Image générée par IA
Pasta alla Norma
Aubergines frites, sauce tomate au basilic et neige de ricotta salata : le plat de pâtes de Catane, baptisé en l’honneur de l’opéra de Bellini.
Pasta alla Norma : qu’est-ce que c’est ?
La pasta alla Norma est la spécialité la plus célèbre de Catane, sur la côte est de la Sicile, au pied de l’Etna. Elle réunit quatre éléments : des pâtes, souvent des maccheroni, des spaghetti, des rigatoni ou des penne ; une sauce tomate simple, à l’ail, à l’huile d’olive et au basilic ; des aubergines frites, dorées et fondantes, mêlées à la sauce ou posées dessus ; et une généreuse couche de ricotta salata râpée, une ricotta salée et séchée qui se râpe comme un fromage à pâte dure. C’est un plat de l’été sicilien, végétarien sans l’avoir cherché.
Son nom rendrait hommage à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini, compositeur né à Catane : selon le récit le plus répandu, un écrivain catanais l’aurait baptisée ainsi en la goûtant, tant il la trouvait parfaite. En France, elle figure sur de nombreuses cartes de restaurants italiens, sous les noms de « pasta alla Norma », « penne alla Norma » ou « rigatoni alla Norma », parfois « pâtes à la sicilienne ». La ricotta salata, difficile à trouver, y est souvent remplacée par de la ricotta fraîche ou du parmesan, et les aubergines frites par des aubergines grillées ou rôties : des versions honnêtes, mais plus douces ou plus légères que l’original.
Une bonne pasta alla Norma se reconnaît à ses aubergines : dorées dehors, fondantes dedans, jamais grasses ni spongieuses, encore en morceaux. La sauce est courte et vive, la tomate et le basilic dominent, et la ricotta salata, blanche et salée, apporte le contraste final. Des aubergines qui baignent dans l’huile, une sauce trop cuite ou une ricotta fraîche crémeuse en font un autre plat.
Histoire & origine
La pasta alla Norma est un plat de la cuisine populaire de Catane, deuxième ville de Sicile, au pied de l’Etna. Elle réunit des produits emblématiques de l’été sicilien : l’aubergine, la tomate, le basilic, l’huile d’olive et la ricotta salata, héritée de la tradition pastorale de l’île, où le petit-lait des fromageries de brebis est transformé en ricotta, salée et séchée pour la conserver. Personne ne sait quand on a commencé à associer ces ingrédients ; le plat existait sans doute, sous un nom plus simple de pâtes aux aubergines, avant de recevoir le sien.
Ce nom renvoie à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini, né à Catane en 1801. Créé à la Scala de Milan en 1831, Norma est l’une des œuvres majeures du bel canto, célèbre pour l’air « Casta diva ». Bellini est le grand homme de Catane : son théâtre, son jardin public et sa maison natale, devenue musée, portent son nom. Dans la ville, dire d’une chose qu’elle est « une Norma » serait devenu une façon de dire qu’elle est parfaite.
Selon le récit le plus répandu, c’est l’écrivain et dramaturge catanais Nino Martoglio qui, au début du XXe siècle, aurait goûté ce plat et se serait exclamé qu’il était « une vraie Norma », lui donnant son nom. L’anecdote est transmise de génération en génération mais n’est pas documentée avec certitude : il faut la prendre comme une tradition plutôt que comme un fait établi.
Les ingrédients, eux, ont une histoire plus longue. L’aubergine aurait été diffusée en Sicile à l’époque arabe, selon l’hypothèse la plus répandue, tandis que la tomate, venue des Amériques, ne s’est imposée dans les sauces du sud de l’Italie qu’à partir du XVIIIe et surtout du XIXe siècle. Depuis la fin du XXe siècle, la pasta alla Norma s’est diffusée dans les restaurants italiens du monde entier ; en France, on la croise souvent en penne ou en rigatoni, avec une ricotta fraîche ou du parmesan à la place de la ricotta salata.
Le nom du plat renvoie à « Norma », opéra de Vincenzo Bellini créé à la Scala de Milan en 1831, dont l’air « Casta diva » est l’un des plus célèbres du répertoire. Bellini est né à Catane en 1801 ; le théâtre de l’opéra de la ville, le Teatro Massimo Bellini, et un grand jardin public, la Villa Bellini, portent son nom. La ricotta salata n’est pas une ricotta fraîche : salée, pressée et séchée, elle se râpe comme un fromage à pâte dure. Le plat est végétarien par nature : il ne contient ni viande, ni poisson, ni bouillon. L’attribution du nom à l’écrivain Nino Martoglio est une tradition catanaise, pas un fait documenté avec certitude. À Catane, les aubergines sont souvent frites en tranches et posées sur les pâtes plutôt que coupées en dés.
Composition traditionnelle
Des pâtes, une sauce tomate à l’ail et au basilic, des aubergines frites et de la ricotta salata râpée.
1
Pâtes sèches
maccheroni, spaghetti, rigatoni ou penne, cuites al dente Voir la fiche →
2
Aubergines
frites en dés ou en tranches, dorées et fondantes Voir la fiche →
4
Basilic frais
dans la sauce et en feuilles sur l’assiette Voir la fiche →
5
Ricotta salata
ricotta salée et séchée, râpée généreusement Voir la fiche →
Pasta alla Norma sicilienne, aubergines frites et ricotta salata
La recette de Catane : des aubergines dégorgées puis frites jusqu’à être dorées et fondantes, une sauce tomate simple à l’ail, à l’huile d’olive et au basilic, des rigatoni liés à la poêle et une neige de ricotta salata râpée.…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,80 €
Le matériel pour réussir la pasta alla norma
Ustensiles utilisés dans la recette Pasta alla Norma sicilienne, aubergines frites et ricotta salata.
- Sauteuse à bords hauts de 24 cm ou poêle profonde, pour la friture Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif mais utile) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 5 litres pour les pâtes Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse pour lier les pâtes Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant et une grande assiette
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous ou râpe fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des aubergines fermes et brillantes, avec peu de graines.
- Faire dégorger les aubergines au sel, puis bien les éponger.
- Frire en petites fournées dans une huile à 170-175 °C.
- Garder une sauce tomate courte et simple.
- Peu saler : la ricotta salata apporte le sel.
- Râper la ricotta salata au dernier moment, généreusement.
Erreurs fréquentes
- Aubergines grasses Frites dans une huile trop froide ou en trop grosses fournées, elles s’imbibent comme une éponge.
- Aubergines en purée Laissées mijoter dans la sauce, elles perdent leur texture.
- Plat trop salé Sel du dégorgement, sauce et ricotta salata s’additionnent.
- Ricotta fraîche à la place de la salata Le plat devient doux et crémeux au lieu d’être vif et salé.
Variantes
Présentation catanaise courante : aubergines frites en tranches entières, posées en couronne sur les pâtes.
Les formes les plus anciennes associées au plat, avant la mode des rigatoni et des penne.
Pâtes, sauce et aubergines rassemblées dans un plat, couvertes de ricotta salata et parfois de caciocavallo, puis passées au four : un cousin des gratins de pâtes siciliens.
Un peu de peperoncino dans la sauce, pour une version plus relevée.
Aubergines grillées ou rôties, ricotta fraîche ou parmesan à la place de la ricotta salata : plus doux et plus léger.
Aubergines rôties avec un peu d’huile d’olive plutôt que frites, pour une version moins grasse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, refroidie dans les 2 heures ; la sauce aux aubergines seule se garde 3 jours.
- Ajouter la ricotta salata au moment de servir.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux, avec un peu d’eau, en remuant ; ajouter la ricotta salata après réchauffage.
- CongélationLa sauce aux aubergines se congèle 3 mois, sans les pâtes ni la ricotta salata ; le plat assemblé se congèle mal.
Pasta alla Norma à Paris : les meilleures adresses
-
Alfonso Halavi
4,83/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 293 avis
-
Croccante
4,77/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 622 avis
-
La Casa di Alfio
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 7 378 avis
-
La Piccola Sicilia
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 594 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pasta alla norma.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Aubergines dorées et fondantes, ni grasses ni spongieuses.
- Morceaux d’aubergine encore entiers, pas réduits en purée.
- Sauce tomate vive et brillante, parfumée au basilic.
- Pâtes al dente, bien nappées.
- Ricotta salata blanche, salée et friable, généreusement râpée.
- Aucun fromage fondu ni gratin.
Techniques
Saler les aubergines 30 minutes pour qu’elles rendent leur eau, puis les rincer et les éponger.
Huile à 170-175 °C, peu de morceaux à la fois, égouttage immédiat sur papier absorbant.
Ail infusé dans l’huile d’olive, tomates écrasées, basilic, 20 à 25 minutes de frémissement.
Faire sauter les pâtes al dente dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson pour les napper.
Râper la ricotta salata au dernier moment pour une neige légère et parfumée.
Alternatives
Gratin sicilien et napolitain d’aubergines frites, tomate et mozzarella.
Aubergines frites aigres-douces au céleri, câpres et olives.
Les mêmes ingrédients gratinés en plat.
Version douce et crémeuse des restaurants français.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt en assiettes creuses chaudes, les aubergines les plus dorées et la ricotta salata râpée bien visibles sur le dessus, avec quelques feuilles de basilic entières.
En Sicile : elle se sert en primo piatto, avant un plat de poisson ou de viande, en portions plus modestes qu’en plat unique.
Au restaurant en France : elle se commande souvent en plat principal végétarien, parfois en penne ou en rigatoni, avec la ricotta salata ou un fromage de remplacement à part.
Vins siciliens : etna rosso, nero d’avola ou cerasuolo di vittoria, rouges souples et fruités qui accompagnent la tomate et l’aubergine sans les écraser ; un rosé de l’Etna en été.
Vins français : un côtes-de-provence rouge léger ou un rosé de Bandol.
Sans alcool : citronnade au basilic peu sucrée, eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Vincenzo Bellini est mort en 1835 à Puteaux, près de Paris ; ses restes ont été transférés plus tard dans la cathédrale de Catane.
- Nino Martoglio, à qui la tradition attribue le nom du plat, est surtout connu en Sicile pour son théâtre et ses poèmes en dialecte sicilien.
- À Catane, les aubergines sont un légume de l’été par excellence : on les retrouve aussi frites dans la parmigiana et en aigre-doux dans la caponata.
Lexique
- Alla Norma
- « À la Norma », en référence à l’opéra de Vincenzo Bellini ; désigne des pâtes aux aubergines frites, à la tomate et à la ricotta salata.
- Ricotta salata
- Ricotta salée, pressée et séchée, ferme et friable, qui se râpe.
- Melanzane
- Aubergines, en italien.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau avant de le cuire.
- Primo piatto
- En Italie, le premier plat du repas, souvent des pâtes ou un risotto, servi avant le plat principal.
- Al dente
- Cuisson des pâtes qui garde une légère fermeté sous la dent.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pasta alla Norma ?
Un plat de pâtes de Catane, en Sicile : sauce tomate à l’ail et au basilic, aubergines frites et ricotta salata râpée. Il est végétarien par nature.
Pourquoi s’appelle-t-elle « alla Norma » ?
En hommage à « Norma », l’opéra de Vincenzo Bellini, né à Catane. Selon la tradition, l’écrivain catanais Nino Martoglio l’aurait baptisée ainsi en la goûtant, la jugeant parfaite comme l’opéra ; l’anecdote n’est pas documentée avec certitude.
Qu’est-ce que la ricotta salata ?
Une ricotta salée, pressée puis séchée, ferme et friable, qui se râpe comme un fromage à pâte dure. Elle est indispensable à la version sicilienne ; un pecorino jeune ou une feta bien égouttée la remplacent au mieux.
Quelles pâtes pour une pasta alla Norma ?
Maccheroni ou spaghetti à Catane, rigatoni ou penne très souvent aujourd’hui. Les pâtes courtes retiennent bien les morceaux d’aubergine.
Pourquoi la pasta alla Norma est-elle parfois servie avec de la ricotta fraîche ou du parmesan ?
Parce que la ricotta salata est difficile à trouver hors d’Italie. Beaucoup de restaurants en France la remplacent par de la ricotta fraîche, plus douce, ou du parmesan, plus puissant : le plat reste bon mais s’éloigne de l’original.
Peut-on faire les aubergines sans friture ?
Oui, au four ou à l’Airfryer, avec un peu d’huile d’olive. Le plat est plus léger ; les aubergines sont un peu moins fondantes qu’à la friture.
Que boire avec une pasta alla Norma ?
Un rouge sicilien souple et fruité, etna rosso, nero d’avola ou cerasuolo di vittoria, ou un rosé de l’Etna. Sans alcool, une citronnade au basilic peu sucrée.
