Cébette
Tiges vertes et petit bulbe blanc au goût d’oignon doux : la ciboule qui parfume riz sautés, yakitori et tteokbokki.
Image générée par IA Cébette : qu’est-ce que c’est ?
La cébette est le nom donné dans le sud de la France à la ciboule, une plante de la famille de l’oignon qui forme de longues feuilles creuses et un petit bulbe blanc à peine renflé. Dans le commerce, le mot désigne aussi souvent de jeunes oignons récoltés avant que le bulbe se forme : on parle alors d’oignon vert, ou de scallion dans les recettes anglo-saxonnes. Elle se distingue de l’oignon nouveau, dont le bulbe rond est déjà formé, et de la ciboulette, aux tiges fines, utilisée comme une herbe.
Son goût est plus doux que celui de l’oignon : le blanc est plus piquant, le vert plus herbacé. À l’achat, choisissez des bottes aux feuilles bien vertes, fermes et droites, sans parties jaunies ni visqueuses, avec des bulbes blancs et nets. Elle est cultivée une grande partie de l’année, avec une pleine saison au printemps et en été.
Ciselée crue, elle garnit le riz frit, le nasi goreng, les ramens, les takoyaki ou une salade de pommes de terre. Coupée en tronçons, elle se saute avec le japchae ou le tteokbokki, s’intercale entre les morceaux de poulet des yakitori ou s’ajoute à une omelette. Le blanc peut cuire comme un oignon ; le vert s’ajoute à la dernière minute.
Fiche d’identité
Origine
La ciboule est originaire d’Asie de l’Est, probablement de Chine, où elle est cultivée depuis très longtemps. Elle est restée un aromate de base des cuisines chinoise, japonaise et coréenne. En Europe, elle s’est surtout implantée dans le Midi, où son nom provençal de cébette, issu du mot désignant l’oignon, s’est imposé.
Goût et texture
Saveur d’oignon douce et fraîche, plus piquante dans le blanc, plus herbacée et légère dans le vert. Crue, elle est croquante ; saisie, elle s’attendrit et devient légèrement sucrée.
Comment cuisiner : cébette
Coupez les racines, retirez la première peau si elle est abîmée, rincez puis séchez. Séparez le blanc, à faire revenir 1 à 2 minutes dans l’huile au début d’un sauté, et le vert, à ciseler finement en biais et à ajouter hors du feu. Pour des yakitori, coupez des tronçons de 3 cm. Comptez 2 à 3 tiges pour un riz frit de quatre personnes. Grillées entières au barbecue, elles cuisent en 3 à 4 minutes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 5 à 7 jours dans le bac à légumes, enveloppée dans un papier absorbant humide et un sac.
- Dans un verre d’eau quelques jours au frais, racines immergées.
- Au congélateur plusieurs mois, ciselée, pour une utilisation cuite.
Par quoi le remplacer ?
- L’oignon nouveau la remplace très bien, bulbe et tiges compris. Pour une garniture crue, la ciboulette apporte un goût proche mais plus fin ; en cuisson, un petit poireau émincé ou une échalote conviennent. La ciboule japonaise, plus grosse, s’emploie de la même façon.
Recettes avec cébette 35
Questions fréquentes : cébette
Quelle est la différence entre cébette et oignon nouveau ?
La cébette, ou ciboule, a un bulbe très peu formé, presque droit, et de longues tiges creuses : on l’utilise surtout pour ses feuilles. L’oignon nouveau est un oignon récolté jeune, avec un bulbe blanc ou rouge déjà rond et ses tiges. Leur goût est proche, mais l’oignon nouveau a plus de chair et se prête mieux aux cuissons. Dans la plupart des recettes, l’un remplace l’autre.
Quelle est la différence entre cébette et ciboulette ?
La ciboulette est une herbe aromatique aux tiges très fines, sans bulbe, au goût d’oignon léger, que l’on cisèle crue sur une omelette, une salade ou un fromage frais. La cébette est plus grosse, avec un petit bulbe et des tiges creuses plus larges ; plus marquée en goût, elle se mange crue ou cuite. Ce sont deux espèces différentes de la famille de l’ail et de l’oignon.
Comment conserver la cébette ?
Retirez l’élastique et les feuilles abîmées, enroulez la botte non lavée dans un papier absorbant légèrement humide et placez-la dans un sac ou une boîte au bac à légumes : elle se garde environ une semaine. On peut aussi la mettre debout dans un verre avec un peu d’eau au réfrigérateur. Ciselée, elle se congèle à plat dans un sac et s’utilise sans décongélation dans les plats cuits.
Quelle partie de la cébette utiliser ?
Presque toute la cébette se mange. Le blanc et la partie vert pâle, plus fermes et plus piquants, se font revenir comme un oignon au début d’un sauté ou d’une sauce. Les feuilles vertes, plus tendres et plus douces, se cisèlent pour garnir un plat au moment de servir. On retire seulement les racines et les extrémités sèches ou jaunies.
Peut-on faire repousser une cébette ?
Oui. Gardez le bas de la tige avec ses racines sur 3 à 4 cm et plongez-le dans un verre avec un fond d’eau, près d’une fenêtre : de nouvelles feuilles apparaissent en quelques jours. Changez l’eau régulièrement. Les repousses sont plus fines et moins parfumées ; après deux ou trois coupes, mieux vaut repiquer le pied en terre ou racheter une botte.