la même eau que les légumes qui les accompagnent.
Bien le conserver
- Sèches, paquet fermé 1 à 2 ans dans un placard sec (voir la date indiquée) ; paquet ouvert : boîte hermétique, quelques mois.
- Fraîches du commerce selon la date indiquée, au réfrigérateur.
- Faites maison 2 jours au réfrigérateur sur un plateau fariné de semoule, ou séchées 24 à 48 heures à l’air puis conservées comme des pâtes sèches.
- Congélation des fraîches à plat sur un plateau, puis en sachet, jusqu’à 1 mois ; les cuire sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Cavatelli, autre pâte de semoule des Pouilles, en forme de petite coque allongée.
- Conchigliette ou petites coquilles, qui retiennent aussi la sauce.
- Coquillettes ou penne courtes, à défaut, avec une mâche plus lisse.
- Pâtes sans gluten de type coquillettes de maïs ou de riz, en surveillant la cuisson.
Recettes avec orecchiette 1
Questions fréquentes : orecchiette
Que veut dire orecchiette ?
« Petites oreilles » en italien : chaque pâte est une petite coupelle creusée sous le pouce, qui rappelle la forme d’une oreille.
Les orecchiette contiennent-elles des œufs ?
Non : les orecchiette traditionnelles sont faites uniquement de semoule de blé dur et d’eau. Elles conviennent donc à une cuisine sans œuf, mais pas sans gluten.
Combien de temps cuire des orecchiette ?
12 à 15 minutes pour les orecchiette sèches, selon l’épaisseur indiquée sur le paquet, et 5 à 8 minutes pour les fraîches, dans beaucoup d’eau salée bouillante. Goûter : le centre doit rester légèrement ferme.
Peut-on faire des orecchiette maison ?
Oui, avec de la semoule de blé dur fine (rimacinata) et de l’eau tiède, environ 2 volumes de semoule pour 1 d’eau. La pâte se roule en boudins, se coupe en petits morceaux que l’on traîne au couteau sur une planche avant de les retourner sur le pouce. Il faut un peu d’entraînement, mais le geste devient vite régulier.