Abricot sec
Le fruit sec moelleux et acidulé des tajines, des farces et des brochettes sucrées-salées.
Abricot sec : qu’est-ce que c’est ?
L’abricot sec est un abricot mûr, coupé en deux ou dénoyauté entier, puis séché au soleil ou en séchoir jusqu’à perdre l’essentiel de son eau. Il garde une chair moelleuse et dense, un goût concentré, sucré et nettement acidulé, et une couleur qui va de l’orange vif au brun. Les abricots orange vif ont le plus souvent été traités aux sulfites, qui préservent leur couleur ; les abricots bruns, souvent issus de l’agriculture biologique, n’en contiennent pas et ont un goût plus caramélisé.
En cuisine, il se prête aussi bien au sucré qu’au salé. Il se grignote nature, s’ajoute aux mueslis et aux gâteaux de voyage, et relève les plats de viande : tajines d’agneau ou de poulet, farces de volaille de fête, terrines, et brochettes de magret ou de porc, où il caramélise sur la plancha. Les abricots dits « moelleux » ou « réhydratés », vendus en sachet, s’utilisent tels quels ; les plus secs gagnent à tremper quelques minutes dans de l’eau tiède, du thé ou un jus.
Fiche d’identité
Origine
L’abricotier est originaire d’Asie centrale et de Chine. Le séchage des abricots est une tradition ancienne d’Asie centrale, d’Iran et de Turquie ; la Turquie, notamment la région de Malatya, est aujourd’hui le premier producteur mondial d’abricots secs.
Goût et texture
Sucré, concentré et franchement acidulé, avec une chair dense et moelleuse ; les abricots non sulfités, bruns, ont un goût plus doux et plus caramélisé.
Fabrication
Les abricots sont récoltés bien mûrs, lavés, ouverts et dénoyautés, parfois traités aux sulfites pour garder leur couleur, puis séchés au soleil ou en séchoir. Les abricots moelleux sont ensuite légèrement réhydratés avant d’être conditionnés.
Comment cuisiner : abricot sec
Tels quels dans les brochettes, intercalés entre les morceaux de viande : ils caramélisent en quelques minutes, à surveiller sur une plaque très chaude. Dans un tajine ou une sauce, les ajouter 20 à 30 minutes avant la fin. Les plus secs se réhydratent 10 à 15 minutes dans de l’eau tiède ou du thé avant usage.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Entamé dans un bocal ou une boîte hermétique ; au réfrigérateur pour les abricots moelleux, qui contiennent plus d’eau.
- Abricots réhydratés 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Pruneaux dénoyautés, plus doux et moins acidulés, classiques avec le canard et le porc.
- Figues sèches coupées en deux, plus sucrées.
- Abricots frais en quartiers, en saison, plus juteux et plus fragiles à la cuisson.
- Raisins secs dans les farces et les tajines.
Recettes avec abricot sec 1
Questions fréquentes : abricot sec
Pourquoi certains abricots secs sont-ils orange et d’autres bruns ?
Les abricots orange vif ont généralement été traités aux sulfites, qui préservent leur couleur ; les bruns n’en contiennent pas et s’oxydent en séchant. Ils ont un goût plus caramélisé et conviennent aux personnes qui évitent les sulfites.
Faut-il faire tremper les abricots secs ?
Pas les abricots moelleux, prêts à l’emploi. Les plus secs et fermes gagnent à tremper 10 à 15 minutes dans de l’eau tiède, du thé ou un jus avant d’être cuisinés.
Comment utiliser les abricots secs en cuisine salée ?
Dans les tajines d’agneau ou de poulet, les farces de volaille, les terrines, et en brochettes, intercalés entre des cubes de magret ou de porc, où ils caramélisent à la cuisson.
Comment conserver les abricots secs ?
Plusieurs mois dans leur sachet fermé, au sec et à l’abri de la lumière ; une fois entamés, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur pour les abricots moelleux.