Fond de veau
La base brune et gélatineuse des grandes sauces, en version maison ou en poudre à délayer.
Fond de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le fond de veau, ou fond brun, est un bouillon concentré préparé avec des os de veau et des parures rôtis au four, des légumes aromatiques colorés, comme la carotte, l’oignon et le céleri, du concentré de tomate et un bouquet garni, longuement mijotés dans l’eau puis filtrés et réduits. Les os de veau, riches en collagène, lui donnent un corps gélatineux et une texture nappante.
C’est l’un des piliers de la cuisine classique française : réduit, il devient une demi-glace puis une glace de viande, et il sert de base aux sauces brunes, comme la sauce bordelaise, la sauce marchand de vin, la sauce au poivre ou la sauce chasseur, ainsi qu’aux braisés et aux jus de rôti.
À la maison, on utilise le plus souvent du fond de veau déshydraté, vendu en boîte de poudre ou de granulés, que l’on délaie dans l’eau chaude ; il contient souvent un amidon qui lie légèrement la sauce, et du sel. Les valeurs nutritionnelles indiquées ici correspondent à cette poudre, pour 100 g.
Fiche d’identité
Origine
Le fond brun est codifié par la cuisine classique française, en particulier dans les traités d’Antonin Carême au début du XIXe siècle, puis dans le Guide culinaire d’Auguste Escoffier au début du XXe siècle, qui en font la base des sauces brunes. Les fonds déshydratés se sont répandus dans les cuisines familiales au cours du XXe siècle.
Goût et texture
Goût de viande rôtie profond et rond, légèrement sucré par les légumes colorés, avec une texture nappante due à la gélatine. La version déshydratée est plus salée et un peu moins complexe que le fond maison.
Fabrication
Fond maison : rôtir os et parures de veau au four jusqu’à coloration, faire suer carottes et oignons, ajouter un peu de concentré de tomate, mouiller à l’eau froide, écumer et laisser frémir 4 à 8 heures avec un bouquet garni, puis filtrer et réduire. Fond déshydraté : fond ou extraits de viande séchés, mêlés d’amidon, de sel et d’arômes, réduits en poudre.
Comment cuisiner : fond de veau
Fond déshydraté : délayer environ 15 à 20 g de poudre dans 250 ml d’eau chaude en fouettant, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Fond maison : l’utiliser tel quel ou le réduire de moitié pour une sauce plus nappante. Saler toujours en dernier, la réduction concentre le sel.
Bien le conserver
- Poudre déshydratée plusieurs mois dans sa boîte bien fermée, au sec, jusqu’à la date indiquée.
- Fond maison 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Au congélateur 3 mois pour le fond maison, idéalement en bacs à glaçons pour l’utiliser par petites quantités.
Par quoi le remplacer ?
- Le fond de volaille brun, plus léger, convient à la plupart des sauces. Un bouillon de bœuf réduit de moitié, lié d’une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide, donne une sauce proche, un peu moins gélatineuse.
Recettes avec fond de veau 1
Questions fréquentes : fond de veau
Quelle différence entre fond de veau, bouillon et demi-glace ?
Le bouillon est un liquide de cuisson léger, de viande ou de légumes, que l’on boit ou qui sert de base aux soupes. Le fond de veau est plus concentré, fait d’os rôtis, et gélatineux. Réduit de moitié ou davantage, il devient une demi-glace, base épaisse et brillante des sauces brunes de restaurant.
Comment utiliser le fond de veau déshydraté ?
Délayez la poudre dans de l’eau chaude en fouettant, environ 15 à 20 g pour 250 ml selon la marque, puis portez à ébullition : l’amidon qu’elle contient lie légèrement la sauce. Réduisez ensuite selon l’épaisseur voulue. Goûtez avant de saler, car la poudre est déjà très salée.
Peut-on faire du fond de veau maison ?
Oui, mais il faut du temps. Faites rôtir au four des os de veau concassés et des parures, faites colorer carottes et oignons, ajoutez un peu de concentré de tomate, mouillez à l’eau froide et laissez frémir 4 heures au moins en écumant. Filtrez, réduisez, puis congelez en petites portions.
Par quoi remplacer le fond de veau ?
Un fond de volaille brun fonctionne dans la plupart des sauces, avec un goût plus léger. À défaut, un bouillon de bœuf réduit de moitié et lié d’un peu de fécule donne une sauce brune correcte. Pour une sauce au vin, une cuillère de concentré de tomate rôti apporte un peu de couleur et de profondeur.
Le fond de veau contient-il des allergènes ?
Le fond maison contient du céleri, l’un des 14 allergènes majeurs. Les fonds déshydratés du commerce contiennent souvent du céleri et parfois du gluten, par l’amidon de blé, ou du lait : leur composition varie selon la marque, il faut donc lire l’étiquette en cas d’allergie ou de régime sans gluten.