Olive verte
L’olive cueillie avant maturité, ferme et vive, des apéritifs aux tajines.
Image générée par IA Olive verte : qu’est-ce que c’est ?
L’olive verte est le fruit de l’olivier (Olea europaea) récolté avant maturité, quand il est encore vert et ferme. Crue, elle est immangeable à cause de son amertume : elle doit être désamérisée puis conservée en saumure.
Plus ferme et plus acidulée que l’olive noire, elle se vend entière, dénoyautée, cassée ou farcie. Au Maroc, les olives vertes cassées et les olives violettes, cueillies à mi-maturité, accompagnent le tajine de poulet aux citrons confits ; en France, elles parfument le poulet ou le canard aux olives, la tapenade verte et les salades.
Fiche d’identité
Origine
L’olivier est cultivé autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Les grands pays producteurs d’olives de table sont notamment l’Espagne, l’Égypte, la Turquie, l’Algérie, la Grèce et le Maroc ; en France, la Lucques et la Picholine sont deux variétés d’olives vertes réputées.
Goût et texture
Franc, légèrement amer et acidulé, avec une chair ferme et croquante. Selon la variété et la saumure, il va du beurré (Lucques) au plus herbacé et salé.
Fabrication
Les olives sont cueillies vertes, puis désamérisées : soit par un bain alcalin suivi de rinçages (méthode dite sévillane), soit par un long séjour dans l’eau et la saumure. Elles sont ensuite conservées en saumure, parfois aromatisées, entières, cassées ou dénoyautées.
Comment cuisiner : olive verte
Goûter les olives avant de les cuisiner : si elles sont très salées, les rincer ou les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante. Dans un tajine ou un plat mijoté, les ajouter dans les 10 dernières minutes pour qu’elles restent fermes et ne salent pas trop la sauce. Saler le plat seulement après leur ajout.
Bien le conserver
- Bocal fermé jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la lumière.
- Bocal ouvert 2 à 3 semaines au réfrigérateur, olives toujours couvertes de saumure.
- En vrac les conserver dans leur saumure ou sous huile d’olive, au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Olives violettes plus tendres et plus douces, traditionnelles dans le tajine marocain.
- Olives noires plus douces et plus grasses, couleur différente.
- Câpres pour la note salée et acidulée, en petite quantité.
Recettes avec olive verte 5
Questions fréquentes : olive verte
Quelle est la différence entre olive verte et olive noire ?
C’est le même fruit à des stades différents : l’olive verte est cueillie avant maturité, ferme et acidulée ; l’olive noire est récoltée mûre, plus tendre, plus grasse et plus douce. Attention toutefois : certaines olives noires bon marché sont des olives vertes noircies par oxydation, puis fixées au gluconate de fer. La mention « olives noircies par oxydation » figure alors sur l’étiquette.
Pourquoi les olives vertes sont-elles amères ?
Fraîchement cueillies, toutes les olives contiennent de l’oleuropéine, un composé très amer qui les rend immangeables. La désamérisation, par bain alcalin, par trempages répétés dans l’eau ou par un long séjour en saumure, dégrade cette molécule. Une légère amertume subsiste souvent dans les olives vertes, plus marquée que dans les noires, et fait partie de leur caractère.
Comment dessaler des olives vertes ?
Rincez-les sous l’eau froide, puis laissez-les tremper de 30 minutes à quelques heures dans de l’eau claire, en goûtant régulièrement. Pour un plat mijoté, vous pouvez aussi les blanchir 1 à 2 minutes à l’eau bouillante, ce qui retire une partie du sel et de l’amertume. Égouttez-les bien avant usage et ne salez le plat qu’ensuite.
Les olives vertes sont-elles caloriques ?
Moins qu’on ne le pense : les olives vertes en saumure apportent environ 130 à 150 kcal pour 100 g, soit à peu près 5 kcal par olive moyenne. Leurs lipides sont surtout des graisses mono-insaturées, comme dans l’huile d’olive. Leur point faible est le sel : une poignée d’olives en saumure en apporte une part notable de la quantité journalière conseillée.
Que faire avec des olives vertes ?
À l’apéritif, on les sert nature, marinées avec de l’ail, des herbes et un zeste d’agrume, ou farcies au poivron, à l’anchois ou à l’amande. En cuisine, elles accompagnent le poulet aux citrons confits, le canard ou le veau aux olives, et entrent dans la tapenade verte, les cakes salés, les salades de pâtes et les pizzas. Elles s’accordent avec le citron, l’origan, le fenouil et le piment.
Picholine ou Lucques : quelle olive verte choisir ?
La Picholine, petite et allongée, a une chair ferme, croquante et légèrement amère : elle convient à l’apéritif comme aux plats mijotés. La Lucques, reconnaissable à sa forme de croissant, est plus charnue et tendre, au goût beurré et doux, surtout appréciée à l’apéritif. Les olives vertes espagnoles, comme la manzanilla, souvent dénoyautées ou farcies, sont plus économiques et polyvalentes.