Kirsch
L’eau-de-vie de cerise : un parfum de fruit et d’amande, quelques gouttes suffisent.
Image générée par IA Kirsch : qu’est-ce que c’est ?
Le kirsch (de l’allemand Kirsche, cerise) est une eau-de-vie de cerise, incolore, titrant le plus souvent autour de 40 à 45 % vol. Il est obtenu en distillant des cerises entières fermentées, généralement de petites cerises noires très parfumées. Les noyaux, présents pendant la fermentation, lui donnent sa note caractéristique d’amande amère.
En cuisine, il s’emploie en petites quantités. On en verse un trait dans la fondue savoyarde, souvent délayé avec un peu de fécule en fin de cuisson, ou on y trempe le pain avant de le plonger dans le fromage. En pâtisserie, il parfume la forêt-noire, les sirops d’imbibage des génoises, les salades de fruits, l’ananas frais, les cerises flambées et certains kougelhopfs.
L’alcool ne s’évapore pas entièrement à la cuisson, et pas du tout dans un dessert cru : à éviter pour les enfants et les femmes enceintes.
Fiche d’identité
Origine
Le kirsch est né dans les régions de vergers à cerises du massif rhénan et alpin : Forêt-Noire en Allemagne, Alsace, Franche-Comté et Suisse alémanique. En France, le kirsch de Fougerolles, en Haute-Saône, bénéficie d’une appellation d’origine. La tradition de distiller les fruits du verger y remonte au moins au XVIIe siècle.
Goût et texture
Sec et puissant, avec un nez de cerise et un arrière-goût d’amande et de noyau. Peu sucré, contrairement aux liqueurs de cerise. En cuisine, il apporte une note fruitée qui allège le gras du fromage et relève les fruits.
Fabrication
Les cerises sont récoltées bien mûres, puis écrasées et mises à fermenter plusieurs semaines avec leurs noyaux. Le moût fermenté est ensuite distillé, souvent deux fois, dans des alambics, puis l’eau-de-vie est réduite à son degré de vente et laissée reposer, généralement en cuve ou en dame-jeanne, pour rester incolore.
Comment cuisiner : kirsch
Fondue : compter environ 1 petit verre (3 à 5 cl) pour 4 personnes ; délayer 1 cuillère à café de fécule de maïs dans le kirsch et l’incorporer au fromage fondu en fin de cuisson, en remuant 1 à 2 minutes. Sirop d’imbibage : ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de kirsch à un sirop refroidi. Flambage : chauffer légèrement le kirsch, l’enflammer hors de la hotte, puis le verser sur les fruits chauds, en gardant le visage à distance.
Bien le conserver
- Bouteille fermée se conserve des années, debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille entamée bien la reboucher pour éviter que les arômes ne s’évaporent.
- Pas besoin de réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Eau-de-vie de mirabelle, de poire Williams ou de framboise mêmes usages, parfum différent.
- Dans la fondue un trait de vin blanc sec de Savoie supplémentaire ou quelques gouttes de jus de citron.
- Sans alcool, en pâtisserie sirop de cerise ou jus de cerise réduit, avec une goutte d’extrait d’amande amère.
Recettes avec kirsch 3
Questions fréquentes : kirsch
Le kirsch est-il indispensable dans la fondue savoyarde ?
Non, mais il fait partie de la tradition. Un petit verre de kirsch, ajouté en fin de cuisson avec un peu de fécule, apporte une note de cerise qui allège l’impression de richesse du fromage ; son rôle digestif relève surtout de la croyance populaire. On peut l’omettre sans problème : la fondue sera simplement moins parfumée. Pour les enfants, mieux vaut s’en passer, car l’alcool ne s’évapore pas entièrement.
Quelle est la différence entre kirsch et liqueur de cerise ?
Le kirsch est une eau-de-vie : il est obtenu par distillation de cerises fermentées, sans sucre ajouté, incolore et titrant autour de 40 à 45 % vol. Une liqueur de cerise, comme le guignolet, est une boisson sucrée, moins alcoolisée et souvent rouge, préparée par macération de fruits dans l’alcool. En pâtisserie, la liqueur sucre davantage et parfume moins : elle ne remplace pas le kirsch à l’identique.
Quelle quantité de kirsch mettre dans une forêt-noire ?
Le kirsch sert surtout à imbiber les disques de génoise au chocolat, mélangé à un sirop de sucre refroidi, et parfois à parfumer la chantilly. Pour un gâteau de 8 à 10 parts, on compte en général 2 à 4 cuillères à soupe de kirsch dans le sirop, et éventuellement une cuillère à soupe dans la crème. Le gâteau n’étant pas recuit, il garde tout son alcool.
Le kirsch convient-il aux enfants et aux femmes enceintes ?
Non. Utilisé cru, dans un sirop d’imbibage, une chantilly ou une salade de fruits, le kirsch garde tout son alcool, et même chauffé dans une fondue ou flambé, il en conserve une partie. Pour un dessert partagé avec des enfants ou une femme enceinte, on prépare une version sans alcool, par exemple avec un sirop de cerise ou un jus de cerise réduit.
Comment flamber au kirsch sans danger ?
Tiédissez doucement le kirsch dans une petite casserole, sans le faire bouillir, hotte éteinte et loin de tout objet inflammable. Écartez la casserole du feu, enflammez l’alcool avec une longue allumette, puis versez-le sur les fruits chauds ou les crêpes. Ne versez jamais d’alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme. La flamme s’éteint seule en quelques secondes, une fois l’alcool brûlé.
Qu’est-ce que le kirsch de Fougerolles ?
C’est un kirsch produit autour de Fougerolles, en Haute-Saône, au pied des Vosges, dans une région de vergers de cerisiers. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée qui encadre notamment l’aire de production des fruits et la distillation. On le reconnaît à la mention de l’appellation sur l’étiquette. D’autres kirschs réputés viennent d’Alsace, de la Forêt-Noire allemande et de Suisse.