Piment du Cachemire
Le piment de la couleur : un rouge profond, un parfum doux et fruité, et juste ce qu’il faut de piquant.
Image générée par IA Piment du Cachemire : qu’est-ce que c’est ?
Le piment du Cachemire, appelé kashmiri mirch en hindi, est un piment rouge de l’espèce Capsicum annuum, séché puis réduit en poudre. On le choisit d’abord pour sa couleur : un rouge sombre et brillant, qui colore les marinades et les sauces bien plus qu’il ne les pique. Son piquant est généralement classé comme doux à modéré, très loin de celui du piment de Cayenne ou des petits piments oiseaux.
C’est l’épice qui donne au poulet tandoori sa teinte rouge orangé lorsqu’on se passe de colorant, et qui colore le rogan josh cachemiri, le butter chicken, les tikkas et de nombreux currys du nord de l’Inde. On l’utilise aussi en tempérage, chauffé quelques secondes dans l’huile ou le ghee, où il libère sa couleur. Dans le commerce, le nom est souvent employé de façon large : une partie de la poudre vendue comme « Kashmiri » provient d’autres régions de l’Inde ou de mélanges de piments doux très colorés.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les piments, il descend de plantes domestiquées en Amérique centrale et au Mexique, et n’est arrivé en Inde qu’au XVIe siècle, par l’intermédiaire des navigateurs portugais. Le sous-continent est devenu depuis l’un des plus grands producteurs et consommateurs de piments au monde. Le piment dit « du Cachemire » doit son nom à la vallée himalayenne, où la cuisine cachemirie l’emploie pour colorer ses plats ; la production y reste limitée et chère, si bien que de nombreuses poudres vendues sous ce nom sont cultivées ailleurs en Inde ou sont des mélanges.
Goût et texture
Fruité, légèrement fumé et doux, avec une chaleur qui monte lentement sans brûler. Son parfum rappelle un peu le paprika, en plus profond. Chauffé dans la matière grasse, il prend une note grillée et colore l’huile en rouge vif ; trop chauffé, il brunit et devient amer.
Fabrication
Les piments sont récoltés mûrs, rouges, puis séchés au soleil ou en séchoir jusqu’à devenir cassants et ridés. Ils sont ensuite égrenés plus ou moins complètement, puisque les graines et les membranes concentrent une partie du piquant, avant d’être moulus en poudre fine. On les trouve aussi entiers, séchés, dans les épiceries indiennes : il suffit alors de les tremper ou de les griller à sec avant de les moudre.
Comment cuisiner : piment du cachemire
En marinade : 1 à 2 c. à café pour 1 kg de viande, mélangées au yaourt, au citron ou à l’huile ; c’est l’usage du poulet tandoori et des tikkas. En tempérage : quelques secondes dans l’huile ou le ghee chaud, hors du feu de préférence, pour colorer la matière grasse sans brûler la poudre. Dans les sauces et currys : avec les oignons, juste avant les tomates. En finition : une pincée sur un raïta, des œufs ou des légumes rôtis.
Bien le conserver
- En poudre 6 mois à 1 an dans un bocal hermétique, au sec, au frais et à l’abri de la lumière, qui ternit sa couleur.
- Entier séché jusqu’à 1 an dans les mêmes conditions ; le moudre au moment de l’emploi.
- Une poudre brune ou sans odeur a perdu l’essentiel de sa couleur et de son parfum.
- Ne pas puiser avec une cuillère humide l’humidité fait motter la poudre.
Par quoi le remplacer ?
- Paprika doux même couleur, aucun piquant ; ajouter une pointe de piment de Cayenne pour la chaleur (environ 3 parts de paprika pour 1 part de Cayenne, puis ajuster).
- Deggi mirch (mélange indien de piments doux) très proche ; en mettre un peu moins.
- Piment d’Espelette plus parfumé et un peu plus piquant, couleur moins intense.
- Piment de Cayenne seul beaucoup plus fort ; en utiliser trois à quatre fois moins, la couleur sera plus pâle.
Recettes avec piment du cachemire 7
Questions fréquentes : piment du cachemire
Le piment du Cachemire est-il fort ?
Non, il compte parmi les piments en poudre les plus doux. Son piquant, modéré, reste bien inférieur à celui du piment de Cayenne ou des piments oiseaux, ce qui permet d’en mettre assez pour colorer un plat sans l’enflammer. La chaleur varie toutefois selon les lots et les mélanges vendus sous ce nom : goûtez une pincée avant d’en ajouter une cuillère entière.
Par quoi remplacer le piment du Cachemire ?
Le plus simple est d’associer du paprika doux, pour la couleur, à une petite quantité de piment de Cayenne, pour la chaleur, en commençant par une pointe et en ajustant. Le deggi mirch, autre poudre indienne douce et très colorée, s’en approche beaucoup. Le paprika seul convient à ceux qui ne supportent pas le piquant, et le piment d’Espelette dépanne avec un parfum différent.
Quelle différence entre piment du Cachemire et paprika ?
Ce sont deux poudres de piments de la même espèce, Capsicum annuum, qui colorent fortement les plats. Le paprika, surtout hongrois ou espagnol, est généralement très doux, parfois fumé. Le piment du Cachemire est un peu plus piquant, d’un rouge plus profond et au parfum fruité. Il s’emploie dans les currys et les marinades indiennes, alors que le paprika relève le goulash ou le chorizo.
Pourquoi le poulet tandoori est-il rouge ?
Sa couleur vient des épices de la marinade, et en premier lieu du piment du Cachemire, très colorant mais peu piquant, mêlé au yaourt, au citron, au gingembre et à l’ail. Dans de nombreux restaurants, un colorant alimentaire rouge ou orange est ajouté pour accentuer la teinte. À la maison, une bonne dose de piment du Cachemire, voire un peu de paprika, suffit à obtenir une belle couleur.
Comment éviter que le piment du Cachemire ne brûle ?
Comme toutes les poudres de piment, il brûle vite dans une matière grasse trop chaude : il brunit, perd sa couleur et devient amer. Ajoutez-le quand l’huile est chaude mais pas fumante, de préférence feu baissé ou hors du feu, et remuez quelques secondes seulement avant de verser un liquide ou des tomates. Dans une marinade au yaourt, le risque est bien moindre.
Combien de temps se conserve le piment du Cachemire ?
En poudre, il garde son éclat environ six mois à un an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Il ne devient pas dangereux ensuite, mais sa couleur ternit et son parfum s’affaiblit : une poudre brunâtre et sans odeur ne colorera plus vraiment un curry. Achetez-le en petites quantités, ou entier séché, à moudre selon les besoins.