Piment vert
La fraîcheur piquante des cuisines indienne, thaïe et mexicaine.
Image générée par IA Piment vert : qu’est-ce que c’est ?
Le piment vert n’est pas une variété à part : c’est le fruit d’un piment, le plus souvent de l’espèce Capsicum annuum, récolté avant maturité, avant qu’il ne vire au rouge, à l’orange ou au jaune. Il en existe de nombreuses formes : longs et fins en Inde (hari mirch), petits piments oiseaux verts en Asie du Sud-Est, jalapeños ou serranos au Mexique.
Son piquant varie énormément d’un type à l’autre, et même d’un fruit à l’autre : il faut toujours goûter un petit morceau avant de doser. En Inde, on le fend dans les currys, le biryani et les dals, on le pile dans les chutneys à la menthe et à la coriandre, ou on le conserve en pickles. Pour un plat parfumé mais doux, il suffit de le laisser entier ou de retirer graines et membranes.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les piments, il descend de plantes domestiquées au Mexique et en Amérique centrale. Les navigateurs portugais l’ont diffusé en Asie au XVIe siècle ; il s’est si bien intégré aux cuisines locales que l’Inde est devenue l’un des plus grands producteurs et consommateurs de piments au monde.
Goût et texture
Végétal et herbacé, proche du poivron vert, avec une chaleur vive qui arrive vite et retombe assez rapidement. La capsaïcine, responsable du piquant, se concentre dans les membranes blanches et autour des graines.
Fabrication
Aucune transformation : les piments sont simplement cueillis lorsqu’ils ont atteint leur taille mais pas leur couleur de maturité. Laissés sur la plante, la plupart rougiraient en prenant un goût plus fruité et sucré.
Comment cuisiner : piment vert
Fendu en deux dans la longueur et ajouté entier, il diffuse doucement son parfum et se retire facilement. Émincé avec ses graines, il pique franchement ; sans graines ni membranes, beaucoup moins. Ajouté en fin de cuisson, il garde sa fraîcheur. Se laver les mains après l’avoir manipulé et ne pas se toucher les yeux.
Bien le conserver
- Réfrigérateur 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, dans un sachet en papier.
- Congélation entiers ou émincés, jusqu’à 6 mois ; ils perdent leur croquant mais gardent leur piquant.
Par quoi le remplacer ?
- Piment jalapeño, plus charnu et souvent moins piquant.
- Piment rouge frais, plus fruité.
- Poivron vert et une pincée de piment de Cayenne, pour retrouver le goût végétal sans trop de piquant.
Recettes avec piment vert 10
Questions fréquentes : piment vert
Le piment vert est-il plus piquant que le piment rouge ?
Pas forcément. La couleur indique seulement le stade de maturité : un piment vert est cueilli avant de rougir. Le piquant dépend surtout de la variété et des conditions de culture. À variété égale, le fruit mûr est souvent plus sucré et plus fruité, mais un petit piment oiseau vert pique bien davantage qu’un gros piment rouge doux. Mieux vaut goûter un petit morceau avant de doser.
Comment rendre un piment vert moins piquant ?
Fendez-le dans la longueur et retirez les graines et surtout les membranes blanches, où se concentre la capsaïcine. Vous pouvez aussi l’ajouter entier, simplement entaillé, et le retirer en fin de cuisson : il parfume le plat sans l’enflammer. Si le plat est déjà trop relevé, un yaourt, du lait de coco, de la crème ou un peu de sucre atténuent la sensation de brûlure.
Que faire si les mains brûlent après avoir coupé un piment vert ?
La capsaïcine ne part pas à l’eau seule, car elle se dissout dans les graisses. Frottez-vous les mains avec un peu d’huile, de lait ou de yaourt, puis lavez-les longuement au savon. Évitez de vous toucher les yeux, le nez ou les lentilles de contact pendant plusieurs heures. Pour des piments très forts ou en grande quantité, le plus simple reste de porter des gants jetables pendant la découpe.
Par quoi remplacer le piment vert dans un curry ?
Le jalapeño frais est l’option la plus facile à trouver en France : même saveur végétale, souvent un peu moins de piquant. Un piment rouge frais fonctionne aussi, avec une note plus fruitée. Pour garder la fraîcheur herbacée sans trop de chaleur, associez un peu de poivron vert à une pincée de piment de Cayenne. La poudre de piment seule apporte du feu, mais pas ce parfum vert.
Combien de piments verts mettre dans un plat pour 4 personnes ?
Il n’existe pas de dose universelle, car le piquant varie beaucoup d’un piment à l’autre. Pour un curry, un chana masala ou un dal pour 4 personnes, commencez par un à deux piments verts indiens fendus, ou un demi-jalapeño épépiné, puis goûtez en cours de cuisson. Il est facile d’en rajouter, beaucoup plus difficile de corriger un plat trop fort. Servez éventuellement du piment émincé à part.