Farine de manioc
Râpé, pressé puis grillé, le manioc devient une farine sèche et dorée, servie en farofa croustillante avec la feijoada.
Image générée par IA Farine de manioc : qu’est-ce que c’est ?
La farine de manioc est fabriquée à partir de la racine entière du manioc, épluchée, râpée, pressée puis séchée ou grillée. Elle existe sous deux grandes formes : la farinha de mandioca brésilienne, granuleuse, crue ou grillée, que l’on parsème sur les plats, et une farine fine, blanche, vendue pour la pâtisserie sans gluten. En Afrique de l’Ouest, le gari, fermenté et grillé, et en Guyane, le couac, en sont des cousins.
Elle se distingue de la fécule de manioc, ou tapioca, qui n’est que l’amidon extrait de la racine : une poudre très fine qui épaissit et donne du moelleux. La farine conserve des fibres et une texture plus ou moins granuleuse, et ne la remplace pas à quantité égale. La racine crue contient des composés toxiques ; les farines alimentaires du commerce ont été traitées pour les éliminer.
Au Brésil, elle devient la farofa, dorée au beurre avec de l’oignon et parfois des lardons, servie avec la feijoada, la picanha grillée ou la moqueca. Fine, elle sert dans les crêpes, cookies et gâteaux sans gluten, ou pour lier une sauce comme le pirão, préparé avec un bouillon de poisson.
Fiche d’identité
Origine
Le manioc est originaire d’Amérique du Sud, sans doute du bassin amazonien, où les peuples autochtones ont mis au point les techniques de râpage et de pressage qui le rendent consommable. Les Portugais ont adopté la farine de manioc au Brésil, puis la plante a été introduite en Afrique et en Asie, où elle est devenue un aliment de base.
Goût et texture
Crue, elle a un goût neutre, légèrement acidulé quand elle est fermentée. Grillée, elle prend une saveur douce de céréale toastée et de noisette. La farinha est sèche, granuleuse et croquante ; la farine fine est douce et poudreuse.
Fabrication
Les racines fraîches sont épluchées, lavées puis râpées en pulpe. Celle-ci est pressée pour en extraire le jus, chargé de composés toxiques, parfois après une fermentation. La pulpe essorée est tamisée, puis séchée ou grillée sur de grandes plaques chauffées en remuant sans cesse, ce qui donne la farinha granuleuse. La farine fine est séchée puis moulue plus finement.
Comment cuisiner : farine de manioc
Pour une farofa, faire fondre 30 g de beurre avec un oignon émincé, ajouter 150 g de farinha et remuer à feu moyen 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et sente le grillé ; saler et servir aussitôt. La farinha grillée peut aussi se parsemer telle quelle. En pâtisserie, la farine fine remplace la farine de blé à poids égal ou légèrement moindre, sans convenir aux pâtes levées.
Bien le conserver
- Paquet ouvert plusieurs mois dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur.
- Farofa préparée 2 à 3 jours dans une boîte fermée, à repasser à la poêle pour la rendre croustillante.
- À jeter en cas d’odeur rance, d’humidité ou de moisissure.
Par quoi le remplacer ?
- Pour une farofa ou une garniture croustillante, de la chapelure grillée au beurre donne un effet proche, sans le goût du manioc ni l’absence de gluten. Une semoule de maïs fine, dorée à sec, convient aussi. En pâtisserie, un mélange de farine de riz et de fécule remplace la farine fine.
Recettes avec farine de manioc 3
Questions fréquentes : farine de manioc
Quelle différence entre farine de manioc et fécule de tapioca ?
La farine de manioc est faite à partir de la racine entière, épluchée, râpée, pressée puis séchée ou grillée : elle conserve des fibres et une texture plus ou moins granuleuse. La fécule de tapioca n’est que l’amidon extrait de la racine, une poudre très fine et blanche qui sert surtout à épaissir ou à donner du moelleux. Elles ne se remplacent pas l’une par l’autre à quantité égale.
La farine de manioc est-elle sans gluten ?
Oui, le manioc ne contient naturellement pas de gluten, ce qui fait de sa farine une alternative appréciée des personnes cœliaques ou intolérantes. Il faut toutefois vérifier l’emballage : certaines farines sont produites ou conditionnées dans des ateliers qui traitent aussi du blé, avec un risque de traces. Les produits portant la mention « sans gluten » garantissent un contrôle de cette contamination.
Peut-on manger la farine de manioc crue ?
La racine de manioc crue contient des composés qui libèrent du cyanure ; elle ne doit jamais être consommée sans préparation. Les farines alimentaires du commerce ont été râpées, pressées, séchées et souvent grillées, ce qui élimine l’essentiel de ces substances. La farinha brésilienne grillée peut ainsi être saupoudrée telle quelle, même si on la fait souvent dorer au beurre. N’utilisez que des produits de fabricants fiables.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de manioc ?
Seulement avec une farine de manioc fine, vendue pour la pâtisserie, et non avec la farinha granuleuse du Brésil. Elle remplace la farine de blé à peu près à poids égal, ou un peu moins, dans les crêpes, les cookies, les brownies ou les gâteaux moelleux. Faute de gluten, elle ne convient pas aux pains levés ni aux pâtes feuilletées. Ajouter un œuf ou un peu de liquide aide à lier la pâte.
Comment servir la farine de manioc avec une feijoada ?
Au Brésil, la farine de manioc accompagne la feijoada sous forme de farofa : dorée au beurre avec de l’oignon, parfois des lardons ou de l’œuf, elle se parsème à table sur les haricots noirs et le riz. Elle absorbe la sauce et apporte du croustillant. On la sert aussi avec la picanha grillée, les plats en sauce comme la moqueca, ou simplement nature, en petit bol, pour que chacun se serve.