Nouilles ramen
Jaunes, élastiques et bien fermes : les nouilles de blé au kansui qui tiennent tête au bouillon brûlant des ramen.
Image générée par IA Nouilles ramen : qu’est-ce que c’est ?
Les nouilles ramen sont faites de farine de blé, d’eau, de sel et de kansui, une eau alcaline à base de carbonates de sodium et de potassium. Elles existent fraîches, sèches ou précuites, droites ou ondulées, fines ou épaisses selon le style de ramen. Les nouilles instantanées, frites puis séchées, en sont une version industrielle à part.
C’est le kansui qui fait leur identité : il colore la pâte en jaune sans œuf, la rend plus élastique et lui permet de rester ferme dans un bouillon chaud. Elles diffèrent ainsi des nouilles aux œufs chinoises, dont la couleur vient du jaune d’œuf, et des udon, plus épaisses et sans alcalin. À l’achat, les nouilles fraîches des épiceries japonaises donnent le meilleur résultat ; elles portent souvent la mention chūka men.
Fines et droites, elles accompagnent le ramen tonkotsu ; moyennes et ondulées, elles retiennent le bouillon au shōyu ou au miso, comme dans un ramen japonais traditionnel. Épaisses, elles conviennent au tsukemen, où on les trempe dans un bouillon concentré. On les utilise aussi en nouilles sautées (yakisoba) ou froides (hiyashi chūka) en été.
Fiche d’identité
Origine
Les ramen dérivent des nouilles de blé alcalines du nord de la Chine, apportées au Japon par les cuisiniers chinois installés dans les ports ouverts au commerce. D’abord appelées shina soba ou chūka soba, elles se sont répandues dans tout le pays au XXe siècle, avant de donner naissance à de nombreux styles régionaux et à la nouille instantanée.
Goût et texture
Goût de blé discret, avec une légère note minérale due au kansui. Texture ferme, élastique et rebondie, très recherchée au Japon ; bien égouttées, elles restent souples sans coller.
Fabrication
La farine de blé, riche en protéines, est pétrie avec peu d’eau, du sel et du kansui, ce qui donne une pâte très ferme. Elle est laminée plusieurs fois entre des rouleaux, reposée, puis découpée en fils de largeur variable. Les nouilles peuvent être ondulées à la main ou à la machine, puis vendues fraîches, séchées ou précuites à la vapeur.
Comment cuisiner : nouilles ramen
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante non salée : 1 à 2 minutes pour des fraîches fines, 2 à 4 minutes pour des épaisses, 4 à 5 minutes pour des sèches. Démêlez-les à la baguette, égouttez-les vigoureusement puis plongez-les aussitôt dans le bouillon chaud déjà versé dans le bol. Comptez 120 à 150 g de nouilles fraîches ou 80 à 100 g de sèches par personne.
Bien le conserver
- Fraîches, au réfrigérateur quelques jours, jusqu’à la date indiquée, dans leur emballage.
- Fraîches, au congélateur 1 à 2 mois, en portions, à cuire sans décongélation.
- Sèches plusieurs mois, au sec dans un placard.
Par quoi le remplacer ?
- Des nouilles aux œufs chinoises les remplacent à poids égal. Des spaghetti cuits dans une eau additionnée de bicarbonate de soude, environ une cuillerée à soupe par litre, prennent une couleur et une élasticité proches. Les udon conviennent pour un bouillon épais, avec une texture plus moelleuse.
Recettes avec nouilles ramen 1
Questions fréquentes : nouilles ramen
Quelle est la différence entre nouilles ramen et nouilles aux œufs ?
Les deux sont des nouilles de blé jaunes, mais leur couleur n’a pas la même origine. Les nouilles ramen la doivent au kansui, une eau alcaline qui les rend aussi plus élastiques et plus fermes. Les nouilles aux œufs chinoises tirent leur teinte et leur tenue de l’œuf. Les secondes sont un bon remplaçant, avec une texture un peu plus tendre dans le bouillon.
Pourquoi les nouilles ramen sont-elles jaunes ?
La couleur jaune des nouilles ramen vient du kansui, un mélange de carbonate de sodium et de carbonate de potassium ajouté à la pâte. Ce milieu alcalin réagit avec certains pigments naturels de la farine de blé, les flavonoïdes, qui virent au jaune. Le kansui modifie aussi le réseau de gluten, d’où la texture ferme et rebondie, sans qu’aucun œuf soit nécessaire.
Combien de temps faut-il cuire des nouilles ramen ?
Tout dépend de leur forme. Les nouilles fraîches fines cuisent en 1 à 2 minutes, les fraîches épaisses en 2 à 4 minutes, les sèches en 4 à 5 minutes environ ; suivez l’indication de l’emballage. Utilisez une grande casserole d’eau bouillante, démêlez-les dès qu’elles y entrent et goûtez-les un peu avant la fin : elles continuent de cuire dans le bouillon.
Quelle quantité de nouilles ramen prévoir par personne ?
Pour un bol de ramen servi en plat unique, comptez 120 à 150 g de nouilles fraîches par personne, ou 80 à 100 g de nouilles sèches. Les portions de nouilles fraîches vendues en épicerie japonaise font souvent autour de 120 à 130 g, prévues pour un bol. Pour un tsukemen, où les nouilles sont le cœur du plat, on augmente volontiers la portion.
Faut-il cuire les nouilles directement dans le bouillon du ramen ?
Non. Les nouilles ramen se cuisent à part, dans une grande quantité d’eau bouillante, puis s’égouttent soigneusement avant d’être plongées dans le bouillon chaud. Cuites dans le bouillon, elles libéreraient leur amidon, troubleraient et épaissiraient le liquide et le saleraient de manière imprévisible. Le bouillon et la tare sont versés dans le bol juste avant les nouilles.
Peut-on faire des nouilles ramen maison ?
Oui, avec de la farine de blé riche en protéines, de l’eau, du sel et un agent alcalin. Faute de kansui, on utilise du bicarbonate de soude cuit au four, qui se transforme en carbonate de sodium plus alcalin ; il se manipule avec précaution, car il irrite la peau. La pâte, très ferme, se travaille au laminoir puis se découpe à la largeur voulue.