Tahini
Une crème de sésame onctueuse, à la légère amertume, qui donne au houmous son liant et aux sauces leur rondeur.
Image générée par IA Tahini : qu’est-ce que c’est ?
Le tahini, aussi appelé tahin, tahina ou purée de sésame, est une pâte obtenue en broyant finement des graines de sésame décortiquées, le plus souvent légèrement grillées. Il se présente comme une crème beige clair, fluide à épaisse selon la température, dont l’huile remonte naturellement en surface au repos.
Le tahini blanc, fait de graines décortiquées, est le plus doux. La purée de sésame complète, avec l’enveloppe des graines, est plus foncée et plus amère, tandis que la pâte de sésame chinoise, issue de graines bien grillées, a un goût torréfié puissant. Un bon tahini a une saveur ronde et à peine amère ; une odeur âcre signale un produit rance. Il se distingue aussi de l’huile de sésame, qui n’en est que la matière grasse.
C’est l’ingrédient qui lie le houmous et le caviar d’aubergine à la libanaise. Détendu au citron et à l’eau, il devient la sauce des falafels, des légumes rôtis et des viandes grillées. Il entre aussi dans la halva, les biscuits, les vinaigrettes et le fourrage de la tablette de chocolat Dubaï à la pistache.
Fiche d’identité
Origine
Le sésame est cultivé depuis l’Antiquité au Proche-Orient, en Inde et en Afrique, et sa graine broyée est consommée depuis très longtemps dans tout l’Orient méditerranéen. Le tahini est aujourd’hui un pilier des cuisines du Levant, de Turquie, de Grèce et d’Égypte, ainsi que d’Israël. Il s’est diffusé en Europe avec la popularité du houmous et des cuisines du Moyen-Orient.
Goût et texture
Goût de sésame doux, légèrement grillé, avec une pointe d’amertume en finale. Texture crémeuse et collante, qui épaissit et blanchit au contact du citron avant de se détendre avec l’eau. Les versions complètes ou très grillées sont plus amères.
Fabrication
Les graines de sésame sont trempées pour ramollir leur enveloppe, décortiquées, lavées puis séchées. Elles sont ensuite légèrement torréfiées, ce qui développe leur arôme, avant d’être broyées longuement, traditionnellement à la meule de pierre, jusqu’à ce que leurs huiles se libèrent et forment une crème lisse. Un tahini pur ne contient rien d’autre que du sésame.
Comment cuisiner : tahini
S’emploie surtout cru. Remuer longuement le pot avant de mesurer. Pour une sauce, mélanger 3 cuillerées à soupe de tahini avec le jus d’un demi-citron et une pointe d’ail, puis ajouter de l’eau froide cuillerée par cuillerée jusqu’à consistance nappante. Pour un houmous, compter 2 à 4 cuillerées à soupe pour 400 g de pois chiches cuits. En cuisson, il supporte le four dans les biscuits ou les gâteaux.
Bien le conserver
- Pot entamé plusieurs mois dans un placard frais, à l’abri de la lumière, couvercle bien fermé.
- Au réfrigérateur plus longtemps encore, mais il épaissit ; le sortir un peu avant usage.
- Sauce au tahini 3 à 4 jours au réfrigérateur, à détendre d’un peu d’eau.
Par quoi le remplacer ?
- Une purée de cajou ou d’amande blanche le remplace à quantité égale, avec un goût plus doux. Le beurre de cacahuète dépanne en plus petite quantité, car son goût domine ; un peu d’huile de sésame grillée ajoutée rappelle alors le parfum du sésame.
Recettes avec tahini 4
Questions fréquentes : tahini
Quelle différence entre le tahini et la purée de sésame complète ?
Le tahini classique est fait de graines de sésame décortiquées, souvent légèrement grillées : il est clair, assez doux et fluide. La purée de sésame complète utilise les graines entières, avec leur enveloppe : plus foncée, plus épaisse, elle est aussi nettement plus amère. La pâte de sésame chinoise, faite de graines bien grillées, a un goût torréfié plus puissant et ne remplace pas idéalement le tahini du houmous.
Comment conserver le tahini après ouverture ?
Un pot de tahini entamé se garde plusieurs mois dans un placard frais, à l’abri de la lumière, couvercle bien fermé. Au réfrigérateur, il se conserve plus longtemps encore, mais devient épais et moins facile à mélanger. L’huile qui remonte en surface est normale. En revanche, une odeur de peinture ou un goût âcre signalent un tahini rance, à jeter.
Que faire si le tahini a durci au fond du pot ?
La séparation entre l’huile et la pâte est naturelle, car le tahini ne contient généralement pas d’émulsifiant. Remuez longuement avec une cuillère solide, en raclant bien le fond, jusqu’à obtenir une texture homogène. Si la pâte est trop compacte, videz le pot dans un bol et mélangez au fouet, ou passez-le quelques secondes au mixeur. Stocker le pot à l’envers limite ce phénomène.
Par quoi remplacer le tahini dans un houmous ?
Une purée de cajou ou d’amande blanche donne une texture crémeuse comparable, avec un goût plus doux. Une cuillerée d’huile de sésame grillée mélangée à un peu de yaourt grec rappelle le parfum du sésame, en plus léger. Le beurre de cacahuète dépanne, mais son goût domine. Sans tahini du tout, le houmous reste bon avec davantage de citron et d’huile d’olive.
Comment faire une sauce au tahini ?
Mélangez du tahini avec du jus de citron, une pointe d’ail écrasé et du sel, puis ajoutez de l’eau froide petit à petit en fouettant. La sauce commence par épaissir et se grumeler, c’est normal : continuez d’ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une crème lisse et nappante. Elle accompagne les falafels, les légumes rôtis, les salades et les viandes grillées.
Le tahini est-il dangereux en cas d’allergie ?
Oui, le sésame fait partie des 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire en Europe, et les réactions peuvent être sévères. Le tahini est presque du sésame pur : il est à proscrire en cas d’allergie. Attention aux préparations qui en contiennent sans le mettre en avant, comme le houmous, certaines sauces, la halva ou des desserts au chocolat et à la pistache.