Vinaigre noir
Le vinaigre malté et doux de Zhenjiang, compagnon obligé des raviolis vapeur et du gingembre.
Vinaigre noir : qu’est-ce que c’est ?
Le vinaigre noir chinois est un vinaigre de céréales fermentées, brun très foncé, au goût malté, doux et légèrement fumé, bien moins agressif qu’un vinaigre de vin. Le plus connu en France est le vinaigre de Zhenjiang, ou vinaigre de Chinkiang selon l’ancienne transcription, fabriqué dans la province du Jiangsu à partir de riz gluant.
C’est le condiment indispensable des xiao long bao et des raviolis chinois : servi dans une coupelle avec une fine julienne de gingembre, il coupe le gras de la farce et réveille la soupe. Il entre aussi dans les sauces aigres-douces, les travers de porc à la mode de Zhenjiang, les salades de concombre, les nouilles froides et certaines soupes aigres-piquantes.
Il existe d’autres vinaigres noirs en Chine, comme le vinaigre vieilli du Shanxi, fait surtout de sorgho, plus acide et plus puissant. Le vinaigre de Zhenjiang, plus rond, est le plus facile à trouver dans les épiceries asiatiques. À défaut, un mélange de vinaigre balsamique et de vinaigre de riz donne une idée de son équilibre entre acidité et douceur.
Fiche d’identité
Origine
Le vinaigre de Zhenjiang est produit dans la ville du même nom, sur le Yangzi, dans la province du Jiangsu, où sa fabrication est une tradition ancienne. Il bénéficie en Chine d’une protection d’origine géographique. Sa région de production, le bas Yangzi, est aussi celle de Shanghai, ce qui explique son association avec les xiao long bao et le crabe chevelu.
Goût et texture
Acidité douce et ronde, saveur maltée de céréale grillée, notes de caramel, de sauce soja et de fruits secs, avec une légère touche fumée. Il est moins piquant qu’un vinaigre de vin et un peu sucré, ce qui permet de le servir pur en sauce de trempage.
Fabrication
Le riz gluant est cuit, puis fermenté en alcool à l’aide d’un ferment traditionnel. La masse est ensuite mélangée à du son de blé et à des balles de riz et fermentée à l’état solide, en étant retournée régulièrement, pour transformer l’alcool en acide acétique. Le vinaigre est ensuite extrait, parfois coloré naturellement par un riz grillé, puis vieilli plusieurs mois ou plusieurs années.
Comment cuisiner : vinaigre noir
Pur, en sauce de trempage pour raviolis, xiao long bao et nems, avec une julienne de gingembre : compter 1 à 2 cuillerées à soupe par personne. En cuisine, l’ajouter en fin de cuisson dans un sauté ou une sauce aigre-douce pour garder son parfum : 1 à 2 cuillerées à soupe suffisent pour 4 personnes. Il se marie très bien avec la sauce soja, le sucre, l’ail et l’huile pimentée.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années à l’abri de la lumière.
- Entamée un an et plus dans un placard, bien bouchée ; le réfrigérateur n’est pas nécessaire.
- Un léger dépôt au fond de la bouteille est normal.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange à parts égales de vinaigre balsamique et de vinaigre de riz est le substitut le plus courant : le balsamique apporte la couleur et la douceur, le vinaigre de riz l’acidité légère. Le vinaigre de malt, plus sec, convient aussi, avec une pincée de sucre. Pour une sauce de trempage, ajouter un trait de sauce soja et beaucoup de gingembre.
Recettes avec vinaigre noir 3
Questions fréquentes : vinaigre noir
Qu’est-ce que le vinaigre noir chinois ?
C’est un vinaigre de céréales fermentées, brun très foncé, au goût malté et doux. Le plus connu est le vinaigre de Zhenjiang, ou Chinkiang, fait de riz gluant dans la province du Jiangsu. Moins acide qu’un vinaigre de vin, il se sert pur en sauce de trempage, notamment avec les xiao long bao et les raviolis.
Par quoi remplacer le vinaigre noir ?
Mélangez à parts égales du vinaigre balsamique et du vinaigre de riz : vous retrouverez à peu près la couleur, la douceur et l’acidité légère du vinaigre de Zhenjiang. Le vinaigre de malt, avec une pincée de sucre, fonctionne aussi. Évitez le vinaigre blanc ou le vinaigre de vin seuls, beaucoup trop piquants pour une sauce de trempage.
Quelle différence entre vinaigre noir et vinaigre balsamique ?
Le balsamique est fait de moût de raisin cuit, ce qui lui donne un goût fruité et sucré. Le vinaigre noir chinois vient de céréales fermentées, riz gluant et son de blé : il est plus malté, moins sucré, avec une note presque fumée. Les deux se ressemblent par la couleur et la douceur, d’où l’usage du balsamique comme substitut.
Comment servir le vinaigre noir avec les xiao long bao ?
Versez-le pur dans une petite coupelle et ajoutez une fine julienne de gingembre frais. On trempe légèrement le ravioli, ou l’on dépose quelques brins de gingembre imbibés de vinaigre sur la cuillère, avant de percer la pâte et de boire la soupe. Certains ajoutent un trait de sauce soja ou d’huile pimentée.
Le vinaigre noir se conserve-t-il longtemps ?
Oui, très longtemps : son acidité le protège. Une bouteille entamée se garde plus d’un an dans un placard, bien bouchée, à l’abri de la chaleur. Le réfrigérateur n’est pas nécessaire. Un léger dépôt peut apparaître au fond de la bouteille : il est naturel et ne présente aucun risque.