Jarret de porc
Un morceau avec os riche en collagène, parfait pour obtenir une viande fondante et un bouillon naturellement corsé.
Image générée par IA Jarret de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le jarret de porc est le morceau situé autour de l’articulation, entre le pied et la cuisse ou l’épaule. Il contient un os central, des muscles fermes, de la couenne et beaucoup de tissus riches en collagène. Une cuisson lente transforme ce collagène en gélatine et donne une viande moelleuse ainsi qu’un bouillon corsé.
On le retrouve dans les potées, choucroutes, soupes, petits salés, plats de lentilles et recettes de haricots. Dans le cassoulet traditionnel de Castelnaudary, il renforce le bouillon et apporte des morceaux de viande fondants.
Jarret avant ou arrière : quelle différence ?
Le jarret arrière est généralement plus gros et plus charnu. Le jarret avant est plus petit, avec davantage de tissus conjonctifs par rapport à la quantité de viande. Les deux conviennent aux cuissons longues : choisissez surtout en fonction de la taille de la cocotte et du nombre de portions souhaité.
Frais, demi-sel ou fumé ?
- Frais : goût doux, facile à assaisonner et idéal pour un bouillon que vous souhaitez maîtriser.
- Demi-sel : salé ou saumuré ; il faut souvent le dessaler avant cuisson et attendre avant de saler le plat.
- Fumé : goût beaucoup plus marqué, adapté à la choucroute et aux soupes rustiques, mais moins neutre dans un cassoulet.
Comment bien le choisir ?
Choisissez un jarret charnu, avec une couenne claire et intacte. La chair doit être rose, sans zone desséchée ni odeur forte. Demandez au boucher s’il s’agit d’un jarret avant ou arrière et, pour une version demi-sel, combien de temps de dessalage est recommandé.
Comment dessaler un jarret ?
Rincez le jarret demi-sel puis immergez-le dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur. Comptez généralement 2 à 6 heures, davantage si le boucher le conseille, en changeant l’eau une ou deux fois. Pour un produit emballé, suivez en priorité les indications du fabricant.
Ne goûtez pas la viande crue et ne salez pas le liquide de cuisson au départ. Rectifiez seulement lorsque le jarret est tendre et que le bouillon a atteint sa concentration finale.
Faut-il le blanchir ?
Le blanchiment est utile pour un jarret demi-sel ou lorsque vous souhaitez un bouillon plus clair. Couvrez-le d’eau froide, portez à frémissement pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez et rincez le jarret ainsi que la casserole. Ce n’est pas indispensable pour un jarret frais destiné à être rôti ou braisé.
Cuisson en bouillon
Placez le jarret dans une marmite avec oignon, carotte, céleri, thym et laurier. Couvrez d’eau froide ou de bouillon peu salé. Portez doucement à frémissement, écumez, puis cuisez 2 à 3 heures à feu doux. La chair doit se détacher facilement de l’os sans être sèche.
Cuisson braisée au four
Faites dorer le jarret frais sur toutes ses faces, ajoutez une garniture aromatique et du liquide jusqu’à mi-hauteur, puis couvrez. Faites cuire environ 2 heures 30 à 3 heures à 150–160 °C, en retournant une ou deux fois. Découvrez en fin de cuisson pour colorer la couenne et réduire la sauce.
Cuisson sous pression
Dans un autocuiseur, comptez environ 50 à 70 minutes sous pression selon la taille. Laissez la pression retomber naturellement quelques minutes, vérifiez la tendreté puis prolongez si la viande résiste encore. Une finition au four permet ensuite de dorer la surface.
Comment l’utiliser dans un cassoulet ?
Après dessalage et blanchiment si nécessaire, faites cuire le jarret dans le bouillon aromatique. Désossez-le lorsqu’il est tendre et coupez ou effilochez la viande en gros morceaux. Filtrez le bouillon, dégraissez-le selon le résultat souhaité, puis utilisez-le pour cuire les haricots lingots.
Le jarret et la couenne de porc apportent tous deux de la gélatine. Dosez-les avec mesure pour obtenir un jus nappant, pas une texture collante.
Comment savoir s’il est cuit ?
Une fourchette doit pénétrer sans résistance et l’os doit commencer à se libérer. Si la viande reste ferme, elle manque généralement de temps : poursuivez la cuisson douce avec suffisamment de liquide. Une cuisson plus forte n’accélère pas correctement l’attendrissement et dessèche les parties maigres.
Que faire du bouillon ?
Filtrez-le puis laissez-le refroidir. Retirez la couche de graisse solidifiée si nécessaire. Le bouillon peut gélifier au réfrigérateur : c’est l’effet normal du collagène. Utilisez-le dans une soupe, des lentilles, une sauce ou un plat de haricots, en vérifiant sa teneur en sel.
Conservation
Conservez le jarret cru dans la zone la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le sous 48 heures après achat à la coupe. Une fois cuit, gardez la viande et le bouillon 3 jours au réfrigérateur dans des récipients fermés. Ils peuvent aussi être congelés séparément pendant environ 3 mois.
Repère nutritionnel
Les valeurs affichées correspondent à 100 g de jarret de porc cru non salé. Un jarret demi-sel ou fumé contient davantage de sel ; la composition de la portion servie varie aussi selon la quantité de couenne et de gras conservée.
Fiche d’identité
Origine
Morceau traditionnel de la cuisine française et européenne, utilisé dans les potées, choucroutes, petits salés, soupes et plats de haricots.
Goût et texture
Saveur de porc douce à soutenue selon qu’il est frais, salé ou fumé. La chair ferme devient moelleuse et la couenne gélatineuse après une longue cuisson.
Fabrication
Le jarret est découpé autour de l’articulation avant ou arrière et vendu frais, demi-sel ou fumé. Il comprend généralement l’os, la chair, la couenne et une partie du gras.
Comment cuisiner : jarret de porc
Cuire 2 à 3 h à petits frémissements, 2 h 30 à 3 h en braisage couvert à 150–160 °C, ou 50 à 70 min sous pression. Dessaler auparavant s’il est demi-sel.
Bien le conserver
- Conserver cru entre 0 et 4 °C et cuisiner sous 48 heures après achat à la coupe. Une fois cuit, garder 3 jours au réfrigérateur. Congeler séparément viande et bouillon jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Palette ou épaule pour une viande à effilocher ; poitrine demi-sel pour davantage de gras ; pied de porc si le but principal est d’apporter de la gélatine.
Recettes avec jarret de porc 4
Questions fréquentes : jarret de porc
Combien de temps cuire un jarret de porc ?
Le jarret demande une cuisson longue pour que son collagène fonde : comptez 2 à 3 heures à petits frémissements dans un bouillon aromatisé, ou 2 h 30 à 3 h en cocotte couverte au four vers 150 °C. À l’autocuiseur, une heure environ suffit. La viande est prête quand elle se détache facilement de l’os et qu’une lame la traverse sans résistance.
Comment dessaler un jarret de porc demi-sel ?
Plongez le jarret dans un grand volume d’eau froide et laissez-le au réfrigérateur de 6 à 12 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois. Autre méthode : le mettre dans l’eau froide, porter à ébullition, jeter cette première eau et lancer la cuisson dans une eau neuve. Demandez au boucher le degré de salaison, et ne salez le plat qu’en fin de cuisson, après avoir goûté.
Quelle est la différence entre jarret et jambonneau ?
Les deux termes désignent le même morceau, la partie de la patte située au-dessus du pied. On parle plutôt de jarret pour la pièce crue vendue en boucherie, et de jambonneau pour sa version cuite, souvent présentée en forme de cône, panée ou non, au rayon charcuterie. Le jambonneau arrière, plus charnu, est le plus apprécié.
Quel poids de jarret de porc prévoir par personne ?
Le jarret comprend un os important et de la couenne : comptez environ 400 à 500 g de jarret avec os par personne lorsqu’il constitue le plat principal, soit souvent un petit jarret avant. Dans une potée, une choucroute ou un cassoulet, où il partage l’assiette avec d’autres viandes, un gros jarret arrière suffit généralement pour trois à quatre personnes.
Peut-on cuire un jarret de porc au four ?
Oui, généralement après une première cuisson. Pour un jarret rôti à l’allemande, pochez-le 1 h 30 à 2 heures dans un bouillon, égouttez-le, incisez la couenne et passez-le 30 à 45 minutes au four chaud, vers 200 à 220 °C, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. On peut aussi le braiser directement en cocotte couverte, avec de la bière ou du vin et des légumes.
Comment utiliser le bouillon de cuisson du jarret ?
Riche en gélatine, ce bouillon est précieux. Dégraissé et filtré, il sert à cuire des lentilles, des haricots ou des légumes de potée, à mouiller un cassoulet ou à préparer une soupe. Il se fige en refroidissant, signe de sa richesse en collagène. S’il provient d’un jarret demi-sel ou fumé, goûtez-le avant de l’utiliser et allongez-le d’eau si nécessaire.