Gésiers de canard confits
Le petit muscle du canard devenu fondant après des heures dans sa graisse, roi des salades du Sud-Ouest.
Gésiers de canard confits : qu’est-ce que c’est ?
Le gésier est l’estomac musculaire des oiseaux : une poche épaisse, faite d’un muscle très ferme, dans laquelle les aliments sont broyés. Cru, il est dur et nerveux ; c’est pourquoi on le prépare presque toujours en cuisson longue, et en particulier confit, c’est-à-dire salé puis cuit doucement dans la graisse de canard jusqu’à devenir tendre.
Les gésiers de canard confits se vendent prêts à l’emploi, en bocal de verre ou en boîte, noyés dans leur graisse. Ils sont déjà cuits : il suffit de les égoutter, de les émincer et de les dorer quelques minutes à la poêle. Leur chair, brun rosé, est à la fois ferme et fondante, avec un goût prononcé de canard et une légère note salée.
Ils sont indissociables des salades composées du Sud-Ouest, comme la salade landaise ou la salade périgourdine, où on les sert chauds sur des feuilles croquantes. La graisse du bocal n’est pas à jeter : elle sert à faire dorer les croûtons, les pommes de terre ou les gésiers eux-mêmes.
Fiche d’identité
Origine
Le confit est une méthode de conservation traditionnelle du Sud-Ouest de la France, née dans les fermes qui élevaient des canards et des oies gras : on y confisait les cuisses, les ailes, les manchons et les gésiers dans la graisse de l’animal. Les gésiers confits sont aujourd’hui produits surtout dans les départements de cette région, en conserverie artisanale ou industrielle ; l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest encadre une partie de la production.
Goût et texture
Goût de canard intense et légèrement salé, chair ferme mais fondante, avec une petite mâche caractéristique. Poêlés, ils prennent une surface dorée et un peu croustillante qui contraste avec leur cœur moelleux.
Fabrication
Les gésiers sont nettoyés et débarrassés de leur membrane, salés quelques heures, puis cuits lentement, souvent pendant 2 heures ou davantage, dans la graisse de canard frémissante. Ils sont ensuite mis en bocal ou en boîte, recouverts de graisse, et stérilisés pour une longue conservation.
Comment cuisiner : gésiers de canard confits
Déjà cuits : les égoutter de leur graisse (au besoin en posant le bocal quelques minutes dans l’eau chaude pour la liquéfier), les couper en deux ou en lamelles, puis les dorer 4 à 5 minutes à la poêle à feu moyen, sans matière grasse supplémentaire. Ils se servent chauds sur une salade, ou réchauffés avec des pommes de terre sautées.
Bien le conserver
- Bocal ou boîte fermés à température ambiante, au sec et à l’abri de la lumière, jusqu’à la date indiquée, souvent plusieurs années.
- Après ouverture 5 jours au réfrigérateur, recouverts de leur graisse, dans un récipient fermé.
- La graisse restante se garde plusieurs semaines au réfrigérateur pour les cuissons.
Par quoi le remplacer ?
- Les gésiers de volaille confits, plus petits et un peu plus doux, s’utilisent de la même façon. À défaut, une cuisse de confit de canard effilochée et poêlée apporte le même goût de canard confit, avec une texture plus tendre.
Recettes avec gésiers de canard confits 1
Questions fréquentes : gésiers de canard confits
Les gésiers confits sont-ils déjà cuits ?
Oui. Les gésiers confits ont été cuits longuement dans la graisse de canard avant d’être mis en bocal et stérilisés. On peut techniquement les manger tels quels, mais ils sont bien meilleurs égouttés, émincés et dorés 4 à 5 minutes à la poêle, puis servis chauds.
Comment récupérer les gésiers dans leur graisse figée ?
Posez le bocal ouvert quelques minutes dans une casserole d’eau chaude, ou passez-le brièvement au micro-ondes sans couvercle métallique : la graisse redevient liquide et les gésiers se sortent facilement à la fourchette. Égouttez-les et gardez la graisse pour les croûtons ou les pommes de terre.
Faut-il couper les gésiers confits ?
Oui, de préférence. Coupés en deux ou en lamelles de 5 mm, ils dorent sur toutes leurs faces et se répartissent mieux dans la salade. Retirez au passage les éventuels petits morceaux de membrane blanche restés sur le dessus, un peu caoutchouteux.
Quelle quantité de gésiers confits par personne ?
Comptez 70 à 80 g de gésiers égouttés par personne pour une salade landaise servie en plat, et 40 à 50 g en entrée. Un bocal de 350 à 400 g, une fois égoutté, garnit donc 4 assiettes en plat complet, avec le magret séché et les croûtons.
Gésiers de canard ou gésiers de volaille ?
Les gésiers de canard, issus le plus souvent de canards gras, sont plus gros, plus charnus et plus parfumés. Les gésiers de volaille, de poulet ou de dinde, sont plus petits et plus doux, et souvent moins chers. Les deux se confisent et se poêlent de la même façon.