Anchois
Le petit poisson qui sale, parfume et donne de la profondeur à tout ce qu’il touche.
Image générée par IA Anchois : qu’est-ce que c’est ?
L’anchois (Engraulis encrasicolus) est un petit poisson bleu de 10 à 20 cm qui vit en bancs en Méditerranée, dans le golfe de Gascogne et en mer Noire. Frais, il se fait frire ou mariner ; mais en cuisine, on l’utilise surtout salé puis maturé, en filets conservés à l’huile ou au sel.
La maturation transforme ses protéines en composés très savoureux : c’est ce qui lui donne ce goût puissant, salé et presque fondant, qui sert de condiment plus que de garniture.
Fiche d’identité
Origine
Pêché depuis l’Antiquité en Méditerranée, où les Romains préparaient le garum, une sauce fermentée tirée de divers poissons, notamment le maquereau. Aujourd’hui, les grands centres de salaison d’anchois sont la côte amalfitaine (Cetara), la Cantabrie (Santoña), Collioure et la Sicile.
Goût et texture
Salé, iodé et très umami, avec une saveur plus ronde et plus profonde quand il est bien maturé. La chair des filets à l’huile est souple et fond à la chaleur ; celle des anchois au sel est plus ferme et plus intense.
Fabrication
Les anchois frais sont étêtés, vidés puis disposés en couches alternées avec du gros sel dans des barils. Ils maturent plusieurs mois sous presse. On les rince ensuite, on lève les filets et on les conserve dans l’huile, ou on les vend entiers au sel.
Comment cuisiner : anchois
Sur une pizza, les déposer avant cuisson pour qu’ils fondent et parfument, ou à la sortie du four pour un goût plus franc. Dans une sauce, les faire fondre doucement dans l’huile tiède avec l’ail : ils disparaissent en laissant leur saveur. Jamais de feu vif, ils deviendraient amers.
Bien le conserver
- Boîte ou bocal fermé à température ambiante jusqu’à la date indiquée.
- Après ouverture au réfrigérateur, filets toujours recouverts d’huile, environ 1 semaine.
- Anchois au sel au frais, couverts de sel, plusieurs semaines.
Par quoi le remplacer ?
- Colatura di alici (quelques gouttes) pour le goût sans la texture.
- Nuoc-mâm ou sauce poisson en cuisine.
- Câpres et olives pour une version sans poisson, moins umami.
Recettes avec anchois 10
Questions fréquentes : anchois
Faut-il dessaler les anchois au sel ?
Oui, les anchois conservés au sel doivent être rincés avant usage. On les passe sous l’eau froide pour retirer le sel, puis on les laisse tremper 10 à 15 minutes dans de l’eau froide ou du lait, qui adoucit leur goût. Il reste à ouvrir chaque poisson en deux avec les doigts, à retirer l’arête centrale et à éponger les filets. Les anchois à l’huile s’utilisent directement, simplement égouttés.
Quelle est la différence entre anchois au sel, à l’huile et marinés ?
Les anchois au sel sont entiers, maturés plusieurs mois : leur goût est le plus puissant. Les filets à l’huile sont issus de ces anchois salés, rincés et parés : plus pratiques, un peu plus doux. Les anchois marinés au vinaigre, comme les boquerones espagnols, sont au contraire des filets crus, blancs, simplement marinés sans maturation : leur goût est frais et acidulé, et ils se mangent en apéritif plutôt qu’en assaisonnement.
Comment faire fondre des anchois dans une sauce ?
On met les filets dans une poêle avec de l’huile d’olive tiède et de l’ail, à feu doux, et on les écrase à la cuillère en bois. En deux ou trois minutes, ils se défont complètement et disparaissent dans l’huile, en laissant un goût profond et salé, sans saveur de poisson marquée. C’est la base d’une puttanesca, d’une bagna cauda ou d’une sauce tomate relevée. La chaleur doit rester modérée.
Les anchois sont-ils très salés ?
Oui, les anchois au sel comme les filets à l’huile contiennent beaucoup de sel, puisqu’il assure leur conservation. Ils servent donc d’assaisonnement : deux à quatre filets suffisent pour parfumer une sauce pour quatre personnes. Dans un plat qui en contient, il vaut mieux goûter avant de saler, et souvent se passer de sel ajouté. Les personnes qui surveillent leur consommation de sel doivent les utiliser avec parcimonie.
Peut-on mariner des anchois frais crus à la maison ?
Oui, mais avec une précaution : les anchois frais peuvent héberger l’anisakis, un petit parasite que ni le vinaigre ni le sel ne détruisent. Avant de les mariner crus, il faut les vider rapidement puis les congeler, en comptant une semaine dans un congélateur domestique. Une fois décongelés, on lève les filets et on les fait mariner au vinaigre, puis à l’huile, l’ail et le persil.