Gochujang
Rouge, épaisse, à la fois piquante, sucrée et fermentée : la pâte de piment qui donne son caractère au bibimbap.
Image générée par IA Gochujang : qu’est-ce que c’est ?
Le gochujang est une pâte de piment fermentée, l’un des trois grands jang, condiments fermentés de la cuisine coréenne, avec le doenjang, pâte de soja, et le ganjang, sauce soja. Il associe poudre de piment rouge, riz gluant ou autre céréale, poudre de soja fermenté (meju), sel et souvent un sucrant comme le sirop de malt. Il se vend en pots rouges, du plus doux au très fort.
Sa texture dense et collante et son goût le distinguent d’une simple sauce pimentée : le piquant monte progressivement, adouci par une rondeur sucrée et la profondeur d’umami due à la fermentation. Il ne faut pas le confondre avec le gochugaru, le piment coréen en flocons, qui est l’un de ses ingrédients. La plupart des pots contiennent du soja et souvent du blé : l’étiquette précise aussi l’intensité.
Détendu avec de l’huile de sésame, un peu de vinaigre et d’eau, il devient la sauce du bibimbap. Il nappe les tteokbokki, gâteaux de riz mijotés, relève les jjigae (ragoûts), le porc sauté jeyuk bokkeum et les marinades de poulet. Hors de Corée, il parfume aussi mayonnaises, glaçages pour ailes de poulet et légumes rôtis.
Fiche d’identité
Origine
Le gochujang est né en Corée après l’arrivée du piment, originaire des Amériques, dans la péninsule. Préparé traditionnellement à la maison et fermenté en plein air dans de grandes jarres de terre, les onggi, il est aujourd’hui surtout produit industriellement ; la région de Sunchang est réputée pour le sien.
Goût et texture
Piquant progressif, rond et légèrement sucré, avec une profondeur salée et umami typique des produits fermentés. Texture épaisse et collante, qui se délaie facilement ; cuit, il caramélise et s’adoucit.
Fabrication
Traditionnellement, on mélange farine de riz gluant cuite, poudre de meju (blocs de soja fermenté), poudre de piment, sel et sirop de malt, puis la pâte fermente plusieurs mois dans des jarres en terre. Les versions industrielles accélèrent la fermentation et ajoutent souvent du blé, du sirop de riz ou du sucre.
Comment cuisiner : gochujang
Délayez-le toujours avant usage : pour 4 bols de bibimbap, 2 cuillères à soupe de gochujang, 1 d’huile de sésame, 1 de vinaigre de riz, un peu d’eau et de sucre. En marinade, comptez environ 2 cuillères à soupe pour 500 g de viande ou de tofu, 30 minutes au moins. Ses sucres brûlent vite : cuisez à feu moyen ou au four.
Bien le conserver
- Pot ouvert plusieurs mois au réfrigérateur, bien refermé.
- Prélèvement toujours avec une cuillère propre et sèche.
- Pot fermé à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
Par quoi le remplacer ?
- Aucun produit ne l’imite exactement. Un mélange de miso, de gochugaru ou de piment en flocons, d’un peu de sucre ou de miel et de sauce soja s’en approche ; le doubanjiang chinois, plus salé et moins sucré, convient dans un plat mijoté, en quantité réduite.
Recettes avec gochujang 3
Questions fréquentes : gochujang
Le gochujang est-il très piquant ?
Son piquant varie selon les marques : les pots coréens affichent souvent un niveau de force, du plus doux au très piquant. La plupart restent moyennement relevés, avec une chaleur qui monte progressivement, adoucie par le sucre et la rondeur de la fermentation. Pour une première utilisation, une cuillère à café dans une sauce permet de juger avant d’en ajouter.
Quelle est la différence entre gochujang et gochugaru ?
Le gochugaru est du piment coréen séché, en flocons ou en poudre, sans autre ingrédient : il apporte couleur et piquant, notamment au kimchi. Le gochujang est une pâte fermentée qui contient ce piment, mais aussi du riz gluant ou une autre céréale, du soja fermenté et du sel. Plus épais, plus sucré et plus riche en umami, il ne remplace pas le gochugaru à l’identique, mais les deux se complètent souvent.
Faut-il mettre le gochujang au réfrigérateur ?
Oui, une fois le pot ouvert. Le sel et la fermentation lui assurent une bonne conservation, mais le froid ralentit l’évolution de son goût et l’apparition de moisissures. Bien refermé et prélevé avec une cuillère propre et sèche, il se garde plusieurs mois. Il peut foncer légèrement avec le temps sans être altéré ; une moisissure en surface ou une odeur anormale imposent en revanche de le jeter.
Par quoi remplacer le gochujang ?
Aucun produit ne l’imite parfaitement. Un mélange de miso, de gochugaru ou de piment en flocons, d’un peu de sucre ou de miel et de sauce soja donne une pâte au profil proche. Une sauce sriracha épaissie au miso dépanne aussi. Le doubanjiang chinois, plus salé et moins sucré, convient pour un plat mijoté, à condition d’en mettre moins et d’ajouter un peu de sucre.
Le gochujang contient-il du gluten ?
Souvent, oui. Beaucoup de gochujangs du commerce contiennent de la farine de blé ou de l’orge en plus du riz, et presque tous contiennent du soja, un allergène à déclaration obligatoire. Les personnes cœliaques ou allergiques doivent donc lire attentivement l’étiquette. Il existe des versions sans gluten, préparées uniquement avec du riz, qui le mentionnent sur l’emballage.
Comment utiliser le gochujang dans une marinade ?
On le détend avec de la sauce soja, de l’ail râpé, du gingembre, un peu de sucre ou de miel et de l’huile de sésame. Comptez environ deux cuillères à soupe de gochujang pour 500 g de porc, de poulet ou de tofu, et laissez mariner au moins 30 minutes. Comme il contient des sucres, il colore vite : mieux vaut cuire à feu moyen ou au four qu’à feu très vif.