Coriandre en poudre
La même plante que la coriandre fraîche, mais un tout autre goût : chaud, citronné et boisé.
Image générée par IA Coriandre en poudre : qu’est-ce que c’est ?
La coriandre en poudre provient des graines de coriandre (Coriandrum sativum), petits fruits secs ronds et beiges, torréfiés ou non puis moulus. Elle n’a presque rien de commun avec la feuille de coriandre fraîche : là où la feuille est vive, herbacée et divise les amateurs, la graine est douce, chaude et citronnée, et plaît à presque tout le monde.
On l’achète moulue, prête à l’emploi, ou en graines entières, à torréfier et moudre soi-même : elles sont plus parfumées et se conservent plus longtemps. Elle entre dans de nombreux mélanges : garam masala, curry en poudre, ras el-hanout, baharat, ainsi que dans les marinades et les saumures.
Elle parfume et épaissit légèrement les currys de lentilles et les dals, les currys indiens, les tajines, les boulettes et les légumes à la grecque. Elle se marie très bien avec le cumin, le curcuma, le gingembre et l’ail.
Fiche d’identité
Origine
Bassin méditerranéen oriental et Proche-Orient. La coriandre est l’une des plus anciennes épices connues : des graines ont été retrouvées dans des tombes égyptiennes. Elle est aujourd’hui cultivée dans le monde entier, notamment en Inde, principal producteur, au Maroc, en Russie et en Europe de l’Est.
Goût et texture
Doux et chaud, avec des notes d’agrumes (zeste d’orange, citron), une touche florale et un fond légèrement boisé et poivré. Torréfiée, elle devient plus ronde et grillée. Son parfum s’évente assez vite une fois moulue.
Fabrication
La coriandre est une plante annuelle de la famille des Apiacées, semée au printemps. On laisse les fleurs former leurs fruits, récoltés en été une fois mûrs et secs. Les graines sont battues, nettoyées et séchées, puis vendues entières ou broyées en poudre fine.
Comment cuisiner : coriandre en poudre
Comme la plupart des épices moulues, la faire revenir 30 secondes à 1 minute dans la matière grasse avec les oignons, l’ail et les autres épices, à feu moyen, avant d’ajouter les liquides : elle libère son parfum sans brûler. Compter environ 1 à 2 cuillerées à café pour un curry de 4 personnes. Pour plus de parfum, torréfier les graines entières 1 à 2 minutes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles embaument, les laisser refroidir, puis les moudre au moulin à épices ou au mortier.
Bien le conserver
- Moulue dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité ; à utiliser de préférence dans les 6 mois.
- Graines entières 1 à 2 ans dans les mêmes conditions.
- Test de fraîcheur une poudre qui ne sent presque plus rien frottée entre les doigts a perdu son intérêt.
- Éviter de la ranger au-dessus de la plaque de cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Graines de coriandre moulues maison bien plus parfumées.
- Cumin plus terreux et plus fort, en mettre deux fois moins.
- Carvi ou fenouil moulu notes anisées, en petite quantité.
- Garam masala ou curry en poudre contiennent déjà de la coriandre, à adapter au reste de la recette.
- La coriandre fraîche ne la remplace pas son goût est très différent.
Recettes avec coriandre en poudre 10
Questions fréquentes : coriandre en poudre
Quelle différence entre la coriandre en poudre et la coriandre fraîche ?
Elles viennent de la même plante, mais pas de la même partie. La coriandre fraîche, ce sont les feuilles, au goût vif et herbacé qui divise les mangeurs. La coriandre en poudre est faite avec les graines séchées et moulues, au goût doux, chaud et citronné. Elles ne s’échangent donc pas : l’une s’ajoute au dernier moment, l’autre cuit avec les autres épices.
La coriandre en poudre a-t-elle un goût de savon ?
Non. Le goût de savon que certaines personnes perçoivent est lié à des composés aromatiques présents dans les feuilles fraîches, et en partie à une sensibilité génétique. Les graines n’ont pas ce profil : elles évoquent plutôt le zeste d’orange, le bois et le poivre doux. Même les personnes qui détestent la coriandre fraîche apprécient en général un curry parfumé à la coriandre moulue.
Par quoi remplacer la coriandre en poudre ?
L’idéal reste des graines de coriandre moulues au dernier moment. À défaut, le cumin donne une note chaude mais plus terreuse : utilisez-en moitié moins. Un mélange comme le garam masala ou le curry en poudre peut dépanner, car il contient déjà de la coriandre, mais il modifie l’équilibre du plat. Une pincée de zeste d’orange séché rappelle aussi son côté agrume.
Comment moudre soi-même des graines de coriandre ?
Faites d’abord griller les graines une à deux minutes dans une poêle sèche, à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles embaument et blondissent légèrement. Laissez-les refroidir, puis broyez-les dans un moulin à café réservé aux épices ou au mortier. La coque est fibreuse : tamisez si vous voulez une poudre fine. Moulez de petites quantités, car l’arôme s’évente vite.
Combien de temps se conserve la coriandre moulue ?
Dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, la coriandre moulue garde un bon parfum environ six mois. Elle n’est pas dangereuse au-delà, mais elle perd progressivement son goût. Les graines entières tiennent beaucoup plus longtemps, un à deux ans. Pour vérifier, frottez une pincée entre vos doigts : si l’odeur citronnée est faible, il est temps de la remplacer.
Quelle quantité de coriandre moulue mettre dans un curry ?
Pour un curry ou un chana masala de quatre personnes, comptez une à deux cuillerées à café de coriandre moulue, souvent associée à une quantité équivalente ou moindre de cumin. Elle supporte une dose généreuse, car son goût reste doux. Faites-la revenir brièvement dans la matière grasse avec l’oignon avant d’ajouter les tomates ou le liquide, pour qu’elle libère ses arômes.