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Pâtes aux fruits de mer
Moules, palourdes, crevettes et calamars sur des linguine finies dans leur jus : le plat de pâtes de la mer.
Pâtes aux fruits de mer : qu’est-ce que c’est ?
Les pâtes aux fruits de mer, en italien linguine ou spaghetti ai frutti di mare, et plus souvent allo scoglio, « du rocher », associent des pâtes longues à un mélange de coquillages et de céphalopodes : moules, palourdes, crevettes, calamars, parfois des langoustines, des coques ou des noix de Saint-Jacques. Les coquillages s’ouvrent à couvert au vin blanc, avec de l’ail, de l’huile d’olive, du persil et une pointe de piment, et leur jus filtré sert de sauce. La version in bianco s’en tient là ; la version rossa ajoute des tomates cerises ou un peu de sauce tomate.
En France, le plat est l’un des grands classiques des pizzerias, des trattorias et des restaurants de bord de mer. Sur les cartes, il s’appelle « pâtes aux fruits de mer », « linguine aux fruits de mer », « spaghetti aux fruits de mer », « tagliatelles aux fruits de mer » ou simplement « frutti di mare ». Les restaurants italiens servent surtout des linguine ou des spaghetti, à l’huile d’olive ou à la tomate ; les tagliatelles s’accompagnent plus souvent, à la française, d’une sauce à la crème. Il se distingue des linguine aux palourdes, qui ne gardent qu’un seul coquillage, des spaghetti aux gambas, consacrés aux crevettes, et du risotto aux fruits de mer, qui associe la même garniture à du riz.
Une bonne assiette se reconnaît à des coquillages frais et nombreux, servis en partie dans leur coquille, à des calamars tendres et à des crevettes juste nacrées, à des pâtes al dente enrobées d’un jus iodé et brillant, sans sable ni flaque au fond de l’assiette. Un mélange de fruits de mer surgelé noyé dans la crème donne un plat bien différent, souvent plus fade.
Histoire & origine
Les pâtes aux fruits de mer appartiennent à la cuisine des côtes italiennes, où l’on accommode depuis longtemps les pâtes sèches avec ce que la mer apporte. Aucun inventeur ni aucune date ne s’y rattachent : le plat est né de l’usage, dans les familles de pêcheurs et les trattorias de port, à partir de deux traditions bien ancrées, celle des pâtes sèches de blé dur, dont la Campanie et Naples ont fait une spécialité, et celle des coquillages ouverts à l’huile, à l’ail et au vin.
Son nom italien le plus courant, allo scoglio, « du rocher », renvoie aux moules, aux palourdes et aux autres fruits de mer que l’on ramassait ou pêchait près des rochers. Chaque côte a ses habitudes : coquillages seuls ou mêlés de crevettes et de calamars, avec ou sans tomates cerises, spaghetti, linguine ou pâtes courtes. Les linguine, « petites langues », pâtes longues et légèrement aplaties, sont associées à la Ligurie et à la Campanie ; leur forme retient bien les sauces fluides à l’huile.
Au XXe siècle, l’essor du tourisme balnéaire et des restaurants de bord de mer fait des spaghetti allo scoglio l’un des plats emblématiques de l’été italien. En France, il se diffuse avec les pizzerias et les restaurants italiens, nombreux dès la seconde moitié du siècle, puis avec les mélanges de fruits de mer surgelés, qui le rendent possible toute l’année et partout. Cette diffusion a fait naître des versions françaises, plus crémeuses, souvent aux tagliatelles, à côté de la version italienne à l’huile d’olive.
Aujourd’hui, les pâtes aux fruits de mer figurent sur la carte de très nombreux restaurants italiens et brasseries en France. Les meilleures adresses les préparent avec des coquillages frais, ouverts à la commande, et finissent les pâtes dans leur jus, comme sur les côtes italiennes.
En italien, on parle volontiers de spaghetti ou de linguine « allo scoglio », « du rocher », en souvenir des coquillages ramassés près des rochers. Le mot « linguine » signifie « petites langues », d’après la forme aplatie de ces pâtes. En Italie, on ne râpe en principe pas de fromage sur des pâtes aux fruits de mer : il couvrirait le goût iodé du jus. Les pâtes se retirent de l’eau avant la fin de leur cuisson pour la terminer dans la sauce : elles en absorbent le goût et leur amidon la lie. La palourde la plus recherchée en Italie, la vongola verace, est aussi l’une des espèces vendues en France sous le nom de palourde.
Composition traditionnelle
Des pâtes longues, des coquillages ouverts au vin blanc, des crevettes et des calamars saisis, liés par le jus filtré des coquillages.
1
Pâtes sèches
linguine ou spaghetti de blé dur, cuites al dente puis finies dans le jus Voir la fiche →
3
Crevettes
crues, décortiquées ou entières, saisies 1 à 2 minutes Voir la fiche →
4
Calamars
en anneaux, saisis 1 minute à feu vif Voir la fiche →
Linguine aux fruits de mer
Les linguine allo scoglio dans les règles : moules et palourdes ouvertes à couvert au vin blanc, jus filtré, crevettes et calamars saisis à feu vif, pâtes finies dans le jus avec ail, persil, piment et huile d’olive. Pour 4…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,80 €
Le matériel pour réussir la pâtes aux fruits de mer
Ustensiles utilisés dans la recette Linguine aux fruits de mer.
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Conseils de réussite
- Acheter les coquillages vivants le jour même et les trier un par un.
- Faire dégorger les palourdes 30 minutes dans de l’eau salée.
- Retirer les coquillages dès qu’ils s’ouvrent et filtrer leur jus.
- Saisir calamars et crevettes très peu, à feu vif, et les ajouter à la fin.
- Égoutter les pâtes 2 minutes avant la fin et les finir dans le jus.
- Saler l’eau des pâtes moitié moins que d’habitude.
Erreurs fréquentes
- Coquillages douteux Une coquille cassée ou restée fermée après cuisson doit être jetée.
- Jus non filtré Le sable des coquillages crisse sous la dent et gâche le plat.
- Fruits de mer trop cuits Calamars élastiques, crevettes sèches et moules ratatinées.
- Pâtes trop cuites ou noyées Molles, elles ne prennent pas le jus, qui reste au fond de l’assiette.
Variantes
La version de référence : coquillages, crevettes et calamars, huile d’olive, ail, vin blanc, persil et piment, sans tomate.
Avec des tomates cerises ou un peu de sauce tomate cuites dans le jus des coquillages, très courante dans le sud de l’Italie.
Pâtes et fruits de mer enfermés dans une papillote et passés quelques minutes au four, puis ouverts à table.
Version française de restaurant : tagliatelles aux œufs, fruits de mer et sauce à la crème, parfois au safran ou au curry.
Paccheri, calamarata ou fusilli, qui retiennent la sauce et les morceaux de fruits de mer.
Moules décortiquées, calamars et crevettes surgelés, décongelés au réfrigérateur et bien égouttés : plus simple, moins iodé.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt prêt. Restes24 heures au réfrigérateur au maximum, en boîte fermée.
- Ne pas laisser les fruits de mer cuits plus de 2 heures à température ambiante, ni les réchauffer plusieurs fois.
- Coquillages crusvivants, au réfrigérateur sous un linge humide, à cuisiner le jour de l’achat.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux, avec un peu d’eau et d’huile d’olive, 2 à 3 minutes seulement ; les fruits de mer durcissent s’ils recuisent.
- CongélationDéconseillée pour le plat fini. Le jus filtré des coquillages se congèle 2 mois, en glaçons.
Pâtes aux fruits de mer à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâtes aux fruits de mer.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Coquillages nombreux, bien ouverts, une partie servie dans la coquille.
- Calamars tendres et crevettes juste nacrées, jamais caoutchouteux.
- Pâtes al dente, enrobées d’un jus brillant et iodé.
- Aucun grain de sable sous la dent.
- Ail, piment et persil présents sans masquer la mer.
- Pas de flaque de jus ni de crème épaisse au fond de l’assiette.
Techniques
Tremper les palourdes 30 minutes dans de l’eau froide salée pour qu’elles rejettent leur sable.
Cuire les coquillages à feu vif avec du vin blanc, couvercle fermé, et les retirer dès qu’ils s’ouvrent.
Passer le jus de cuisson dans une passoire fine garnie de papier pour retenir le sable.
Cuire calamars et crevettes une à deux minutes à feu vif, puis les réserver.
Égoutter les pâtes avant la fin et les faire sauter dans le jus, avec un peu d’eau de cuisson, pour lier la sauce.
Alternatives
Un seul coquillage, une sauce in bianco minimaliste.
La même garniture avec du riz crémeux.
Al cartoccio, ouvertes à table, tout le parfum enfermé.
Moules, calamars et crevettes sur une pâte à pizza, autre grand classique des pizzerias.
Chronologie
Service & accords
Les pâtes aux fruits de mer se servent en plat principal, en assiette creuse chaude, aussitôt prêtes. Compter 80 à 100 g de pâtes sèches et 400 à 500 g de fruits de mer en coquille par personne. On pose sur la table un bol vide pour les coquilles et un peu de pain pour saucer.
Au restaurant : le plat est souvent préparé à la commande, ce qui demande une quinzaine de minutes. Certaines maisons le servent dans la poêle ou la cocotte de cuisson, ou en papillote ouverte devant le client. On demande volontiers s’il est à la tomate, à l’huile ou à la crème, et quels fruits de mer il contient.
À la maison : tout se joue dans l’organisation. Les coquillages se trient et les aromates se préparent pendant le trempage des palourdes ; ensuite, la cuisson ne prend qu’une quinzaine de minutes, et le plat n’attend pas.
Vins d’Italie : un vermentino de Sardaigne ou de Ligurie, une falanghina ou un greco di Tufo de Campanie, blancs vifs et salins qui prolongent le jus des coquillages.
Vins de France : un picpoul-de-pinet, un muscadet ou un cassis blanc ; pour la version à la tomate, un rosé sec de Provence.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou une citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Dans les restaurants de bord de mer italiens, le plat arrive souvent dans la poêle de cuisson, posée au centre de la table pour être partagée.
- La question du fromage sur les pâtes aux fruits de mer fait sourire en Italie, où la règle de ne pas en mettre reste très suivie, avec quelques exceptions régionales.
- Dans les pizzerias françaises, la carte propose souvent les mêmes fruits de mer en pizza et en pâtes, les deux classiques de la maison.
Lexique
- Frutti di mare
- « Fruits de mer » en italien : coquillages, crustacés et céphalopodes.
- Allo scoglio
- « Du rocher » : se dit des pâtes ou du riz aux fruits de mer mélangés.
- Linguine
- « Petites langues » : pâtes longues et légèrement aplaties, proches des spaghetti.
- In bianco
- « En blanc » : préparé sans tomate, à l’huile d’olive.
- Dégorger
- Faire tremper des coquillages dans de l’eau salée pour qu’ils rejettent leur sable.
- Byssus
- Touffe de filaments par laquelle la moule s’accroche à son support, à retirer avant cuisson.
- Al dente
- « À la dent » : pâtes cuites mais encore fermes au centre.
- Al cartoccio
- En papillote, cuit au four dans du papier ou de l’aluminium fermé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les pâtes aux fruits de mer ?
Un plat italien de pâtes longues, le plus souvent des linguine ou des spaghetti, avec des moules et des palourdes ouvertes au vin blanc, des crevettes et des calamars, de l’ail, de l’huile d’olive, du persil et une pointe de piment. Les pâtes terminent leur cuisson dans le jus filtré des coquillages, qui sert de sauce.
Quels fruits de mer met-on dans les pâtes aux fruits de mer ?
La base associe des moules, des palourdes, des crevettes et des calamars. Selon les restaurants et les saisons s’ajoutent des coques, des couteaux, des langoustines, du poulpe ou des noix de Saint-Jacques. L’essentiel est d’avoir des coquillages vivants, dont le jus parfume les pâtes.
Linguine, spaghetti ou tagliatelles ?
Les linguine et les spaghetti sont les pâtes de la version italienne : longues, de blé dur, elles s’enrobent bien d’une sauce fluide à l’huile. Les tagliatelles aux œufs, plus tendres et plus larges, se marient mieux avec une sauce à la tomate ou à la crème, comme dans beaucoup de restaurants français.
Avec ou sans tomate, avec ou sans crème ?
En Italie, le plat se prépare in bianco, sans tomate, ou rosso, avec des tomates cerises : les deux sont traditionnels. La crème n’en fait pas partie, mais la version à la crème est courante en France, surtout avec des tagliatelles ; elle est plus douce et moins iodée.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, un mélange surgelé dépanne bien. Il faut le décongeler la veille au réfrigérateur, puis l’égoutter et l’éponger, et le saisir très brièvement. Le plat sera moins iodé qu’avec des coquillages frais, faute de leur jus ; un peu de fumet de poisson aide à compenser.
Comment savoir si les coquillages sont frais ?
Ils s’achètent vivants, coquilles fermées ou qui se referment quand on les tapote, avec une odeur franche de marée. On jette les coquilles cassées et, après cuisson, les coquillages restés fermés. On les garde au réfrigérateur, sous un linge humide, et on les cuisine le jour même.
Met-on du parmesan sur les pâtes aux fruits de mer ?
En principe non : en Italie, le fromage râpé n’accompagne pas les pâtes aux fruits de mer, car il couvrirait leur goût iodé. On finit plutôt l’assiette d’un filet d’huile d’olive, de persil et, si l’on aime, d’un peu de zeste de citron.
