Yaourt nature
Le pot le plus simple du réfrigérateur, et l’un des plus utiles : marinades, sauces, gâteaux.
Image générée par IA Yaourt nature : qu’est-ce que c’est ?
Le yaourt nature est du lait, entier, demi-écrémé ou écrémé, fermenté par deux ferments lactiques spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent rester vivants jusqu’à la consommation. Il existe en deux textures : ferme, fermenté directement dans le pot, et brassé, fermenté en cuve puis mélangé pour le rendre onctueux.
En cuisine, il fait une excellente marinade : son acidité douce attendrit la viande sans la rendre filandreuse, comme dans le poulet tandoori ou le butter chicken. Il apporte de la fraîcheur aux sauces froides (sauce au yaourt pour les tacos de poisson, raïta, dips aux herbes), adoucit les currys et remplace une partie de la crème.
En pâtisserie, il rend les gâteaux moelleux et légers : le gâteau au yaourt utilise même le pot comme unité de mesure. Il entre aussi dans les pâtes à naan, les cakes, les pancakes et les glaces.
Fiche d’identité
Origine
Les laits fermentés sont nés il y a des millénaires chez les peuples pasteurs d’Asie centrale, du Proche-Orient et des Balkans, comme moyen de conserver le lait. Le mot « yaourt » vient du turc yoğurt. Le yaourt s’est diffusé en Europe occidentale au début du XXe siècle, d’abord vendu en pharmacie, avant de devenir un produit du quotidien.
Goût et texture
Frais, lactique et légèrement acidulé. Au lait entier, il est plus doux et plus crémeux ; écrémé, plus acide et plus liquide. Le yaourt ferme a une texture de gel qui se tranche à la cuillère, le brassé est lisse et nappant.
Fabrication
Le lait est d’abord chauffé pour détruire les germes indésirables et améliorer sa texture, puis refroidi vers 42 à 45 °C et ensemencé des deux ferments. Il fermente ensuite 3 à 6 heures au chaud : les bactéries transforment le lactose en acide lactique, ce qui fait coaguler le lait. On le refroidit rapidement pour stopper la fermentation. À la maison, une yaourtière ou un four tiède suffisent, avec un yaourt nature comme ferment.
Comment cuisiner : yaourt nature
Marinade : mélanger le yaourt avec épices, ail, gingembre et citron, enrober la viande et laisser reposer au réfrigérateur 2 à 12 heures avant de la cuire au four très chaud ou au gril. Dans un curry ou une sauce chaude, le sortir à l’avance, le délayer avec un peu de sauce puis l’ajouter hors du feu ou à feu très doux, sans bouillir, sinon il tranche ; une cuillerée de fécule mélangée au yaourt le stabilise. En pâtisserie, il s’emploie à température ambiante ; un gâteau au yaourt cuit 35 à 45 minutes à 180 °C.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur (≤ 4 °C), jusqu’à la date limite de consommation indiquée sur le pot.
- Ouvert 2 à 3 jours, couvert ; le liquide en surface (petit-lait) peut être remélangé.
- Fait maison jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, pots fermés.
- Sauces au yaourt 2 jours au réfrigérateur.
- Viande marinée à cuire dans les 24 heures ; jeter la marinade qui a été en contact avec la viande crue.
- Congélation déconseillée nature, la texture devient granuleuse ; possible dans un gâteau ou une marinade.
Par quoi le remplacer ?
- Yaourt grec plus épais, idéal dans les sauces froides et les marinades.
- Fromage blanc ou faisselle même acidité douce, pour les sauces et les gâteaux.
- Lait ribot ou lait fermenté plus liquide, parfait pour les pâtes à pancakes et les marinades.
- Crème fraîche relevée d’un filet de citron pour un curry ou une sauce plus riche.
- Yaourt végétal nature (soja, coco) version sans lait.
Recettes avec yaourt nature 11
Questions fréquentes : yaourt nature
Quelle différence entre yaourt nature et yaourt grec ?
Les deux sont du lait fermenté par les mêmes ferments. Le yaourt grec est en plus égoutté, ou parfois enrichi en matière grasse et en protéines de lait : il est plus épais, plus crémeux, souvent plus gras et moins acide. Le yaourt nature classique est plus fluide et plus léger. En cuisine, le grec tient mieux dans les sauces froides et les dips, le nature convient très bien aux marinades et aux gâteaux.
Comment empêcher un yaourt nature de trancher à la cuisson ?
Le yaourt tranche quand il bout ou subit un choc de température : ses protéines se séparent du petit-lait. Sortez-le du réfrigérateur à l’avance, mélangez-le avec une cuillerée de fécule de maïs, puis délayez-le avec un peu de sauce chaude avant de l’incorporer à feu très doux, sans ébullition. Un yaourt au lait entier résiste mieux qu’un yaourt écrémé. On peut aussi l’ajouter hors du feu, au moment de servir.
Peut-on congeler du yaourt nature ?
Oui, mais sa texture change : une fois décongelé, il devient granuleux et rend du liquide. Il reste parfait pour les gâteaux, les marinades, les smoothies ou les sauces cuites, mais moins agréable à déguster nature. Congelez-le dans son pot fermé ou en portions, et décongelez-le lentement au réfrigérateur. Une partie des ferments survit au froid, sans retrouver toute son activité.
Comment faire du yaourt nature maison ?
Il faut 1 litre de lait et un yaourt nature récent, qui sert de ferment. Le lait, de préférence entier ou demi-écrémé, est tiédi autour de 40 °C, puis mélangé au yaourt et réparti dans des pots. Ceux-ci restent au chaud, à température constante, de 6 à 10 heures selon l’appareil, dans une yaourtière ou un four éteint légèrement tiède. On les place ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures.
Par quoi remplacer le yaourt nature dans un gâteau ?
Le fromage blanc ou la faisselle égouttée le remplacent à poids égal, avec une acidité comparable. La crème fraîche donne un gâteau plus riche ; on peut l’alléger avec un peu de lait. Le lait ribot ou le lait fermenté conviennent aussi, en réduisant légèrement les autres liquides. Pour une version sans lait, un yaourt végétal nature au soja fonctionne bien, celui à la coco ajoutant son parfum.
Le yaourt nature convient-il en cas d’intolérance au lactose ?
Souvent, oui, en quantité raisonnable. Pendant la fermentation, les ferments consomment une partie du lactose, et ceux qui restent vivants aident à digérer le reste : beaucoup de personnes intolérantes digèrent mieux le yaourt que le lait. En revanche, il ne convient pas en cas d’allergie aux protéines du lait de vache, qui restent présentes. Des yaourts sans lactose existent aussi en grande surface.