Ketchup
Sucré, acidulé et rouge vif : la sauce tomate froide des frites et des burgers, qui sert aussi de base aux glaçages barbecue.
Image générée par IA Ketchup : qu’est-ce que c’est ?
Le ketchup est une sauce froide épaisse à base de tomate concentrée, de vinaigre, de sucre et de sel, relevée selon les recettes d’oignon, d’ail, de clou de girofle, de cannelle ou de céleri. Le ketchup de tomate, devenu un produit industriel mondial, existe aussi en versions allégées en sucre, épicées, au curry ou fumées.
Son goût repose sur l’équilibre entre douceur, acidité, sel et umami de la tomate cuite. Il est riche en sucre, autour d’un cinquième à un quart de son poids pour les versions classiques, et assez salé : c’est un condiment à doser. Il se distingue du concentré de tomate, ni sucré ni vinaigré, et des sauces barbecue, plus fumées. Un ketchup maison se prépare en réduisant tomates, oignon, vinaigre de cidre, sucre roux et épices.
Il accompagne les frites, les hamburgers, les hot-dogs et les nuggets, et entre dans la sauce de la currywurst berlinoise, mêlé à du curry. Il sert de base à la sauce cocktail, avec de la mayonnaise, et aux glaçages des travers de porc au barbecue ; on le sert aussi avec les feuilletés aux saucisses.
Fiche d’identité
Origine
Le mot viendrait d’une sauce de poisson fermentée d’Asie du Sud-Est ou du sud de la Chine, découverte par les marins britanniques. En Angleterre, le ketchup a d’abord désigné des sauces à base de champignons, de noix ou d’huîtres. La version à la tomate est née aux États-Unis, où elle a été industrialisée avant de conquérir le monde.
Goût et texture
Sucré et acidulé, salé, avec le goût de tomate cuite et une note d’épices douces. La texture est lisse, épaisse et nappante. Il caramélise rapidement à la chaleur, d’où son usage dans les glaçages.
Fabrication
Le concentré ou la purée de tomate est mélangé à de l’eau, du vinaigre, du sucre ou du sirop de glucose-fructose, du sel et des épices, parfois à un épaississant comme l’amidon. Le mélange est chauffé, homogénéisé pour obtenir une texture lisse, puis conditionné à chaud en flacon. L’acidité et le sucre assurent sa bonne conservation.
Comment cuisiner : ketchup
Il s’utilise surtout froid, à température ambiante. Pour une sauce currywurst, chauffer 4 cuillères à soupe de ketchup avec un peu d’eau, du curry en poudre et du paprika. Pour laquer des travers de porc, mélanger ketchup, miel, sauce soja et vinaigre, puis badigeonner seulement en fin de cuisson : le sucre brûle vite au-delà de 10 à 15 minutes à four chaud.
Bien le conserver
- Après ouverture environ 1 à 2 mois au réfrigérateur, flacon bien fermé.
- Fermé jusqu’à la date de durabilité minimale, dans un placard.
- Ketchup maison 1 à 2 semaines au réfrigérateur, en bocal propre.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange de concentré de tomate, d’un peu de vinaigre et de sucre, détendu à l’eau, remplace le ketchup dans une sauce ou un glaçage. Pour un burger, une sauce aigre-douce ou une sauce barbecue apportent la même note sucrée-acidulée ; dans une sauce cocktail, une purée de tomate épicée convient.
Recettes avec ketchup 8
Questions fréquentes : ketchup
Faut-il conserver le ketchup au réfrigérateur ?
Grâce à son vinaigre, à son sucre et à son sel, le ketchup se conserve assez bien à température ambiante, mais les fabricants recommandent de le garder au réfrigérateur après ouverture. Le froid préserve sa couleur et son goût et limite le développement de moisissures. Au placard, mieux vaut le consommer en quelques semaines. Un flacon fermé n’a pas besoin de froid jusqu’à sa date de durabilité minimale.
Quelle différence entre ketchup et sauce tomate ?
La sauce tomate est une préparation cuisinée, à base de tomates, d’huile, d’ail ou d’herbes, servie chaude avec les pâtes ou les viandes, peu ou pas sucrée. Le ketchup est un condiment froid, plus épais, nettement sucré et vinaigré, destiné à accompagner les plats à petites doses. Il ne remplace pas une sauce tomate dans une recette de pâtes, et inversement.
Le ketchup est-il mauvais pour la santé ?
Le ketchup n’est pas un aliment à bannir, mais un condiment à consommer avec modération. Les versions classiques contiennent environ un cinquième à un quart de leur poids en sucre et une quantité notable de sel, ce qui s’additionne vite avec des frites ou des burgers. Une cuillère à soupe reste modeste. Il apporte aussi du lycopène, un pigment antioxydant de la tomate, mieux assimilé lorsque la tomate est cuite.
Comment faire du ketchup maison ?
Faire revenir un oignon haché, ajouter 1 kg de tomates bien mûres en morceaux, 10 cl de vinaigre de cidre, 80 à 100 g de sucre roux, du sel et des épices : clou de girofle, cannelle, poivre et paprika. Laisser mijoter environ une heure, mixer, passer au tamis, puis réduire encore jusqu’à la consistance voulue. Verser chaud dans des bocaux propres et conserver au réfrigérateur.
Le ketchup contient-il du gluten ?
La plupart des ketchups ne contiennent pas de gluten, leurs ingrédients de base, tomate, vinaigre, sucre, sel et épices, en étant naturellement dépourvus. Certaines recettes aromatisées ou épaissies peuvent toutefois en contenir. Il faut donc lire l’étiquette, qui doit signaler le gluten s’il est présent, tout comme le céleri, parfois ajouté dans les extraits d’épices.
Comment fait-on la sauce de la currywurst ?
La currywurst berlinoise est nappée d’une sauce à base de ketchup ou de purée de tomate, chauffée avec du curry en poudre, du paprika et parfois un peu d’oignon, de vinaigre ou de sauce Worcestershire. La sauce doit être épaisse et brillante. On la verse sur des tranches de saucisse de porc grillée, puis on saupoudre encore de curry avant de servir, souvent avec des frites.