Noix de pécan
La cousine américaine de la noix : plus douce, plus beurrée, presque sans amertume.
Noix de pécan : qu’est-ce que c’est ?
La noix de pécan, appelée aussi pacane en Louisiane et au Québec, est le fruit du pacanier, un grand arbre de la même famille que le noyer. Sa coque lisse, allongée et brun-roux renferme un cerneau en deux lobes, plus long et plus fin que celui de la noix commune, à la peau très mince.
Son goût est nettement plus doux et beurré que celui de la noix, avec peu d’amertume et des notes de caramel ou d’érable une fois torréfiée. C’est la noix emblématique de la pâtisserie du sud des États-Unis : elle garnit la pecan pie, les pralines de La Nouvelle-Orléans, les brownies, les cookies et le banana bread.
On la trouve surtout décortiquée, en cerneaux entiers ou en morceaux, plus rarement en coque. Très riche en matières grasses, elle est aussi l’un des fruits à coque les plus caloriques et rancit assez vite : elle se conserve au frais, à l’abri de l’air et de la lumière.
Fiche d’identité
Origine
Le pacanier (Carya illinoinensis), de la famille du noyer, est originaire du sud des États-Unis et du nord du Mexique, notamment de la vallée du Mississippi et du Texas. Ses noix étaient récoltées par les peuples autochtones bien avant l’arrivée des Européens ; le mot pécan viendrait d’un terme algonquin désignant une noix qu’il faut casser avec une pierre. Cultivé en vergers depuis le XIXe siècle, il est aujourd’hui produit surtout aux États-Unis et au Mexique, qui assurent l’essentiel de la récolte mondiale.
Goût et texture
Doux, beurré et légèrement sucré, avec très peu d’amertume grâce à une peau fine. Torréfiée, la noix de pécan devient croquante et prend des notes de caramel et d’érable ; crue, elle est plus tendre et plus discrète.
Fabrication
Les noix mûrissent à l’automne. Dans les vergers, les arbres sont secoués mécaniquement et les noix ramassées au sol, puis débarrassées de leur enveloppe verte, le brou. Elles sont ensuite séchées pour se conserver, calibrées et vendues en coque, ou cassées et triées pour obtenir des cerneaux entiers ou des morceaux.
Comment cuisiner : noix de pécan
Torréfier les cerneaux 6 à 8 minutes à 170 °C pour révéler leur goût, puis les laisser refroidir avant de les concasser. Les incorporer grossièrement hachés dans les cookies, les brownies et le banana bread, entiers sur une pecan pie. Elles se caramélisent aussi à la poêle avec un peu de sucre et de beurre, ou se grillent avec du sel pour l’apéritif.
Bien le conserver
- En coque plusieurs mois dans un endroit frais et sec.
- Décortiquées quelques semaines dans un bocal fermé, au frais et à l’abri de la lumière ; environ 6 mois au réfrigérateur.
- Au congélateur jusqu’à 1 an, en sac bien fermé ; elles s’utilisent sans décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Cerneaux de noix, en même quantité goût un peu plus marqué et légèrement amer.
- Noisettes torréfiées, pour un croquant plus ferme et un goût de praliné.
- Noix de macadamia ou amandes effilées grillées dans les cookies et les gâteaux.
Recettes avec noix de pécan 1
Questions fréquentes : noix de pécan
Quelle différence entre la noix de pécan et la noix ?
Elles appartiennent à la même famille botanique, mais la noix de pécan vient du pacanier américain et la noix commune du noyer. Le cerneau de pécan est plus allongé, sa peau plus fine et moins tannique : son goût est plus doux, plus beurré et presque sans amertume. Elle est aussi un peu plus grasse et plus chère que la noix.
Faut-il torréfier les noix de pécan ?
Ce n’est pas obligatoire, mais quelques minutes de torréfaction transforment leur goût : elles deviennent plus croquantes et développent des notes de caramel. Compter 6 à 8 minutes au four à 170 °C sur une plaque, ou quelques minutes à la poêle sèche en remuant. Les surveiller de près, car elles passent vite du doré au brûlé.
Comment conserver les noix de pécan ?
Leur richesse en matières grasses les rend sensibles au rancissement. Décortiquées, elles se gardent quelques semaines dans un bocal fermé, au frais et à l’abri de la lumière, environ 6 mois au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur. Une noix rance a un goût amer et une odeur de peinture : mieux vaut alors la jeter.
Peut-on remplacer les noix de pécan par des noix ?
Oui, dans presque toutes les recettes, en quantité égale. Les cerneaux de noix donnent un goût un peu plus marqué et légèrement amer, qui se marie très bien au chocolat et à la banane. Les noisettes torréfiées sont une autre option. Seule la pecan pie perd vraiment son caractère sans noix de pécan.
La noix de pécan est-elle un allergène ?
Oui, elle fait partie des fruits à coque, qui figurent parmi les allergènes majeurs à déclarer sur les étiquettes en Europe. Les personnes allergiques à la noix réagissent souvent aussi à la noix de pécan, très proche botaniquement. En cas d’allergie, l’éviter ainsi que les produits portant la mention de traces de fruits à coque.