Tomates séchées
Concentrées, souples et un brin salées : quelques lanières donnent du caractère aux pâtes, salades, focaccias et sauces.
Image générée par IA Tomates séchées : qu’est-ce que c’est ?
Les tomates séchées sont des tomates coupées en deux, souvent salées, puis déshydratées au soleil ou en séchoir jusqu’à perdre l’essentiel de leur eau. On les trouve sous deux formes : nature, dures et à réhydrater, en sachet, ou à l’huile, souples et prêtes à l’emploi, en bocal, souvent avec de l’ail et des herbes. Les tomates mi-séchées, plus charnues, en sont une version moins déshydratée.
Le séchage concentre les sucres, l’acidité et l’umami : une seule lanière a le goût de plusieurs tomates fraîches. Le sel ajouté avant séchage se concentre aussi, d’où une teneur très variable selon les marques. Choisissez des fruits d’un rouge profond, ni noircis ni trop secs. Les tomates confites, cuites longuement au four dans l’huile, restent plus juteuses et plus douces. Certaines tomates séchées contiennent des sulfites pour garder leur couleur.
Hachées dans une sauce à la crème, elles donnent au poulet Marry Me sa couleur et son relief, avec le parmesan. Elles garnissent les pâtes, les salades de pâtes ou de lentilles, les focaccias, les cakes salés et les farces de légumes. Mixées avec du basilic, du parmesan et des pignons, elles font un pesto rouge.
Fiche d’identité
Origine
Le séchage des tomates au soleil est une vieille pratique du sud de l’Italie, notamment des Pouilles, de la Calabre et de la Sicile, pour garder la récolte d’été jusqu’à l’hiver. On le retrouve aussi en Turquie et dans le reste du bassin méditerranéen. Les tomates elles-mêmes viennent d’Amérique du Sud et du Mexique, d’où elles ont gagné l’Europe.
Goût et texture
Goût intense de tomate cuite, à la fois sucré, acidulé et salé, avec une pointe umami. Nature, la chair est ferme et un peu coriace ; à l’huile, elle est souple, moelleuse et légèrement grasse.
Fabrication
Les tomates, souvent de type olivette ou roma, sont lavées, coupées en deux, parfois épépinées, puis salées et étalées sur des claies. Elles sèchent quelques jours au soleil ou quelques heures en séchoir à air chaud. Pour les versions à l’huile, elles sont ensuite souvent blanchies dans un mélange d’eau et de vinaigre, puis mises en bocal avec de l’huile, de l’ail ou des herbes.
Comment cuisiner : tomates séchées
Nature, réhydratez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau très chaude, puis épongez-les. À l’huile, égouttez-les et taillez-les en lanières. Dans une sauce, ajoutez-les après les aromates et laissez frémir 3 à 5 minutes pour qu’elles libèrent leur goût. Crues, elles se mêlent aux salades et aux pâtes froides. Comptez 40 à 60 g pour 4 personnes et goûtez avant de saler.
Bien le conserver
- Bocal entamé au réfrigérateur, tomates couvertes d’huile, dans le délai indiqué.
- Nature, en sachet plusieurs mois au sec, sachet bien fermé.
- Maison à l’huile au réfrigérateur, à consommer en quelques jours.
Par quoi le remplacer ?
- Des tomates confites ou des tomates cerises rôties longuement au four sont les meilleurs remplaçants, en plus juteux. Dans une sauce, une cuillerée de concentré de tomate apporte l’intensité, mais pas les morceaux.
Recettes avec tomates séchées 1
Questions fréquentes : tomates séchées
Comment réhydrater des tomates séchées ?
Les tomates séchées vendues nature, sans huile, sont souvent dures. Plongez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau très chaude, éventuellement additionnée d’un trait de vinaigre, jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent, puis égouttez-les et épongez-les. L’eau de trempage, parfumée, peut enrichir une sauce ou une soupe. Les tomates séchées à l’huile, déjà souples, s’utilisent telles quelles après égouttage.
Comment faire des tomates séchées maison ?
Coupez des tomates allongées, type roma, en deux, épépinez-les, salez-les légèrement et disposez-les côté peau dessous sur une plaque. Faites-les sécher au four entre 80 et 100 °C pendant 5 à 8 heures, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’elles soient flétries et souples mais sans jus. Mises à l’huile, elles se gardent au réfrigérateur et se consomment en quelques jours : les légumes maison conservés dans l’huile présentent un risque de botulisme.
Comment conserver un bocal de tomates séchées entamé ?
Une fois ouvert, le bocal se garde au réfrigérateur, en veillant à ce que les tomates restent couvertes d’huile ; ajoutez-en si nécessaire. Prélevez-les toujours avec une fourchette propre et respectez la durée indiquée par le fabricant après ouverture. L’huile peut figer au froid : sortez le bocal quelques minutes avant usage. Les tomates séchées nature, sans huile, se gardent plusieurs mois au sec dans un sachet fermé.
Peut-on utiliser l’huile des tomates séchées ?
Oui, c’est même une bonne idée : parfumée à la tomate, souvent aussi aux herbes ou à l’ail, elle sert à faire revenir des aromates, à assaisonner des pâtes, une salade ou une focaccia, ou à saisir un blanc de poulet. Gardez-la au réfrigérateur avec le bocal et utilisez-la dans les mêmes délais que les tomates. Évitez de la chauffer trop fort, surtout s’il s’agit d’huile d’olive vierge.
Par quoi remplacer les tomates séchées ?
Des tomates confites, rôties longuement au four, sont le substitut le plus proche, plus juteuses et moins concentrées. Dans une sauce, une cuillerée de concentré de tomate apporte l’intensité mais pas les morceaux. Des tomates cerises poêlées jusqu’à ce qu’elles éclatent, ou quelques poivrons marinés, donnent aussi du goût à des pâtes ou à une salade, dans un registre plus doux.
Les tomates séchées sont-elles salées ?
Souvent, oui : beaucoup sont salées avant séchage pour accélérer la déshydratation et faciliter leur conservation, et le séchage concentre ce sel. La teneur varie beaucoup selon les marques et selon qu’elles sont nature ou à l’huile. Goûtez-en un morceau avant d’assaisonner le plat et salez plutôt en fin de cuisson. Un rinçage rapide atténue le sel des tomates séchées nature.