Chou blanc
Une pomme serrée aux feuilles pâles, qui se taille en filaments croquants, se braise jusqu’au fondant ou fermente en choucroute.
Image générée par IA Chou blanc : qu’est-ce que c’est ?
Le chou blanc est une variété de chou pommé, de la même espèce que le chou vert, le chou rouge ou le brocoli. Il forme une pomme lourde et très serrée, aux feuilles lisses d’un vert pâle presque blanc. Sa forme varie selon les variétés : ronde, aplatie ou pointue, comme le chou cœur-de-bœuf, plus tendre.
Ferme et croquant, il a un goût plus doux que le chou vert frisé, aux feuilles cloquées, et une texture plus dense que le chou chinois. Cru, il est frais et légèrement poivré ; cuit, il s’adoucit et prend une note sucrée. À l’achat, choisissez une pomme lourde pour sa taille, aux feuilles serrées et brillantes, sans taches. Ses fibres et ses composés soufrés le rendent parfois difficile à digérer.
Émincé en filaments très fins, il accompagne au Japon le karaage, le tonkatsu ou le katsu curry, et compose le coleslaw. En Thaïlande, il se sert cru en quartiers avec le som tam ou le larb ; en Corée, il se saute dans les tteokbokki. Il se braise, se farcit ou garnit les potées en Europe, et, fermenté au sel, devient la choucroute d’Alsace et d’Allemagne.
Fiche d’identité
Origine
Le chou dérive d’un chou sauvage des côtes atlantiques et méditerranéennes de l’Europe, cultivé dès l’Antiquité. Les choux pommés à feuilles serrées ont été sélectionnés plus tard, au Moyen Âge, dans le nord et le centre de l’Europe, où ils sont devenus un légume de base, souvent conservé par fermentation pour l’hiver.
Goût et texture
Cru, frais, croquant et juteux, avec une légère piquance poivrée ; cuit, doux, presque sucré, et fondant après une longue cuisson. Trop cuit, il dégage une odeur soufrée marquée.
Comment cuisiner : chou blanc
Retirez les feuilles abîmées et le trognon, puis émincez finement pour le servir cru : un bain d’eau glacée de quelques minutes renforce le croquant, à condition de bien essorer. Sauté à feu vif, il cuit en 5 à 8 minutes ; braisé à couvert avec un peu de matière grasse et de liquide, comptez 30 à 45 minutes. Les feuilles entières, blanchies 2 à 3 minutes, se roulent autour d’une farce.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entier environ une semaine dans le bac à légumes, parfois davantage s’il est très frais.
- Entamé face coupée filmée, à utiliser sous 3 à 4 jours.
- Émincé cru un à deux jours en boîte fermée, avec un filet de vinaigre ou de citron.
Par quoi le remplacer ?
- Le chou chinois le remplace cru ou sauté, avec une texture plus tendre. Le chou vert convient aux potées et aux braisés ; le chou rouge, aux salades et au coleslaw, en changeant la couleur du plat.
Recettes avec chou blanc 12
Questions fréquentes : chou blanc
Quelle est la différence entre chou blanc et chou vert ?
Le chou blanc est un chou pommé à feuilles lisses, très serrées et pâles, à la texture ferme et croquante : on le mange volontiers cru, émincé, ou fermenté. Le chou vert, souvent de type frisé comme le chou de Milan, a des feuilles cloquées, plus souples et d’un vert soutenu ; il se prête surtout aux potées, farcis et braisés. Leurs goûts restent proches, le chou blanc étant un peu plus doux.
Comment rendre le chou blanc plus digeste ?
Le chou contient des fibres et des composés soufrés qui fermentent dans l’intestin et provoquent des ballonnements chez certaines personnes. Pour les limiter, émincez-le finement et blanchissez-le quelques minutes dans l’eau bouillante salée avant de le cuisiner, en jetant cette première eau. Des épices comme le carvi lui sont traditionnellement associées. Commencer par de petites portions aide aussi l’organisme à s’habituer.
Combien de temps se conserve un chou blanc ?
Entier, un chou blanc bien ferme se garde environ une semaine dans le bac à légumes, parfois davantage s’il est très frais, ses feuilles extérieures protégeant la pomme. Une fois entamé, filmez la face coupée et utilisez-le sous 3 à 4 jours. Émincé cru, il se conserve un ou deux jours en boîte fermée ; un filet de vinaigre ou de citron l’empêche de brunir.
Comment faire une choucroute maison avec du chou blanc ?
Émincez finement le chou, pesez-le et ajoutez environ 2 % de son poids en sel, soit 20 g par kilo. Malaxez jusqu’à ce qu’il rende son eau, puis tassez-le dans un bocal propre pour qu’il soit couvert de son jus, en le maintenant immergé avec un poids. Laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière, 2 à 4 semaines selon le goût, puis gardez-le au frais.
Peut-on manger le chou blanc cru ?
Oui, c’est même l’une de ses meilleures façons de le servir. Émincé très finement, il garde du croquant et un goût frais, légèrement poivré : il fait la base du coleslaw et accompagne les fritures japonaises, les tacos ou le som tam. Salé et massé quelques minutes, ou mariné dans une vinaigrette, il s’attendrit et perd une partie de son piquant. Rincez-le simplement avant de l’émincer.
Quelle quantité de chou blanc par personne ?
Comptez environ 100 à 150 g de chou cru émincé par personne en salade ou en accompagnement, et 200 à 250 g en plat principal cuit, car il réduit beaucoup à la cuisson. Un chou blanc moyen, de 1,5 à 2 kg, peut donc garnir une dizaine d’assiettes de salade. Ce qui reste se garde quelques jours au réfrigérateur, la coupe bien filmée.