Kiwi
Une chair vert émeraude, acidulée et juteuse, qui réveille une salade de fruits ou un petit déjeuner.
Image générée par IA Kiwi : qu’est-ce que c’est ?
Le kiwi est le fruit de l’Actinidia, une liane originaire de Chine. La variété la plus courante, le kiwi vert (Actinidia deliciosa), a une peau brune et duveteuse et une chair vert vif, juteuse, autour d’un cœur blanc entouré de minuscules graines noires comestibles. On trouve aussi le kiwi jaune, plus doux et plus sucré, et le kiwaï, petit fruit à peau lisse qui se croque entier.
Son goût acidulé et sucré en fait un fruit de dessert et de petit déjeuner : à la cuillère, coupé en deux, en salade de fruits, sur une pavlova ou une tarte, dans un smoothie. Il contient une enzyme, l’actinidine, qui attaque les protéines : elle empêche la gélatine de prendre, attendrit la viande dans une marinade et rend amers, à la longue, les produits laitiers mélangés au kiwi cru.
Le kiwi est aussi l’un des fruits les plus riches en vitamine C. En France, il est cultivé principalement dans le Sud-Ouest, notamment dans le bassin de l’Adour, où le Kiwi de l’Adour bénéficie d’une indication géographique protégée ; la saison des kiwis français va de la fin de l’automne au printemps.
Fiche d’identité
Origine
Originaire des vallées du centre et du sud de la Chine, où il était appelé « groseille de Chine ». Introduit en Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle, il y a été cultivé à grande échelle et rebaptisé kiwi par les exportateurs, en référence à l’oiseau emblème du pays. La France en est aujourd’hui un producteur important en Europe, surtout dans le Sud-Ouest.
Goût et texture
Acidulé et sucré, juteux, aux notes de fraise, de melon et d’agrumes ; plus doux et plus sucré quand il est bien mûr, ou dans la variété à chair jaune.
Fabrication
Les kiwis sont cueillis à l’automne, encore durs, puis conservés au froid et mûris progressivement : ils sont commercialisés pendant tout l’hiver et le printemps. Ils mûrissent ensuite à température ambiante.
Comment cuisiner : kiwi
Le kiwi se consomme surtout cru : coupé en deux et mangé à la cuillère, pelé au couteau économe et taillé en rondelles ou en dés pour une salade de fruits, une tarte ou une pavlova, ou mixé dans un smoothie. Il supporte mal la cuisson, qui ternit sa couleur, mais se prépare en confiture ou en chutney. Ne pas l’associer cru à de la gélatine, qui ne prendrait pas, ni le mélanger longtemps à l’avance avec du lait, de la crème ou du yaourt.
Bien le conserver
- Kiwis durs quelques jours à température ambiante pour qu’ils mûrissent ; à côté de pommes ou de bananes, ils mûrissent plus vite.
- Kiwis mûrs, souples sous le doigt jusqu’à 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Kiwi coupé à consommer dans la journée, filmé au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Kiwaï (mini-kiwi), à croquer avec sa peau lisse.
- Fraises ou ananas, pour une note acidulée et juteuse dans une salade de fruits.
- Kiwi jaune, plus doux, si l’on trouve le vert trop acide.
Recettes avec kiwi 1
Questions fréquentes : kiwi
Comment savoir si un kiwi est mûr ?
Il cède légèrement sous une pression douce du doigt, comme un avocat mûr. Dur, il est encore acide ; très mou, il est trop mûr.
Peut-on manger la peau du kiwi ?
Elle est comestible une fois bien lavée, mais son duvet rebute souvent ; on la retire au couteau économe ou on mange le kiwi à la cuillère. Celle du kiwi jaune et du kiwaï, plus lisse, se mange plus facilement.
Pourquoi le kiwi rend-il le lait ou le yaourt amer ?
À cause de l’actinidine, une enzyme qui dégrade les protéines du lait. Mélanger le kiwi au dernier moment, ou le servir à part.
Quelle est la saison du kiwi ?
Les kiwis français sont récoltés à l’automne et commercialisés de novembre au printemps ; le reste de l’année, ils viennent surtout de l’hémisphère Sud.
Le kiwi est-il riche en vitamine C ?
Oui, c’est l’un des fruits les plus riches en vitamine C, avec les agrumes et le cassis. Un ou deux kiwis couvrent une bonne partie des besoins quotidiens.