Mozzarella di bufala
La mozzarella au lait de bufflonne : une boule de porcelaine qui pleure son lait à la coupe, crémeuse, légèrement acidulée, reine de la caprese.
Image générée par IA Mozzarella di bufala : qu’est-ce que c’est ?
La mozzarella di bufala est un fromage frais à pâte filée fabriqué avec le lait entier de bufflonne (Bubalus bubalis), et non avec du lait de vache comme le fior di latte. Plus riche en matière grasse, ce lait donne une mozzarella plus crémeuse, plus parfumée et plus humide : à la coupe, elle laisse perler un liquide laiteux, et sa chair se détache en fines couches souples.
Sa forme la plus célèbre est la mozzarella di bufala campana AOP (DOP en italien), reconnue par l’Union européenne en 1996 : elle est produite surtout en Campanie, dans les plaines de Caserte et autour de Paestum, ainsi que dans quelques zones du Latium, des Pouilles et du Molise, selon un cahier des charges strict. On la vend en boules de tailles variées, en bouchées (bocconcini), en petites billes (ciliegine), en tresses (treccia) ou fumée (affumicata), toujours dans son liquide de conservation.
Elle se mange avant tout crue et à température ambiante : en salade caprese avec la tomate et le basilic, avec du jambon cru, des légumes grillés ou simplement un filet d’huile d’olive. Sur la pizza, elle rend beaucoup d’eau : les pizzaioli la posent bien égouttée, souvent à mi-cuisson ou à la sortie du four. Elle ne se confond pas avec la burrata, au lait de vache et au cœur de crème.
Fiche d’identité
Origine
Les buffles sont élevés dans le sud de l’Italie depuis le Moyen Âge, mais la date et les circonstances de leur arrivée sont discutées. La fabrication de fromages à pâte filée au lait de bufflonne est attestée de longue date en Campanie ; la mozzarella di bufala campana est enregistrée en AOP par l’Union européenne en 1996.
Goût et texture
Lacté et frais, légèrement acidulé, avec des notes de crème, de beurre et parfois de musc. Texture élastique en surface, fondante et juteuse à cœur, plus riche que celle du fior di latte.
Fabrication
Le lait entier de bufflonne est caillé à la présure avec un ferment de petit-lait. Le caillé est découpé, laissé mûrir, puis ébouillanté et étiré à la main ou à la machine dans de l’eau très chaude : c’est la filature. La pâte lisse et brillante est ensuite tranchée, mozzata en italien, d’où le nom de mozzarella, façonnée en boules, raffermie dans l’eau froide puis conditionnée dans son liquide.
Comment cuisiner : mozzarella di bufala
Crue : la sortir du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de la servir, dans son liquide, pour qu’elle retrouve son moelleux et son parfum ; l’égoutter juste avant, la trancher ou la déchirer à la main. Sur une pizza : la couper, l’égoutter longuement dans une passoire et la poser à mi-cuisson au four domestique, ou en morceaux à la sortie du four ; au four à pizza très chaud, quelques pizzaioli l’enfournent dès le départ, bien égouttée. Éviter les longues cuissons au four : elle rend son eau et son gras et devient caoutchouteuse.
Bien le conserver
- Boule fermée au réfrigérateur, dans son liquide, jusqu’à la date indiquée ; elle est meilleure dans les premiers jours.
- Entamée 2 à 3 jours au plus, au réfrigérateur, dans une boîte avec son liquide.
- Toujours la sortir 30 minutes à 1 heure avant de la servir froide, elle perd son moelleux et son parfum.
- Femmes enceintes vérifier sur l’étiquette que la mozzarella est au lait pasteurisé et la consommer bien fraîche.
Par quoi le remplacer ?
- Mozzarella fior di latte, au lait de vache plus ferme, moins grasse et moins parfumée, mais excellente en caprese et meilleure sur la pizza.
- Burrata plus crémeuse encore, à cœur coulant, pour une salade de tomates à partager.
- Stracciatella, en salade ou sur une pizza à la sortie du four.
Recettes avec mozzarella di bufala 1
Questions fréquentes : mozzarella di bufala
Quelle différence entre mozzarella di bufala et fior di latte ?
Le lait : la mozzarella di bufala est faite de lait de bufflonne, le fior di latte de lait de vache. La bufflonne est plus crémeuse, plus parfumée et plus humide ; le fior di latte, plus ferme, fond mieux sur la pizza.
Faut-il la servir froide ?
Non : elle se sort du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant le service, dans son liquide. Froide, sa pâte se raidit et son goût s’efface.
Peut-on la mettre sur une pizza ?
Oui, mais elle rend beaucoup d’eau : la couper, l’égoutter longuement et la poser à mi-cuisson au four domestique, ou à la sortie du four.
Que faire du liquide de la boule ?
Le garder pour conserver la mozzarella entamée, au réfrigérateur dans une boîte fermée : sans lui, elle se dessèche et durcit en quelques heures.
La mozzarella di bufala et la burrata, est-ce la même chose ?
Non. La burrata est une poche de pâte filée au lait de vache garnie de crème et de stracciatella ; la mozzarella di bufala est une boule pleine au lait de bufflonne.