Câpres
Le bouton de fleur qui apporte acidité et fraîcheur à la cuisine méditerranéenne.
Image générée par IA Câpres : qu’est-ce que c’est ?
Les câpres sont les boutons floraux du câprier, un arbuste méditerranéen qui s’accroche aux murets et aux rochers ensoleillés. Récoltés à la main avant l’éclosion, ils ne se mangent jamais frais : on les conserve au vinaigre, en saumure ou au sel. Leur calibre va des minuscules nonpareilles, les plus fines et les plus recherchées, aux grosses câpres plus charnues.
Leur saveur acidulée, salée et légèrement florale dépend en partie de leur mode de conservation : les câpres au sel gardent un parfum plus franc, celles au vinaigre sont plus acides. Il ne faut pas les confondre avec les câprons, fruits du câprier plus gros et munis d’une longue queue, ni avec les boutons de capucine marinés, parfois vendus comme « fausses câpres ». À l’achat, on préfère des boutons fermes, de taille régulière, bien couverts de leur liquide.
En cuisine, elles apportent du relief aux sauces froides et chaudes : sauce gribiche du tablier de sapeur, sauce tartare du fish and chips, puttanesca, poulet piccata au citron. Elles accompagnent le thon, le saumon fumé, la raie, les salades de pommes de terre et la pizza, et s’associent volontiers aux anchois, aux olives et au citron.
Fiche d’identité
Origine
Pourtour méditerranéen. Les plus réputées viennent des îles de Pantelleria et de Salina (Sicile) ; on en produit aussi en Provence, en Espagne et au Maroc.
Goût et texture
Acidulé, salé et légèrement floral, avec une pointe d’amertume proche de la moutarde. Les câpres au sel ont un parfum plus net que celles au vinaigre.
Fabrication
Les boutons sont cueillis avant floraison, mis à flétrir puis confits plusieurs semaines dans du gros sel, ou plongés dans une saumure vinaigrée.
Comment cuisiner : câpres
Toujours les rincer (et dessaler 15 minutes à l’eau froide si elles sont au sel), puis les sécher. Sur une pizza, une petite quantité suffit ; dans une sauce, les ajouter en fin de cuisson pour garder leur fraîcheur.
Bien le conserver
- Au vinaigre bocal ouvert au réfrigérateur, câpres toujours immergées, plusieurs mois.
- Au sel dans un bocal fermé à l’abri de l’humidité, plusieurs mois.
Par quoi le remplacer ?
- Cornichons finement hachés pour l’acidité.
- Olives vertes pour le côté salé.
- Baies de câprier (câpron), plus grosses et moins fines.
Recettes avec câpres 15
Questions fréquentes : câpres
Faut-il rincer les câpres avant de les utiliser ?
Oui, presque toujours. Les câpres au vinaigre se rincent rapidement sous l’eau froide pour atténuer l’acidité de la saumure. Les câpres au sel doivent tremper 10 à 15 minutes dans de l’eau froide, puis être rincées, sinon elles saleraient trop le plat. Dans les deux cas, séchez-les sur du papier absorbant, surtout si vous les faites revenir ou frire.
Quelle différence entre câpres et câprons ?
Les câpres sont les boutons floraux du câprier, cueillis avant l’éclosion. Les câprons, ou baies de câprier, sont les fruits qui se forment après la floraison : plus gros, de la taille d’une olive, ils gardent une longue queue et renferment de petites graines croquantes. Leur goût est plus doux et moins fin. On les sert surtout à l’apéritif ou en garniture.
Câpres au sel ou au vinaigre : lesquelles choisir ?
Les câpres au sel, plus fréquentes en Italie, gardent un parfum floral plus net, mais demandent un dessalage avant usage. Celles au vinaigre, les plus courantes en France, sont prêtes à l’emploi et plus acidulées, ce qui convient bien aux sauces froides comme la gribiche ou la tartare. Pour une sauce cuite ou une pizza, les câpres au sel sont souvent préférées.
Comment conserver un bocal de câpres entamé ?
Gardez le bocal fermé au réfrigérateur en veillant à ce que les câpres restent couvertes de leur liquide : à l’air, elles noircissent et ramollissent. Servez-vous avec une cuillère propre. Elles se conservent ainsi plusieurs mois. Si le liquide baisse, complétez avec un peu de vinaigre blanc. Les câpres au sel se gardent dans un bocal fermé, au sec.
Par quoi remplacer les câpres ?
Pour l’acidité, des cornichons finement hachés font l’affaire, notamment dans une sauce tartare ou gribiche. Pour le côté salé et méditerranéen, des olives vertes hachées conviennent aux sauces tomate et à la puttanesca. Quelques boutons de capucine marinés au vinaigre donnent un goût très proche. Comptez la même quantité que de câpres.
Comment faire frire des câpres ?
Égouttez, rincez puis séchez très soigneusement les câpres. Faites-les frire 1 à 2 minutes dans un fond d’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent comme de petites fleurs et deviennent croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Attention aux projections dues à l’humidité. Elles se parsèment sur un poisson, une salade, des pâtes ou un carpaccio.