Pasta alla Norma sicilienne, aubergines frites et ricotta salata

Préparation

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   Couper les aubergines

   • Aubergine 800 g

   Laver et sécher les aubergines, couper le pédoncule et la base, puis les tailler en tranches de 2 cm, en bâtonnets puis en dés de 2 cm, en gardant la peau : elle aide les morceaux à se tenir à la friture. On peut aussi les couper en demi-rondelles de 1 cm, comme on le fait souvent à Catane pour décorer l’assiette.

   Dés réguliers de 2 cm, peau gardée.
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   Faire dégorger

   Mettre les dés d’aubergine dans une passoire posée sur une assiette ou au-dessus de l’évier, les saupoudrer de 10 g de sel fin et mélanger à la main. Laisser dégorger 30 minutes, éventuellement sous une assiette lestée : les aubergines rendent une partie de leur eau, leur chair se raffermit et elles boivent un peu moins d’huile à la friture.

   Gouttelettes brunes à la surface et eau au fond de l’assiette.
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   Lancer la sauce tomate

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Tomates pelées 800 g
   • Basilic 1 bouquet

   Dans une casserole à fond épais, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux avec les gousses d’ail écrasées, 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et à peine blondes. Ajouter les tomates pelées écrasées à la main, les tiges de basilic et 4 ou 5 feuilles, la demi-cuillerée à café de sel, puis laisser mijoter à petit frémissement 20 à 25 minutes, à demi couvert, en remuant de temps en temps.

   Sauce épaissie, brillante, l’huile perle en surface.
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   Rincer et éponger les aubergines

   Rincer rapidement les aubergines à l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis les presser entre les mains et les éponger très soigneusement dans un torchon propre ou du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches en surface avant d’aller dans l’huile.

   Dés secs au toucher, légèrement assouplis.
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   Chauffer l’huile de friture

   • Huile de friture 750 ml

   Verser l’huile de friture dans une sauteuse à bords hauts, sur 2 cm environ, sans dépasser le tiers de la hauteur. La chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 170-175 °C au thermomètre ; sans thermomètre, un dé d’aubergine plongé dans l’huile doit grésiller aussitôt et remonter en surface.

   Un dé test grésille vivement dès qu’il touche l’huile.
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   Frire les aubergines

   Plonger un tiers des aubergines dans l’huile, sans surcharger, et les frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées dehors et fondantes à cœur. Les retirer à l’écumoire, les égoutter quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis les étaler sur le papier absorbant. Laisser l’huile remonter en température entre deux fournées.

   Dés dorés, fondants à cœur, qui ne laissent pas de flaque d’huile sur le papier.
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   Cuire les pâtes

   • Rigatoni 400 g

   Pendant la dernière fournée, porter 4 litres d’eau à ébullition dans un faitout, ajouter 40 g de gros sel puis les rigatoni. Les cuire à ébullition franche, en remuant au début, 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils finiront de cuire dans la sauce. Avant d’égoutter, prélever une tasse d’eau de cuisson.

   Pâtes encore fermes à cœur, une tasse d’eau de cuisson mise de côté.
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   Finir la sauce

   • Ricotta salata 100 g

   Retirer les gousses d’ail et les tiges de basilic de la sauce. Goûter : si elle est acide, ajouter une pincée de sucre ; saler peu, la ricotta salata apportera le sel. Ajouter quelques feuilles de basilic déchirées à la main et poivrer.

   Sauce douce et parfumée, à peine salée.
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   Mêler les aubergines à la sauce

   Verser la sauce dans une grande poêle ou une sauteuse et y ajouter les deux tiers des aubergines frites, en mélangeant délicatement pour ne pas les écraser. Garder le dernier tiers, le plus joliment doré, pour poser sur les assiettes.

   Aubergines enrobées de sauce, encore en morceaux.
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    Lier les pâtes

    Égoutter les pâtes et les verser aussitôt dans la poêle de sauce aux aubergines. Ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe d’eau de cuisson et les faire sauter 1 à 2 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la sauce enrobe chaque pâte et devienne brillante. Hors du feu, ajouter une poignée de ricotta salata râpée et mélanger.

    Pâtes al dente, nappées d’une sauce brillante qui ne coule pas au fond.
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    Râper la ricotta salata

    Râper le reste de la ricotta salata au dernier moment, à la râpe à gros trous pour des flocons, ou à la râpe fine pour une neige légère, comme on la sert à Catane.

    Ricotta salata en flocons blancs et légers.
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    Dresser et servir

    Répartir les pâtes dans des assiettes creuses chaudes. Poser dessus le tiers d’aubergines frites gardé, couvrir généreusement de ricotta salata râpée, ajouter quelques feuilles de basilic entières, un tour de poivre et un mince filet d’huile d’olive. Servir aussitôt, avec le reste de ricotta salata sur la table.

    Aubergines dorées et ricotta blanche bien visibles sur la sauce rouge.