Crème diplomate
La crème pâtissière allégée de chantilly, plus aérienne mais assez tenue pour garnir une brioche ou des choux.
Crème diplomate : qu’est-ce que c’est ?
La crème diplomate est une crème de base de la pâtisserie française : une crème pâtissière bien froide, lissée au fouet, dans laquelle on incorpore délicatement de la crème fouettée ou de la chantilly. La plupart des recettes y ajoutent un peu de gélatine, dissoute dans la pâtissière encore chaude, pour qu’elle se tienne après le montage.
Elle garde le goût vanillé, ou parfumé à la fleur d’oranger, de la pâtissière, mais devient beaucoup plus légère et onctueuse. On l’utilise pour garnir la tarte tropézienne, les choux, les éclairs, les tartes aux fruits, les charlottes ou les mille-feuilles allégés.
Elle se distingue de ses cousines par ce qu’on ajoute à la pâtissière : du beurre pour la crème mousseline, une meringue italienne pour la crème chiboust, de la crème fouettée pour la diplomate. Selon les ouvrages, on réserve parfois le nom de diplomate à la version gélifiée et l’on parle de crème légère sans gélatine.
Fiche d’identité
Origine
C’est une préparation de la pâtisserie française classique, dérivée de la crème pâtissière. L’origine de son nom n’est pas établie ; le terme « diplomate » désigne aussi, en pâtisserie, un entremets ancien moulé, à base de biscuits, de fruits confits et de crème.
Goût et texture
Lacté, doux et vanillé, ou parfumé selon l’arôme choisi, avec une texture à la fois crémeuse et aérienne. Plus légère en bouche qu’une crème pâtissière, moins riche qu’une crème mousseline au beurre.
Fabrication
On cuit d’abord une crème pâtissière, lait, jaunes d’œufs, sucre et fécule, à laquelle on ajoute hors du feu de la gélatine réhydratée. Après un refroidissement complet au contact d’un film, la pâtissière est lissée au fouet, puis on y incorpore à la maryse, en deux ou trois fois, une crème fouettée bien froide.
Comment cuisiner : crème diplomate
Seule la pâtissière de base est cuite, 1 à 2 minutes après les premiers bouillons. La crème diplomate elle-même ne se cuit pas et ne se réchauffe pas : elle s’utilise froide, juste après l’assemblage, puis le gâteau garni repose au réfrigérateur pour que la gélatine prenne.
Bien le conserver
- 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée, 48 heures au maximum, toujours en dessous de 4 °C.
- Un gâteau garni de crème diplomate se garde de même au froid et se consomme dans les 48 heures.
- Ne pas la laisser plus d’une heure à température ambiante, surtout en été : elle contient des œufs et de la crème.
Par quoi le remplacer ?
- La crème légère, même mélange sans gélatine, se prépare de la même façon mais se tient moins : à garnir au dernier moment. La crème mousseline, au beurre, est plus riche et plus ferme. Pour une version sans gélatine animale, l’agar-agar bouilli dans la pâtissière fonctionne, avec une texture un peu plus cassante.
Questions fréquentes : crème diplomate
Qu’est-ce qu’une crème diplomate ?
C’est une crème pâtissière refroidie, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée ou de la chantilly, souvent avec un peu de gélatine pour la tenue. Elle garde le parfum de la pâtissière mais devient plus légère et plus onctueuse. On s’en sert pour garnir la tarte tropézienne, les choux, les éclairs ou les tartes aux fruits.
Quelle différence entre crème diplomate et crème mousseline ?
Les deux partent d’une crème pâtissière. La mousseline est enrichie de beurre mou, fouetté longuement : elle est riche, ferme et tient bien à température ambiante, comme dans le paris-brest. La diplomate est allégée de crème fouettée : plus aérienne et moins grasse, elle doit rester au froid et se tient grâce à un peu de gélatine.
Quelle différence entre crème diplomate et crème légère ?
La frontière varie selon les livres. Les deux associent crème pâtissière et crème fouettée ; on réserve souvent le nom de diplomate à la version tenue par de la gélatine, et l’on parle de crème légère quand il n’y en a pas. La crème légère est plus souple et doit être utilisée rapidement, tandis que la diplomate se tranche mieux une fois prise.
Pourquoi ma crème diplomate est-elle liquide ?
Trois causes reviennent souvent. La pâtissière n’était pas assez froide et a fait retomber la crème fouettée ; la crème liquide, pas assez grasse ou trop chaude, a été mal montée ; ou la gélatine manquait ou n’a pas été dissoute dans la pâtissière chaude. Respectez ces trois points et laissez prendre le gâteau garni au réfrigérateur.
Peut-on faire une crème diplomate sans gélatine ?
Oui, on obtient alors ce que l’on appelle souvent une crème légère. Elle est délicieuse mais plus souple : garnissez au dernier moment et gardez le gâteau bien au froid. Pour une tenue proche de la diplomate sans gélatine animale, faites bouillir 1 à 2 g d’agar-agar avec le lait de la pâtissière, la texture sera un peu plus ferme.
Combien de temps se conserve une crème diplomate ?
Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, comptez 24 heures, 48 heures au grand maximum. Mieux vaut l’utiliser juste après l’assemblage, quand elle est la plus aérienne, puis garder le gâteau garni au froid. Elle ne se congèle pas bien : la crème fouettée rend de l’eau et la texture devient granuleuse à la décongélation.