Moutarde
Forte, à l’ancienne ou douce : le condiment piquant qui lie la vinaigrette, monte la mayonnaise et relève les sauces.
Image générée par IA Moutarde : qu’est-ce que c’est ?
La moutarde est un condiment préparé avec des graines de moutarde broyées, mélangées à un liquide acide (vinaigre, verjus ou vin blanc), à de l’eau et à du sel. Son nom vient du moût de raisin avec lequel on délayait autrefois les graines. En France, la plus courante est la moutarde forte de Dijon, lisse et piquante, faite de graines brunes ou noires débarrassées de leur enveloppe ; la moutarde à l’ancienne garde au contraire ses grains entiers.
Son piquant n’est pas dans la graine sèche : il apparaît quand la graine broyée entre en contact avec l’eau, qui déclenche une réaction enzymatique. Cette réaction est détruite par la chaleur, ce qui explique qu’une moutarde cuite longtemps devienne douce. Les moutardes jaunes à l’américaine, faites de graines blanches, piquent beaucoup moins.
En cuisine, la moutarde sert d’émulsifiant dans la vinaigrette et la mayonnaise, relève les sauces à la crème (lapin, porc, poulet, escalopes), les marinades et les glaçages, et accompagne viandes froides, pot-au-feu et charcuterie. Pour garder sa force dans une sauce, on l’ajoute en fin de cuisson, hors du feu.
Fiche d’identité
Origine
Les graines de moutarde sont utilisées depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée ; les Romains les broyaient déjà avec du moût de raisin, d’où son nom. Dijon s’impose comme capitale de la moutarde au Moyen Âge. Aujourd’hui, « moutarde de Dijon » désigne une recette et non une origine : une grande partie des graines est cultivée au Canada, tandis que la moutarde de Bourgogne IGP utilise des graines et un vin blanc bourguignons.
Goût et texture
Piquante et légèrement acide, avec une chaleur qui monte au nez plutôt que sur la langue. La moutarde à l’ancienne est plus douce et croquante, les moutardes jaunes de type américain sont douces et vinaigrées.
Fabrication
Les graines, brunes ou noires pour la moutarde forte, blanches pour les moutardes douces, sont trempées dans un liquide acide (vinaigre, verjus ou vin blanc) avec de l’eau et du sel, puis broyées. Pour la moutarde de Dijon, l’enveloppe des graines est retirée par tamisage ; pour la moutarde à l’ancienne, une partie des graines reste entière.
Comment cuisiner : moutarde
Ajoutez-la en fin de cuisson et hors du feu : la chaleur détruit son piquant. Pour une sauce à la moutarde, déglacez, ajoutez la crème puis incorporez la moutarde au dernier moment, sans faire bouillir. En vinaigrette et en mayonnaise, elle sert d’émulsifiant : mélangez-la d’abord au vinaigre ou au jaune d’œuf avant de verser l’huile. Sur une viande à rôtir, badigeonnée avant cuisson, elle forme une croûte douce et parfumée.
Bien le conserver
- Pot fermé jusqu’à la date indiquée, dans un placard à l’abri de la chaleur.
- Pot entamé au réfrigérateur, bien refermé, de préférence dans les 2 à 3 mois pour garder son piquant.
- Moutarde éventée encore consommable mais moins piquante, à réserver aux sauces cuites et aux marinades.
Par quoi le remplacer ?
- Moutarde à l’ancienne même dose, piquant plus doux et grains croquants.
- Graines de moutarde moulues et délayées dans un peu de vinaigre et d’eau, 10 minutes avant usage.
- Wasabi une pointe délayée, piquant comparable mais goût plus végétal.
- Raifort râpé en petite quantité, avec les viandes froides et le pot-au-feu.
Recettes avec moutarde 25
Questions fréquentes : moutarde
Quelle différence entre la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne ?
La moutarde de Dijon est faite de graines débarrassées de leur enveloppe et finement broyées : elle est lisse, de couleur jaune pâle et très piquante. La moutarde à l’ancienne garde une partie des graines entières ou concassées, ce qui la rend granuleuse, plus douce et légèrement plus amère. On utilise la première pour la vinaigrette et la mayonnaise, la seconde dans les sauces à la crème et avec les viandes froides.
La moutarde de Dijon vient-elle forcément de Dijon ?
Non. « Moutarde de Dijon » désigne une recette et non une origine : elle peut être fabriquée ailleurs, avec des graines souvent importées, notamment du Canada. La « Moutarde de Bourgogne », elle, est une indication géographique protégée (IGP) : ses graines sont cultivées en Bourgogne et elle est préparée avec du vin blanc de la région.
Faut-il conserver la moutarde au réfrigérateur après ouverture ?
C’est conseillé. Au réfrigérateur, pot bien refermé, la moutarde garde son piquant et sa couleur pendant plusieurs mois. À température ambiante, elle ne devient pas dangereuse mais perd vite sa force, fonce et se dessèche en surface. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche.
Pourquoi la moutarde perd-elle son piquant à la cuisson ?
Le piquant vient d’une réaction entre une enzyme et des composés de la graine, qui se produit au contact de l’eau. La chaleur détruit cette enzyme et fait s’évaporer les composés piquants. Dans une sauce, ajoutez donc la moutarde en fin de cuisson, hors du feu ou à feu très doux, et évitez de la faire bouillir : elle deviendrait douce, voire amère.
Par quoi remplacer la moutarde ?
Pour relever une sauce, du raifort ou un peu de wasabi apportent un piquant proche. Dans une vinaigrette, un jaune d’œuf ou une cuillère de miel aident à lier l’huile et le vinaigre. Pour une mayonnaise sans moutarde, le jaune d’œuf suffit à condition que les ingrédients soient à la même température. De la moutarde en poudre délayée dans un peu d’eau froide remplace aussi la moutarde en pot.
La moutarde est-elle un allergène ?
Oui. La moutarde fait partie des 14 allergènes majeurs dont la présence doit obligatoirement être signalée dans l’Union européenne, y compris au restaurant. Elle se cache souvent dans les vinaigrettes, mayonnaises, sauces, marinades, charcuteries et plats préparés : les personnes allergiques doivent vérifier systématiquement la liste des ingrédients.