Épaule d’agneau
Le morceau fondant de l’agneau, fait pour les navarins, les tajines et les rôtis de sept heures.
Image générée par IA Épaule d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
L’épaule d’agneau correspond au membre avant de l’animal, avec l’omoplate et l’os du bras. Elle se vend entière avec os, désossée et roulée en rôti ficelé, ou déjà coupée en morceaux pour le sauté et le ragoût. Selon l’âge et la race de l’agneau, une épaule entière pèse le plus souvent entre 1,2 et 2 kg.
Plus irrégulière que le gigot, elle est aussi plus persillée et plus riche en collagène : elle supporte sans sécher les cuissons longues, qui la rendent fondante. C’est le morceau classique du navarin, des tajines et des currys d’agneau, de l’épaule confite au four pendant de longues heures ou rôtie lentement avec de l’ail et du romarin. Sa couche de gras parfume la viande ; on la retire en partie pour les ragoûts.
À l’achat, la chair doit être rose clair et ferme, le gras blanc et sec. L’agneau de lait, abattu très jeune, a une chair presque blanche ; l’agneau d’herbe, plus âgé, une chair plus rouge et un goût plus marqué. Plusieurs agneaux français bénéficient d’une IGP, comme l’agneau de Sisteron ou l’agneau du Quercy.
Fiche d’identité
Origine
L’épaule est l’une des grandes pièces de la découpe bouchère de l’agneau, avec le gigot, la selle, le carré, le collier et la poitrine. L’agneau est élevé dans toute la France, notamment dans le Sud-Ouest, le Massif central, la Provence et le Poitou ; une part importante de celui que l’on consomme est importée, en particulier du Royaume-Uni, d’Irlande et de Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Goût d’agneau franc mais doux, plus prononcé que celui du gigot grâce au gras qui entrelarde la chair. Après une longue cuisson, la viande devient très moelleuse, presque confite, et se détache de l’os ; saisie trop vite, elle reste ferme et nerveuse.
Comment cuisiner : épaule d’agneau
En ragoût, couper l’épaule désossée en morceaux de 5 cm, retirer l’excès de gras, faire dorer en plusieurs fois puis mijoter 1 h 15 à 1 h 30 à petits frémissements. Entière, la rôtir lentement au four à 150 °C pendant 3 à 4 heures en l’arrosant, ou la confire jusqu’à 7 heures à 120 °C. Compter environ 200 g de viande désossée par personne, 300 g avec os.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine.
- Cuite en sauce 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
- Au congélateur 6 mois crue, bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le collier d’agneau, plus gélatineux et vendu en tranches avec os, remplace l’épaule dans un navarin ou un tajine. Le gigot convient aussi, mais sa chair plus maigre sèche plus vite : réduire le temps de mijotage. Pour un ragoût sans agneau, l’épaule de veau donne un résultat plus doux et plus clair.
Recettes avec épaule d’agneau 3
Questions fréquentes : épaule d’agneau
Quelle différence entre l’épaule et le gigot d’agneau ?
Le gigot est la cuisse arrière, plus maigre et plus régulière, que l’on rôtit rosé. L’épaule, membre avant, est plus persillée et plus riche en collagène : elle est un peu moins facile à trancher, mais beaucoup plus moelleuse en cuisson longue. C’est pourquoi on la préfère pour les ragoûts, les tajines et les rôtis de plusieurs heures.
Combien de temps cuire une épaule d’agneau ?
Tout dépend de la méthode. En morceaux, dans un navarin ou un tajine, il faut 1 h 15 à 1 h 30 de mijotage. Entière, au four, comptez 3 à 4 heures à 150 °C pour une viande qui se détache de l’os, et jusqu’à 7 heures à 120 °C pour une épaule confite. Une épaule rôtie plus vite, comme un gigot, reste plus ferme.
Quelle quantité d’épaule d’agneau prévoir par personne ?
Pour un ragoût, on compte environ 200 g de viande désossée par personne, ou 250 à 300 g avec os. Pour une épaule entière rôtie, une pièce de 1,5 kg nourrit 4 à 5 personnes, car l’os et le gras représentent une part importante du poids.
Faut-il dégraisser l’épaule d’agneau ?
En partie. Le gras de surface parfume la viande et la protège lors d’un rôti lent, mais un excès de gras rend un ragoût lourd et donne un goût de suif. Pour un navarin, on retire les plus gros amas avant de couper les morceaux, puis on dégraisse la sauce à la louche en fin de cuisson.
Épaule d’agneau avec ou sans os ?
Avec os, l’épaule rôtie garde mieux son moelleux et donne un jus plus parfumé. Désossée, elle se coupe plus facilement en morceaux réguliers pour un ragoût, ou se roule et se ficelle pour un rôti facile à trancher. Demandez au boucher de garder les os : ils enrichissent un fond ou un bouillon.