Ciboule chinoise
Tiges creuses, vert tendre et parfum d’oignon doux : la ciboule qui parfume le phở, les nouilles sautées et les raviolis.
Image générée par IA Ciboule chinoise : qu’est-ce que c’est ?
La ciboule chinoise (Allium fistulosum) est une plante de la famille de l’oignon qui ne forme pas de vrai bulbe : elle pousse en touffes de tiges creuses, vertes, prolongées par une base blanche à peine renflée. En Chine, on l’appelle cōng, au Vietnam hành lá ; en France, elle se vend comme ciboule, cive ou oignon vert dans les épiceries asiatiques. Les variétés chinoises sont généralement plus fines que la ciboule japonaise (negi), cultivée pour son long fût blanc.
Son goût d’oignon est net mais sans l’âpreté de l’oignon sec. Il ne faut pas la confondre avec la ciboulette chinoise (Allium tuberosum), aux feuilles plates et à la saveur aillée. À l’achat, choisissez des bottes aux tiges fermes et bien vertes, sans pointes jaunies ni base visqueuse. Le blanc, plus piquant, supporte la cuisson ; le vert se réserve plutôt pour la fin.
Ciselée crue, elle garnit le phở bò avec la coriandre et l’oignon émincé, ainsi que le congee et les soupes de nouilles. Le blanc, écrasé avec du gingembre, parfume les sautés au wok et les poissons vapeur ; les tiges hachées entrent dans les farces de raviolis, les galettes à la ciboule et l’huile ciboule-gingembre servie avec le poulet poché.
Fiche d’identité
Origine
L’Allium fistulosum serait issu d’Asie centrale ou orientale, et la Chine le cultive depuis des temps très anciens. Sa culture s’est diffusée dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est, où il est devenu un aromate de base au même titre que l’ail et le gingembre. En Europe, il est connu depuis longtemps sous les noms de ciboule ou de cive.
Goût et texture
Saveur d’oignon frais, douce et légèrement piquante, plus marquée dans le blanc. Crue, elle est croquante et juteuse ; saisie brièvement, elle devient tendre et sucrée, avec une note grillée.
Comment cuisiner : ciboule chinoise
Lavez les tiges, retirez la première peau abîmée et les racines. Séparez le blanc, à cuire, du vert, à ajouter en fin de cuisson ou cru. Au wok, faites revenir le blanc 30 secondes dans l’huile chaude avec l’ail et le gingembre avant les autres ingrédients. Pour une soupe, parsemez le vert ciselé dans le bol juste avant de servir. Une botte de 6 à 8 tiges suffit pour garnir 4 bols de phở.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 4 à 7 jours, enveloppée dans un papier absorbant humide, dans un sac.
- Dans un verre d’eau quelques jours, racines immergées, en changeant l’eau souvent.
- Au congélateur ciselée, plusieurs mois, à utiliser directement dans les plats cuits.
Par quoi le remplacer ?
- La cébette ou l’oignon nouveau la remplacent à quantité égale, en utilisant surtout leurs tiges vertes. La ciboulette convient pour garnir une soupe, mais elle est plus fine et moins parfumée : doublez la quantité.
Recettes avec ciboule chinoise 1
Questions fréquentes : ciboule chinoise
Quelle est la différence entre ciboule chinoise et ciboulette chinoise ?
Ce sont deux plantes différentes. La ciboule chinoise (Allium fistulosum) a des tiges rondes et creuses et un goût d’oignon doux. La ciboulette chinoise (Allium tuberosum), aussi appelée ciboulette ail, a des feuilles plates et pleines, au parfum nettement aillé. La première garnit les soupes et parfume les sautés ; la seconde se cuisine plutôt comme un légume, dans les raviolis ou les omelettes.
Quelle différence entre ciboule chinoise et ciboule japonaise ?
Elles appartiennent à la même espèce, Allium fistulosum, mais à des variétés différentes. La ciboule chinoise courante est fine, surtout verte, et s’utilise ciselée. La ciboule japonaise, ou negi, est souvent cultivée buttée pour développer un long fût blanc, épais et doux, que l’on grille ou fait mijoter. Pour garnir un bol de phở, la ciboule fine est la plus adaptée.
Comment conserver la ciboule chinoise plus longtemps ?
Retirez l’élastique, ôtez les feuilles abîmées sans laver la botte, puis enveloppez-la dans un papier absorbant légèrement humide avant de la glisser dans un sac ou une boîte au réfrigérateur. Elle se garde ainsi jusqu’à une semaine. Pour une conservation longue, ciselez-la, étalez-la sur une plaque, congelez-la puis ensachez-la : elle s’ajoute directement aux plats cuits.
Peut-on faire repousser de la ciboule chinoise ?
Oui. Gardez la base blanche avec les racines, sur 3 à 4 cm, et placez-la dans un verre avec un fond d’eau, près d’une fenêtre. De nouvelles tiges vertes apparaissent en quelques jours. Changez l’eau tous les jours ou deux. Les repousses sont plus fines que la botte d’origine ; repiquée en pot, la ciboule peut produire plus longtemps.
Quelle partie de la ciboule utiliser dans un phở ?
Dans le phở, on utilise surtout le vert de la ciboule, ciselé finement et parsemé dans le bol au moment de servir, avec la coriandre et de fines lamelles d’oignon. Certaines recettes ajoutent aussi les blancs, entiers ou fendus, quelques secondes dans le bouillon pour les attendrir. La chaleur du bouillon suffit à libérer leur parfum sans les cuire.
Par quoi remplacer la ciboule chinoise ?
La cébette et l’oignon nouveau sont les remplaçants les plus proches : utilisez leurs tiges vertes ciselées en même quantité, et leur petit bulbe émincé à la place du blanc. Le poireau très jeune, finement émincé, convient dans les plats cuits. La ciboulette peut garnir une soupe, mais son goût est plus discret.