Garrofó
Gros, plat et crémeux : le haricot de Lima valencien sans lequel la paella valenciana perd une part de son identité.
Image générée par IA Garrofó : qu’est-ce que c’est ?
Le garrofó est une variété de haricot de Lima (Phaseolus lunatus) cultivée dans la région de Valence, en Espagne. Ses graines sont grandes, plates et larges, blanches ou parfois marquées de taches selon les variétés locales. On l’utilise frais, écossé en été, ou sec le reste de l’année ; il se vend aussi surgelé ou en bocal dans les épiceries espagnoles.
Plus gros et plus plat que le haricot blanc commun, il a une peau fine et une chair farineuse qui devient crémeuse à la cuisson. Comme les autres haricots de Lima, il contient naturellement des composés cyanogènes : il ne se consomme jamais cru, et les graines sèches se font tremper puis cuire longuement, en jetant l’eau de trempage. À l’achat, choisissez des graines entières, de taille régulière, sans trous ni cassures.
Il est l’un des ingrédients canoniques de la paella valenciana, avec le poulet, le lapin, les haricots verts plats (bajoqueta), la tomate, le safran et parfois les escargots. On le retrouve aussi dans des ragoûts et potées de la région, ainsi que dans des salades tièdes ou des purées de légumineuses.
Fiche d’identité
Origine
Le haricot de Lima est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, où il était cultivé bien avant l’arrivée des Européens ; son nom évoque la capitale du Pérou. Introduit en Espagne après les grandes découvertes, il s’est implanté dans la huerta valencienne, où des variétés locales se sont maintenues pour la paella.
Goût et texture
Goût doux et légèrement beurré, avec une note végétale discrète. Cuit, il est fondant et crémeux à l’intérieur, avec une peau fine qui tient bien dans la paella.
Comment cuisiner : garrofó
Les garrofons secs trempent 12 heures dans l’eau froide, qui est ensuite jetée. Dans la paella, ils rejoignent la viande et les haricots plats revenus avec la tomate, puis mijotent dans le bouillon environ 40 minutes avant l’ajout du riz. Cuits seuls, ils demandent 1 heure à 1 h 30 à frémissement. Les garrofons frais cuisent en 20 à 30 minutes. Comptez environ 30 g secs par personne en paella.
Bien le conserver
- Secs jusqu’à un an, dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Frais, écossés 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Au congélateur plusieurs mois, frais et écossés, ou cuits dans leur eau.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Des haricots blancs à gros grain, comme le lingot ou le tarbais, le remplacent en paella à poids égal, avec une texture un peu plus fondante. Les fèves fraîches écossées donnent un résultat plus vert et légèrement amer, qui s’éloigne de la recette d’origine.
Recettes avec garrofó 1
Questions fréquentes : garrofó
Qu’est-ce que le garrofó de la paella ?
Le garrofó est le gros haricot blanc et plat que l’on trouve dans la paella valenciana. Il s’agit d’une variété locale de haricot de Lima, cultivée autour de Valence. Sa chair crémeuse et son goût doux complètent le poulet, le lapin et les haricots verts plats. Pour beaucoup de Valenciens, une paella sans garrofó n’est pas tout à fait la recette traditionnelle.
Où trouver du garrofó en France ?
Le garrofó se trouve surtout dans les épiceries espagnoles et sur les sites de vente en ligne de produits ibériques, sec, surgelé ou en bocal déjà cuit. Certaines épiceries fines et rayons du monde de grandes surfaces le proposent aussi. À défaut, cherchez des haricots de Lima secs, parfois vendus sous le nom de haricots de Lima ou de pois du Cap.
Le garrofó est-il toxique cru ?
Comme tous les haricots de Lima, le garrofó contient naturellement des glycosides cyanogènes, des composés capables de libérer du cyanure, ainsi que des lectines. Les variétés cultivées pour l’alimentation en contiennent peu, mais il ne doit jamais être consommé cru. Le trempage, l’élimination de l’eau de trempage et une cuisson longue à ébullition rendent ces graines parfaitement sûres.
Par quoi remplacer le garrofó dans une paella ?
Le meilleur remplaçant est un autre gros haricot blanc : le haricot lingot, le tarbais ou le haricot de Lima vendu sous d’autres noms. Utilisez-les en même quantité, trempés puis précuits s’ils sont secs, car le temps de cuisson du riz ne suffit pas. Des haricots blancs en bocal, rincés, s’ajoutent en fin de cuisson pour ne pas s’écraser.
Combien de temps faire tremper le garrofó ?
Le garrofó sec doit tremper au moins 12 heures, idéalement une nuit, dans un grand volume d’eau froide : les graines gonflent nettement. Jetez ensuite l’eau de trempage et rincez-les. Elles sont alors prêtes à être cuites, à part ou directement dans la paella avant le riz. Le garrofó frais ou surgelé ne demande aucun trempage.
Quelle est la saison du garrofó frais ?
Le garrofó frais se récolte en été dans la région de Valence, ce qui coïncide avec la saison des haricots verts plats utilisés dans la paella. On le trouve alors en cosses ou déjà écossé sur les marchés espagnols. Le reste de l’année, et en dehors de l’Espagne, il s’utilise sec, surgelé ou en conserve, avec un résultat très satisfaisant.