Jaune d’œuf
Riche et émulsifiant, il lie la mayonnaise, épaissit les crèmes et donne leur couleur dorée aux pâtisseries.
Image générée par IA Jaune d’œuf : qu’est-ce que c’est ?
Le jaune d’œuf est la partie centrale de l’œuf, entourée par le blanc. Celui d’un œuf de poule moyen pèse environ 18 à 20 g. Il concentre presque toutes les matières grasses de l’œuf, une bonne partie de ses protéines, les vitamines liposolubles et des pigments, les caroténoïdes : leur teneur, liée à l’alimentation des poules, explique ses nuances, du jaune pâle à l’orangé.
Son atout en cuisine tient à la lécithine, un émulsifiant naturel qui permet de lier l’eau et la matière grasse : c’est le principe de la mayonnaise, de l’aïoli et de la sauce hollandaise. Ses protéines épaississent en chauffant, vers 65 °C pur, plus haut lorsqu’il est dilué dans du lait sucré, d’où la cuisson d’une crème anglaise à 82-84 °C, sans ébullition. Cru ou peu cuit, il doit être très frais et reste déconseillé aux personnes fragiles.
En pâtisserie, il entre dans la crème pâtissière des éclairs et du gâteau basque, dans la crème brûlée, les pâtes sablées et les brioches. Délayé avec un peu de lait, il sert de dorure. En cuisine salée, il lie l’aïoli du grand aïoli provençal, la sauce des anguilles au vert ou l’appareil des croquettes de crevettes, et enrichit les pâtes à la carbonara.
Fiche d’identité
Origine
Le jaune d’œuf est utilisé depuis que l’on consomme les œufs de la poule, domestiquée en Asie. La cuisine européenne en a fait un ingrédient à part entière : la pâtisserie française l’emploie pour les crèmes et les dorures, et les cuisines du Portugal et d’Espagne ont développé de nombreuses douceurs conventuelles à base de jaunes sucrés.
Goût et texture
Saveur douce, ronde et beurrée, légèrement soufrée quand il est cuit dur. Cru, il est onctueux et nappant ; mollet, crémeux et coulant ; cuit dur, sa texture devient sableuse et farineuse.
Comment cuisiner : jaune d’œuf
Séparez les œufs bien froids, puis laissez les jaunes revenir à température ambiante pour une mayonnaise. Fouettez-les avec le sucre juste avant d’ajouter le liquide, sinon le sucre les « brûle » et forme des grains. Pour une crème anglaise, comptez environ 6 jaunes pour 50 cl de lait, et cuisez à feu doux en remuant jusqu’à 82-84 °C, quand la crème nappe la cuillère. Pour une dorure, 1 jaune et 1 cuillère à soupe de lait.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 24 à 48 heures au maximum, couvert d’un film au contact ou d’un peu d’eau.
- Au congélateur environ 3 mois, battu avec une pincée de sel ou de sucre pour éviter qu’il devienne pâteux.
- Préparations crues (mayonnaise, mousse) au frais, à consommer dans les 24 heures.
Par quoi le remplacer ?
- Pour une dorure, du lait ou de la crème suffisent, avec un résultat moins brillant. Pour lier une sauce ou une crème, un œuf entier remplace environ deux jaunes, et une cuillère à café de fécule de maïs aide à épaissir. Pour une mayonnaise sans œuf, l’aquafaba ou le lait de soja émulsionnent l’huile.
Recettes avec jaune d’œuf 37
Questions fréquentes : jaune d’œuf
Combien pèse un jaune d’œuf ?
Le jaune d’un œuf de poule de calibre moyen pèse environ 18 à 20 g, soit un peu plus d’un tiers du poids de l’œuf sans coquille. Un gros œuf donne un jaune d’une vingtaine de grammes. En pâtisserie, où la précision compte, il est utile de peser : 100 g de jaunes correspondent à peu près à 5 jaunes d’œufs moyens.
Comment séparer le blanc du jaune d’œuf ?
Cassez l’œuf bien froid sur une surface plane, puis faites passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre au-dessus d’un bol, en laissant le blanc s’écouler. On peut aussi verser l’œuf dans la main, doigts légèrement écartés : le blanc glisse entre les doigts. Séparez chaque œuf au-dessus d’un petit bol avant de le réunir aux autres, pour qu’un jaune crevé ne gâche pas tous les blancs.
Que faire avec des jaunes d’œufs en trop ?
Les jaunes restants se prêtent à de nombreuses préparations : crème pâtissière, crème anglaise, crème brûlée, mayonnaise, sauce hollandaise ou béarnaise, pâte sablée, brioche ou dorure. Ils lient aussi une carbonara ou enrichissent une purée. S’ils ne servent pas sous 48 heures, battez-les avec une pincée de sel ou de sucre et congelez-les en notant l’usage prévu sur la boîte.
Peut-on manger du jaune d’œuf cru pendant la grossesse ?
Les autorités sanitaires le déconseillent : un œuf cru ou peu cuit peut transmettre des salmonelles. Pendant la grossesse, comme pour les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, il vaut mieux éviter mayonnaise maison, mousse au chocolat, tiramisu ou œuf à la coque. Les crèmes bien cuites, comme la crème pâtissière portée à ébullition, et les produits à base d’œufs pasteurisés ne posent pas ce problème.
Combien de jaunes d’œufs pour une mayonnaise ?
Un seul jaune d’œuf suffit pour émulsionner environ 25 cl d’huile, et même bien davantage en théorie. Comptez 1 jaune, 1 cuillère à café de moutarde, un peu de vinaigre ou de citron et 20 à 25 cl d’huile neutre pour quatre à six personnes. Les ingrédients doivent être à la même température, et l’huile versée en filet très fin au début, en fouettant sans arrêt.