Calzone maison ricotta, mozzarella et jambon

Préparation

1. 1
   Dissoudre la levure

   • Eau 325 ml
   • Levure boulangère 6 g

   Verser l’eau, à 20 à 25 °C, dans le grand saladier et y émietter la levure fraîche du bout des doigts, puis mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon et attendre 5 minutes.

   Eau trouble et homogène, sans grumeaux de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 10 g

   Ajouter la farine en trois fois en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la moitié de la farine est absorbée, ajouter le sel, puis le reste de farine, et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte napolitaine traditionnelle ne contient pas d’huile.

   Pâte grossière mais sans farine sèche, collante au toucher.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la pétrir 10 à 12 minutes : l’étirer avec la paume, la replier, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle colle d’abord, puis devient lisse, souple et élastique. Pour vérifier, étirer un petit morceau entre les doigts : il doit former une membrane fine sans se déchirer aussitôt.

   Pâte lisse et satinée, qui s’étire en membrane fine.
4. 4
   Laisser pointer

   Bouler la pâte en ramenant les bords vers le dessous, la remettre dans le saladier, couvrir d’un film ou d’un torchon humide et laisser pousser 1 h 30 dans un endroit à 22 à 25 °C. Elle doit gonfler nettement, sans forcément doubler.

   Pâte gonflée d’environ moitié, bombée et souple.
5. 5
   Égoutter la ricotta

   • Ricotta 350 g
   • Mozzarella Fior di Latte 250 g

   Dès que la pâte pointe, déposer la ricotta dans la passoire fine tapissée de papier absorbant, posée sur un bol, et la laisser égoutter au réfrigérateur au moins 1 heure. Faire de même avec les dés de mozzarella. On peut presser légèrement la ricotta avec une cuillère au bout de 30 minutes.

   Petit-lait recueilli au fond du bol, ricotta plus ferme et plus sèche.
6. 6
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail sans la fariner et la diviser en 4 morceaux d’environ 210 g. Bouler chaque morceau serré en ramenant les bords vers le dessous, puis en le faisant rouler sous la main, jusqu’à obtenir une boule lisse et tendue, la soudure bien fermée dessous.

   Quatre boules lisses et tendues, de même poids.
7. 7
   Laisser reposer les pâtons

   Poser les pâtons sur une plaque ou un plateau fariné, espacés de quelques centimètres, et les couvrir d’un torchon ou d’un film sans serrer. Les laisser reposer 1 heure à température ambiante : ils s’arrondissent, se détendent et deviennent extensibles.

   Pâtons gonflés et souples, qui gardent l’empreinte d’un doigt.
8. 8
   Préchauffer le four et la pierre

   Placer la pierre ou l’acier à pizza au gradin du bas ou au milieu du four, puis préchauffer à la température maximale, 250 à 280 °C, en chaleur statique sole et voûte, pendant 45 minutes. Sans pierre, préchauffer une plaque à pâtisserie retournée de la même façon.

   Four à pleine température depuis au moins 15 minutes.
9. 9
   Préparer la farce

   • Parmesan 40 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Basilic 8 feuilles
   • Jambon blanc 160 g

   Dans un bol, mélanger à la fourchette la ricotta égouttée, le parmesan râpé, les 8 tours de moulin à poivre et les feuilles de basilic déchirées. Éponger les dés de mozzarella dans du papier absorbant et couper le jambon en lanières de 1 cm. Répartir chaque élément en quatre portions.

   Farce de ricotta épaisse, qui se tient à la cuillère.
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    Préparer la tomate

    • Tomates pelées 200 g

    Égoutter les tomates pelées, les écraser à la main ou à la fourchette, saler d’une pincée et les laisser égoutter quelques minutes dans une passoire : la tomate du dessus doit être épaisse, pas liquide.

    Pulpe de tomate épaisse et sans jus.
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    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 20 g

    Fleurer le plan de travail et la pelle de semoule. Poser un pâton, l’aplatir du bout des doigts en partant du centre vers le bord, puis le soulever et l’étirer sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 24 à 26 cm, un peu plus épais qu’une pizza. Garder les autres pâtons couverts.

    Disque régulier, sans trou ni partie transparente.
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    Garnir la moitié du disque

    Faire glisser le disque sur la pelle fleurée de semoule. Étaler un quart de la farce de ricotta sur une moitié, en laissant un bord libre de 2 cm, puis répartir dessus les trois quarts d’une portion de mozzarella et un quart du jambon ; garder le reste de mozzarella pour le dessus. Pour la version française, creuser un petit puits dans la garniture et y casser un œuf.

    Garniture en dôme sur une moitié, bord libre propre et sec.
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    Replier et souder

    Rabattre la moitié libre sur la garniture en chassant l’air, pour former une demi-lune. Presser fermement les deux bords l’un contre l’autre du bout des doigts, puis rouler le bord sur lui-même par petits plis et le pincer, ou le marquer à la fourchette. Percer le dessus d’un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

    Bord bien soudé sur toute la longueur, sans bulle d’air.
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    Napper et enfourner

    Déposer une cuillerée de tomate égouttée au centre du dessus, l’étaler légèrement, ajouter le reste de mozzarella de la portion et arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Secouer la pelle pour vérifier que le calzone glisse, puis le faire glisser d’un coup sec sur la pierre. Préparer le deuxième calzone et l’enfourner à côté.

    Calzone qui glisse librement sur la pelle avant d’être enfourné.
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    Cuire

    Cuire 12 à 14 minutes sans ouvrir le four pendant les 8 premières minutes. Le calzone est prêt quand il a gonflé, que la pâte est dorée et marquée de taches brunes, que la tomate du dessus a réduit et que le dessous, soulevé avec la pelle, est coloré et sonne creux. Cuire ensuite les deux autres calzones.

    Pâte gonflée et dorée, dessous ferme et coloré.
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    Laisser reposer et servir

    Faire glisser le calzone sur une grille et le laisser reposer 3 minutes : la garniture, brûlante, se stabilise et le dessous reste croustillant. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra, poser une feuille de basilic et servir entier dans une grande assiette.

    Garniture crémeuse qui ne coule pas à la première coupe.