Ricotta salata
La ricotta qui se râpe : ferme, blanche et salée, le fromage de la pasta alla Norma et des cuisines du sud de l’Italie.
Image générée par IA Ricotta salata : qu’est-ce que c’est ?
La ricotta salata est une ricotta salée, pressée et séchée. On part d’une ricotta fraîche, obtenue en chauffant le lactosérum (le petit-lait) qui reste après la fabrication d’un fromage ; on la sale, on l’égoutte et on la presse en moule, puis on la laisse sécher et s’affiner de quelques semaines à quelques mois. Elle devient une meule blanche, ferme et compacte, sans vraie croûte, qui se râpe, s’émiette ou se coupe en copeaux.
Elle n’a plus grand-chose à voir avec la ricotta fraîche, crémeuse et douce : son goût est lactique et nettement salé, sa texture sèche et friable. C’est un fromage du sud de l’Italie, particulièrement de Sicile, où on la fabrique surtout avec du lactosérum de brebis, mais aussi de Sardaigne, de Calabre, des Pouilles ou de Basilicate. Il en existe des versions fumées ou cuites au four (ricotta infornata).
En cuisine, elle se râpe sur les pâtes, en particulier la pasta alla Norma de Catane, s’émiette sur les salades et les légumes grillés ou se sert en copeaux avec des fèves fraîches. En France, on la trouve dans les épiceries italiennes et parfois au rayon fromage à la coupe ; un pecorino jeune ou une feta bien égouttée la remplacent honnêtement.
Fiche d’identité
Origine
Sud de l’Italie, en particulier la Sicile, mais aussi la Sardaigne, la Calabre, les Pouilles et la Basilicate, où l’on transforme depuis longtemps le petit-lait des fromageries de brebis en ricotta, salée et séchée pour la conserver.
Goût et texture
Lactique, franc et salé, légèrement acidulé, plus ou moins prononcé selon l’affinage ; texture ferme, sèche et friable, qui fond peu.
Fabrication
Le lactosérum, de brebis le plus souvent en Sicile, parfois de vache ou de chèvre ou mélangé, est chauffé jusqu’à ce que ses protéines remontent en flocons : c’est la ricotta. Celle-ci est égouttée, salée en surface ou dans la masse, pressée en moule, puis séchée et affinée en cave de quelques semaines à quelques mois.
Comment cuisiner : ricotta salata
Se râpe ou s’émiette au dernier moment sur le plat chaud : elle ne fond pas comme la mozzarella et garde sa texture neigeuse. Râpe à gros trous pour des flocons, râpe fine pour une neige légère, couteau ou économe pour des copeaux. Saler moins le plat qu’elle accompagne.
Bien le conserver
- Entière ou à la coupe 2 à 3 semaines au réfrigérateur, enveloppée dans du papier sulfurisé puis dans un film ou une boîte, à l’écart des aliments odorants.
- Râpée 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation possible râpée, jusqu’à 2 mois, pour une utilisation sur des plats chauds.
Par quoi le remplacer ?
- Un pecorino jeune, moins piquant qu’un pecorino romano affiné, est le plus proche pour la saveur salée et lactique. Une feta bien égouttée et émiettée donne une texture voisine, avec plus d’acidité. Le parmesan convient sur des pâtes, mais son goût est plus puissant et il fond davantage. La ricotta fraîche, souvent utilisée en France, change le plat : elle apporte de la douceur et du crémeux au lieu du sel et du friable.
Recettes avec ricotta salata 1
Questions fréquentes : ricotta salata
Qu’est-ce que la ricotta salata ?
C’est une ricotta salée, pressée en moule puis séchée et affinée de quelques semaines à quelques mois. Elle devient un fromage blanc ferme, friable et salé, qui se râpe ou s’émiette, très utilisé dans le sud de l’Italie, notamment sur la pasta alla Norma.
Quelle différence avec la ricotta fraîche ?
La ricotta fraîche est crémeuse, humide et douce, à consommer en quelques jours. La ricotta salata a été salée, pressée et séchée : elle est ferme, sèche, nettement salée et se conserve plusieurs semaines. Elles ne s’utilisent pas de la même manière.
Par quoi remplacer la ricotta salata ?
Par un pecorino jeune râpé, le plus proche en goût, ou par une feta bien égouttée et émiettée, plus acidulée. Le parmesan convient aussi sur des pâtes, avec un goût plus fort. La ricotta fraîche donne un plat plus doux et plus crémeux, assez différent.
Où trouver de la ricotta salata en France ?
Dans les épiceries italiennes, chez certains fromagers et parfois au rayon fromage à la coupe des grandes surfaces. Elle se vend en morceaux taillés dans une meule cylindrique blanche.
La ricotta salata fond-elle ?
Très peu : sèche et pressée, elle garde sa texture friable sur un plat chaud, contrairement à la mozzarella. C’est pour cela qu’on la râpe au dernier moment sur les pâtes, en neige, plutôt que de la faire gratiner.