Mascarpone
Crème épaisse et onctueuse venue de Lombardie, le mascarpone fait la texture du tiramisu et adoucit crèmes, sauces et risottos.
Image générée par IA Mascarpone : qu’est-ce que c’est ?
Le mascarpone est une spécialité laitière de Lombardie, dans le nord de l’Italie. Classé parmi les fromages frais, il se distingue pourtant des fromages classiques : il n’est pas fabriqué avec de la présure, mais avec de la crème coagulée à chaud par un acide. Le résultat est une pâte blanche à ivoire, lisse et dense, vendue en pots ou en barquettes, sans croûte ni affinage.
Sa richesse en matière grasse, autour de 40 %, explique sa texture veloutée et son goût doux, presque sucré, sans l’acidité d’un fromage frais comme le cream cheese ou la ricotta. Il se fouette volontiers avec du sucre ou des jaunes d’œufs, mais peut devenir granuleux s’il est battu trop longtemps ou trop froid. À l’achat, on vérifie que la pâte est homogène, sans petit-lait en surface, et l’on respecte bien la chaîne du froid.
Le mascarpone est surtout connu comme base de la crème du tiramisu, qu’il soit classique au café ou revisité aux spéculoos. On l’utilise aussi pour stabiliser une chantilly au mascarpone, idéale sur une pavlova aux fruits rouges ou pour garnir une forêt-noire. En cuisine salée, une cuillerée lie un risotto, une sauce pour pâtes ou un velouté de courge et lui donne du moelleux.
Fiche d’identité
Origine
Le mascarpone vient de Lombardie, en particulier de la région de Lodi et de la Basse-Lombardie, terre d’élevage laitier de la plaine du Pô. Longtemps produit surtout pendant les mois froids, il s’est diffusé dans toute l’Italie puis à l’étranger avec le succès du tiramisu, dessert né dans le nord-est du pays.
Goût et texture
Doux, lacté et légèrement sucré, avec une note de crème cuite et presque pas d’acidité. Texture épaisse, lisse et fondante en bouche, plus ferme qu’une crème fouettée et plus riche qu’un fromage frais.
Fabrication
La crème de lait de vache est chauffée vers 85 à 90 °C, puis additionnée d’un acide alimentaire, généralement de l’acide citrique ou tartrique. Les protéines coagulent en retenant la matière grasse. La masse est ensuite égouttée plusieurs heures au frais, dans une toile ou par centrifugation, puis refroidie et conditionnée.
Comment cuisiner : mascarpone
Le mascarpone s’emploie surtout à froid : détendez-le à la spatule avant de le fouetter avec le sucre ou les jaunes, sans battre trop longtemps. Pour une chantilly plus tenue, comptez environ 100 g de mascarpone pour 250 ml de crème entière très froide. À chaud, ajoutez-le hors du feu ou en toute fin de cuisson d’un risotto ou d’une sauce, une cuillerée par personne, sans le faire bouillir.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée fermé, puis 2 à 3 jours une fois ouvert, pot bien couvert.
- Préparations au mascarpone 24 à 48 heures au réfrigérateur, surtout si elles contiennent des œufs crus.
- Au congélateur déconseillé pour le mascarpone seul, qui devient granuleux à la décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange de cream cheese et de crème liquide entière, environ 3 pour 1, imite bien sa texture dans un tiramisu ou un cheesecake. La ricotta bien égouttée, mixée avec un peu de crème, donne un résultat plus léger et légèrement granuleux. En cuisine salée, la crème fraîche épaisse le remplace à poids égal.
Recettes avec mascarpone 4
Questions fréquentes : mascarpone
Le mascarpone est-il vraiment un fromage ?
Il est classé parmi les fromages frais, mais sa fabrication le rapproche d’une crème épaissie. Contrairement à la plupart des fromages, il n’utilise ni présure ni ferments d’affinage : la crème est simplement chauffée puis coagulée par un acide, avant d’être égouttée. C’est ce qui explique son goût très doux et sa texture lisse, sans croûte ni maturation.
Par quoi remplacer le mascarpone dans un tiramisu ?
La solution la plus fidèle est un mélange de cream cheese type Philadelphia et de crème liquide entière, à raison de trois quarts de cream cheese pour un quart de crème. La ricotta égouttée et mixée fonctionne aussi, avec une texture plus légère. Le fromage blanc, trop acide et trop liquide, donne un tiramisu moins onctueux qui tient mal.
Pourquoi ma crème au mascarpone devient-elle granuleuse ?
Le mascarpone tranche lorsqu’on le fouette trop longtemps ou trop vite : la matière grasse se sépare et forme de petits grains. Cela arrive aussi quand il est très froid et mélangé à des ingrédients plus chauds. Détendez-le d’abord à la spatule, puis incorporez-le au fouet à vitesse modérée, juste le temps d’obtenir une crème lisse.
Le mascarpone est-il autorisé pendant la grossesse ?
Le mascarpone vendu dans le commerce est fabriqué à partir de crème pasteurisée, puis chauffé pendant sa fabrication : il est généralement considéré comme sans risque particulier. En revanche, un tiramisu maison contient le plus souvent des œufs crus, déconseillés aux femmes enceintes. Il existe des recettes avec des œufs pasteurisés ou une crème cuite type sabayon.
Peut-on congeler le mascarpone ou un tiramisu ?
Le mascarpone seul supporte mal la congélation : en décongelant, il rend de l’eau et devient granuleux. Un tiramisu entier se congèle en revanche assez bien, car la crème est stabilisée par le sucre et les œufs. Filmez-le soigneusement, conservez-le jusqu’à deux mois et laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de saupoudrer le cacao.
Combien de temps se conserve un tiramisu au mascarpone ?
Un tiramisu préparé avec des œufs crus se garde au réfrigérateur 24 à 48 heures, bien couvert, et ne doit jamais rester longtemps à température ambiante. Il est d’ailleurs meilleur après une nuit au frais, le temps que les biscuits s’imprègnent. Au-delà de deux jours, la crème perd de sa tenue et le risque sanitaire augmente.