Wasabi
Le condiment vert des sushis, qui pique au nez sans brûler la langue, entre racine japonaise rare et pâte au raifort.
Image générée par IA Wasabi : qu’est-ce que c’est ?
Le wasabi est une plante de la famille des choux et de la moutarde, Eutrema japonicum, originaire du Japon, dont on râpe le rhizome pour obtenir une pâte verte et piquante. Le wasabi frais se présente comme une tige épaisse et noueuse, vendue à prix élevé ; on trouve beaucoup plus couramment du wasabi en tube ou en poudre à réhydrater.
La plupart de ces pâtes et poudres sont en réalité fabriquées à base de raifort, de moutarde et de colorant vert, avec une faible part de vrai wasabi, voire aucune : la liste d’ingrédients le précise. Le piquant du wasabi, dû à des composés soufrés volatils, monte au nez puis disparaît vite, sans brûler longtemps comme le piment. Râpé frais, il est plus doux, végétal et légèrement sucré, mais perd sa force en un quart d’heure environ.
Au Japon, il accompagne les sushis et les sashimis, déposé en petite quantité entre le riz et le poisson ou sur la tranche, et relève la sauce des nouilles soba froides. Il parfume aussi les vinaigrettes, les mayonnaises, le beurre pour une viande grillée, les marinades de thon ou de bœuf tataki, et les biscuits apéritifs comme les petits pois enrobés de wasabi.
Fiche d’identité
Origine
Le wasabi pousse naturellement le long des ruisseaux de montagne froids et ombragés du Japon. On le cultive depuis des siècles dans des parcelles irriguées d’eau de source, notamment dans la péninsule d’Izu et dans la préfecture de Nagano. Sa culture, lente et exigeante, explique sa rareté ; quelques producteurs se sont lancés en Europe et en Amérique du Nord.
Goût et texture
Piquant vif et volatil qui monte au nez puis s’efface rapidement, sans brûlure persistante. Le wasabi frais a des notes végétales, herbacées et légèrement sucrées ; la pâte au raifort est plus agressive.
Fabrication
Le rhizome frais se râpe à la demande sur une râpe très fine, traditionnellement en peau de requin, en mouvements circulaires. Les pâtes en tube mélangent raifort ou wasabi déshydraté, moutarde, huile, sel, épaississants et colorant ; les poudres, à base des mêmes ingrédients séchés, se réhydratent avec un peu d’eau froide.
Comment cuisiner : wasabi
Le wasabi s’utilise cru, jamais cuit : la chaleur fait disparaître son piquant. Râpez le rhizome frais juste avant le service et laissez reposer 2 à 3 minutes pour que les arômes se développent. Pour la poudre, mélangez à parts à peu près égales avec de l’eau froide et attendez une dizaine de minutes. Comptez une petite noisette par personne pour des sushis ; dans une sauce, ajoutez-le à la fin.
Bien le conserver
- Tube entamé quelques semaines au réfrigérateur, bouchon bien fermé.
- Rhizome frais 2 à 3 semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un papier humide changé régulièrement.
- Poudre plusieurs mois au sec, sachet ou boîte bien fermés.
Par quoi le remplacer ?
- La moutarde japonaise karashi ou une moutarde forte apportent un piquant comparable qui monte au nez, à doser avec prudence. Du raifort râpé, frais ou en bocal, relevé d’une pointe de moutarde, est la base de la plupart des wasabis du commerce et le remplace très bien.
Recettes avec wasabi 1
Questions fréquentes : wasabi
Le wasabi servi avec les sushis est-il du vrai wasabi ?
Le plus souvent, non. En dehors des restaurants japonais haut de gamme, la pâte verte servie avec les sushis est surtout composée de raifort, de moutarde et de colorant, avec peu ou pas de wasabi véritable. Le vrai wasabi, râpé à la commande à partir du rhizome frais, est plus pâle, légèrement granuleux, et son piquant est plus doux et plus parfumé.
Pourquoi le wasabi monte-t-il au nez ?
Lorsqu’on râpe le wasabi, ses cellules libèrent des composés soufrés, les isothiocyanates, très volatils. Ils s’évaporent dans la bouche et remontent vers les fosses nasales, d’où cette sensation brève et intense au nez, parfois jusqu’aux larmes. Contrairement à la capsaïcine du piment, qui se fixe sur la langue et brûle longtemps, ce piquant disparaît en quelques secondes.
Quelle différence entre wasabi et raifort ?
Wasabi et raifort appartiennent à la même famille botanique, celle des choux et de la moutarde, et doivent leur piquant au même type de composés. Le raifort, racine blanche cultivée en Europe, est beaucoup plus facile et moins coûteux à produire, d’où son emploi dans les pâtes vertes du commerce. Le wasabi, japonais, a un goût plus fin, plus végétal et moins âpre.
Comment utiliser le wasabi avec les sushis ?
Au Japon, le cuisinier place souvent déjà une pointe de wasabi entre le riz et le poisson. Si vous en ajoutez, déposez-en une petite quantité directement sur le poisson plutôt que de le diluer dans la sauce soja, ce qui masque son parfum et sale davantage. Avec les sashimis, une touche sur la tranche, puis un trempage léger dans la sauce soja, suffit.
Le wasabi contient-il de la moutarde ?
Le vrai wasabi n’en contient pas, mais la plupart des pâtes en tube et des poudres vendues sous le nom de wasabi renferment de la farine de moutarde, l’un des quatorze allergènes majeurs. Les personnes allergiques doivent donc lire attentivement l’étiquette, et rester prudentes au restaurant, où l’origine de la pâte servie n’est pas toujours indiquée.