Riz basmati
Un grain long et parfumé qui s’allonge à la cuisson et reste léger, grain par grain.
Image générée par IA Riz basmati : qu’est-ce que c’est ?
Le riz basmati est une variété de riz à grain long et très fin, cultivée traditionnellement dans les plaines du nord de l’Inde et du Pakistan, au pied de l’Himalaya. Son nom évoque le parfum, et c’est bien son arôme délicat, proche de la noisette et du pop-corn, qui le distingue. À la cuisson, ses grains s’allongent nettement, gonflent peu en largeur et restent bien séparés.
On le trouve blanc, la forme la plus courante, complet, plus long à cuire, ou étuvé, qui ne colle jamais mais perd un peu de parfum. Les riz vieillis plusieurs mois avant la vente sont réputés plus parfumés et plus fermes.
C’est le riz des cuisines indienne et pakistanaise : en accompagnement du butter chicken, des dals et des currys, dans les biryanis et les pulao. Il convient aussi aux cuisines persane et moyen-orientale, et à toutes les préparations où l’on veut un riz léger et non collant.
Fiche d’identité
Origine
Sous-continent indien : Pendjab, Haryana et contreforts de l’Himalaya, en Inde et au Pakistan, où il est cultivé depuis des siècles. Ces deux pays produisent l’essentiel du basmati mondial ; l’appellation est réservée à des variétés et à des zones de culture bien définies.
Goût et texture
Parfum floral et grillé, entre noisette et pop-corn, qui se diffuse dans la cuisine pendant la cuisson. Texture légère, sèche et ferme, aux grains bien détachés. Plus délicat et moins collant que le riz thaï (jasmin), qui est plus tendre.
Fabrication
Le basmati est repiqué pendant la saison des pluies et récolté à l’automne. Après battage, le riz paddy est décortiqué pour obtenir le riz complet, puis poli pour donner le riz blanc. Il est souvent stocké plusieurs mois, voire un ou deux ans, avant d’être vendu : ce vieillissement réduit son humidité, améliore son allongement et son parfum.
Comment cuisiner : riz basmati
Rincer le riz dans plusieurs eaux froides en le frottant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Trempage facultatif : 20 à 30 minutes dans l’eau froide, pour des grains plus longs et une cuisson plus rapide ; bien égoutter. Cuisson par absorption : 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau (un peu moins s’il a trempé) et une pincée de sel ; porter à ébullition, couvrir, cuire 10 à 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes à couvert hors du feu avant d’égrainer à la fourchette. Compter 60 à 75 g de riz cru par personne en accompagnement.
Bien le conserver
- Cru dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, plusieurs mois.
- Cuit le laisser refroidir rapidement (moins d’une heure), puis le placer au réfrigérateur, à 4 °C au plus.
- Restes 1 à 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- Congélation cuit, en portions aplaties, jusqu’à 2 mois ; réchauffer sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Riz thaï (jasmin) parfumé lui aussi, mais plus tendre et un peu collant.
- Riz long grain classique moins parfumé, cuisson similaire.
- Riz basmati complet plus riche en fibres, compter 25 à 30 minutes de cuisson.
- Boulgour ou quinoa pour accompagner un curry sans riz.
Recettes avec riz basmati 4
Questions fréquentes : riz basmati
Faut-il rincer le riz basmati avant cuisson ?
Oui, c’est recommandé. Le rinçage élimine l’amidon de surface, responsable des grains collants, ainsi que les poussières du stockage. Couvrir le riz d’eau froide, le frotter doucement entre les doigts, vider l’eau trouble et recommencer trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Bien égoutter ensuite pour respecter la quantité d’eau prévue pour la cuisson.
Quelle quantité de riz basmati prévoir par personne ?
Compter environ 60 à 75 g de riz cru par personne en accompagnement d’un curry ou d’une viande, et 80 à 100 g pour un plat complet comme un biryani. En cuisant, le basmati absorbe l’eau et pèse environ deux fois et demie à trois fois son poids cru : 70 g de riz donnent à peu près 200 g de riz cuit.
Quelle différence entre riz basmati et riz thaï ?
Les deux sont des riz longs et parfumés, mais leur texture diffère. Le basmati, cultivé au pied de l’Himalaya, a des grains très fins qui s’allongent beaucoup à la cuisson et restent secs et détachés : il accompagne les currys indiens et les plats en sauce. Le riz thaï, ou jasmin, plus pauvre en amylose, donne des grains plus tendres qui collent légèrement, appréciés avec les plats thaïlandais et vietnamiens.
Le riz basmati a-t-il un index glycémique bas ?
Le basmati fait partie des riz blancs dont l’index glycémique est le plus modéré, grâce à sa teneur relativement élevée en amylose, un amidon digéré plus lentement. Il reste toutefois un féculent qui élève la glycémie. La version complète, plus riche en fibres, l’abaisse encore, tout comme une cuisson al dente et l’association avec des légumes, des légumineuses ou des protéines.
Peut-on réchauffer du riz basmati ?
Oui, une seule fois, à condition qu’il ait été refroidi rapidement après la cuisson puis gardé au réfrigérateur. Le riz cuit laissé à température ambiante permet le développement de Bacillus cereus, une bactérie dont les toxines résistent à la chaleur. Le réchauffer jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur, à la poêle, à la vapeur ou au micro-ondes, couvert, avec une cuillerée d’eau.
Pourquoi le riz basmati est-il si parfumé ?
Son arôme vient principalement d’une molécule, la 2-acétyl-1-pyrroline, responsable de la note de pop-corn ou de pain grillé que l’on retrouve aussi dans le riz jasmin et la feuille de pandan. Le basmati en contient naturellement une quantité importante. Pour préserver ce parfum, conserver le riz dans un bocal bien fermé et éviter de le cuire dans un grand volume d’eau jetée ensuite.