Queue de bœuf
Gélatineuse et fondante après de longues heures de mijotage : le morceau qui donne au bouillon son corps et sa rondeur.
Image générée par IA Queue de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
La queue de bœuf se vend coupée en tronçons au niveau des articulations. Chaque rondelle associe un os central, une chair rouge et serrée, du gras et beaucoup de tissu conjonctif. Souvent rangée parmi les abats, elle se trouve chez le boucher ou le tripier, parfois sur commande, plus rarement en barquette au rayon boucherie.
Sa richesse en collagène fait toute sa valeur : à la cuisson lente, il se transforme en gélatine, ce qui donne une viande fondante et un jus nappant, presque collant. Les tronçons larges, pris près de la base, sont les plus charnus ; les petits, vers l’extrémité, servent surtout à parfumer. À l’achat, on choisit une chair rouge vif et un gras blanc à crème, en comptant environ 350 à 450 g par personne, os compris.
En France, elle enrichit le pot-au-feu et le hochepot flamand, et se braise volontiers au vin rouge. Ailleurs, elle donne l’oxtail soup britannique, la coda alla vaccinara romaine, le rabo de toro de Cordoue, le ragoût d’oxtail jamaïcain ou le kkori gomtang coréen. Sa chair effilochée garnit aussi raviolis, parmentiers et terrines.
Fiche d’identité
Origine
La queue de bœuf appartient au « cinquième quartier », ces parties de l’animal qui ne sont pas des pièces de boucherie classiques. Longtemps bon marché, elle a été mise en valeur par les cuisines populaires de nombreux pays, d’Europe aux Caraïbes et à l’Asie, toujours en cuisson longue. Elle figure aujourd’hui aussi bien dans les plats familiaux que sur les cartes de bistrots.
Goût et texture
Goût de bœuf profond et légèrement sucré. Après une longue cuisson, la chair se détache de l’os en fibres fondantes enrobées de gélatine ; le bouillon devient corsé, rond et un peu collant aux lèvres.
Comment cuisiner : queue de bœuf
En bouillon : départ à l’eau froide, porter doucement à frémissement, écumer, puis cuire 3 à 4 heures sans bouillir avec les légumes et les aromates. En braisé : dorer les tronçons farinés, mouiller de vin et de fond, puis cuire à couvert environ 3 heures au four à 150-160 °C. À l’autocuiseur, compter environ 1 h 15. Elle est prête quand la chair se détache seule de l’os.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur crue, 2 à 3 jours dans son emballage ou une boîte fermée.
- Au congélateur crue, 3 à 4 mois, bien emballée.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur dans son jus ; la graisse figée en surface se retire alors facilement.
Par quoi le remplacer ?
- Le jarret de bœuf avec son os est le remplaçant le plus proche : même cuisson, gélatine un peu moins abondante. Le plat de côte donne aussi une viande fondante ; ajouter un pied de veau ou un os à moelle pour retrouver le corps du bouillon.
Recettes avec queue de bœuf 1
Questions fréquentes : queue de bœuf
Combien de temps faut-il cuire une queue de bœuf ?
La queue de bœuf demande une cuisson longue et douce : 3 à 4 heures à frémissement dans un bouillon ou un pot-au-feu, environ 3 heures au four à 150-160 °C en cocotte fermée pour un braisé, et autour d’1 h 15 à l’autocuiseur. Elle est cuite lorsque la chair se détache de l’os sans effort. Trop courte, la cuisson laisse une viande ferme et élastique, car le collagène n’a pas eu le temps de fondre.
Quelle quantité de queue de bœuf prévoir par personne ?
La queue contient une bonne part d’os et de gras : on compte généralement 350 à 450 g par personne, os compris, lorsqu’elle constitue la viande principale. Dans un pot-au-feu où elle accompagne d’autres morceaux comme le plat de côte ou le jarret, un ou deux tronçons par convive suffisent. Mieux vaut privilégier les gros tronçons, plus charnus, et garder les petits pour parfumer le bouillon.
Faut-il blanchir la queue de bœuf avant de la cuire ?
Ce n’est pas indispensable, mais cela donne un bouillon plus limpide. On plonge les tronçons dans l’eau froide, on porte à ébullition quelques minutes, puis on jette l’eau chargée d’écume et on rince la viande avant la vraie cuisson. Sans blanchiment, il suffit d’écumer régulièrement pendant la première demi-heure de frémissement. Pour un braisé, on préfère plutôt bien saisir les morceaux, après les avoir épongés.
Comment dégraisser un plat de queue de bœuf ?
La queue de bœuf rend beaucoup de gras pendant la cuisson. La méthode la plus simple consiste à préparer le plat la veille : en refroidissant au réfrigérateur, la graisse remonte et fige en surface, et se retire alors d’un coup avec une cuillère. Le jour même, on peut aussi pencher la cocotte et prélever la graisse à la louche, ou utiliser un séparateur de graisse pour le bouillon.
Où acheter de la queue de bœuf ?
On la trouve surtout chez les bouchers et les tripiers, qui la vendent en tronçons ; il est souvent prudent de la commander quelques jours à l’avance. Certaines grandes surfaces en proposent en barquette, ainsi que les boucheries halal, antillaises ou asiatiques, où elle est très demandée. Elle existe aussi surgelée. Les tronçons doivent être rouge vif, sans odeur forte, avec un gras blanc à crème.
Par quoi remplacer la queue de bœuf dans un pot-au-feu ?
Le jarret de bœuf avec son os est le meilleur remplaçant : il supporte la même cuisson longue et donne une viande fondante. Le plat de côte apporte du moelleux et du gras. Pour retrouver le bouillon gélatineux propre à la queue, on ajoute un pied de veau ou quelques os à moelle, qui enrichissent la texture du jus sans changer le goût du plat.